#16 Sierpień

W sierpniu Włochy są zamknięte. A przynajmniej tak to może wyglądać z perspektywy kogoś, kto właśnie ten miesiąc wybrał na odkrywanie włoskich miast. Ciemne okna w mieszkaniach, opuszczone rolety sklepowe i niewidoczne szyldy czy po prostu brak przechodniów na ulicach zbłąkanemu turyście mogą przywodzić na myśl zbliżającą się apokalipsę. Amatorzy załatwiania spraw przez telefon mogą wtedy liczyć na uprzejmość i cierpliwość automatycznych sekretarek informujących pogodnym głosem o tym, że firma, do której właśnie się dodzwonili, otworzy się ponownie, gdy wszyscy wrócą z wakacji.

Jednak zupełnie odrębne wrażenie będą mieli ci, którzy za cel swojej sierpniowej podróży obiorą nadmorskie plaże, których we Włoszech wszak nie brakuje. Tutaj przyda się prawdziwy instynkt drapieżnika, by o świcie rozłożyć ręczniki plażowe w upatrzonej lokalizacji (zapomnijcie o parawanach – te nie są we Włoszech mile widziane). 

Wszystko stanie się jasne, gdy przespacerujemy się po którymś z nadmorskich campingów – znajdziemy tam nie tylko samych mieszkańców opuszczonych w sierpniu miast, ale również ich lodówki, zmywarki, kanapy i inne niezbędne podczas letniego wypoczynku sprzęty, które w tym czasie zamieszkują nadmorskie rezydencje złożone z licznych namiotów i przyczep.

Po co właściwie Wam to wszystko opowiadam? Żeby uświadomić Wam, że sierpień to we Włoszech miesiąc, w którym trochę nie wypada pracować. Wypada za to jechać nad morze, rozbić obozowisko na campingu czy uczestniczyć w tzw. sagrach, czyli, upraszczając nieco, festiwalach jedzenia (pamiętacie jak mówiłam Wam, że posiłki to we Włoszech rzecz święta – tutaj znalazło to odzwierciedlenie nawet w nazwie, bo sagra pochodzi od łacińskiego słowa sacrum). Wypada celebrować lato i nie myśleć o zadaniach i terminach. I to właśnie zamierzam robić w sierpniu, dlatego w tym miesiącu nie pojawią się nowe odcinki Apetytu. Jak każdy szanujący się tasiemiec w okresie wakacyjnym dam Wam szansę na nadrobienie apetycznych zaległości i przesłuchanie zaległych odcinków. A może powrót do tych, które najbardziej Wam się podobały?

Jeśli nic nie stanie na przeszkodzie, jesienią pojawi się drugi sezon Apetytu, w którym przeanalizujemy kolejne apetyczne przepisy i poznamy włoskie regiony od kuchni. O wszystkim dowiecie się profilu podcastu na Facebooku lub Instagramie, gdzie postaram się również w sierpniu publikować apetyczne ciekawostki. 

Zanim oddam się słodkiemu lenistwu (które po włosku określa się mianem dolce far niente, czyli słodkie nicnierobienie), chciałabym poruszyć jeszcze jedną kwestię. Wszystko zaczęło się od pizzy – to właśnie jej był poświęcony odcinek Apetytu, który, jak wynika z ciągle rosnącej liczby odsłuchań, przypadł Wam do gustu. Pandemiczna rzeczywistość bardzo namieszała w branży gastronomicznej a widmo czwartej fali nie ułatwia prowadzenia tego typu działalności. Właśnie dlatego myślę, że właśnie teraz szczególnie warto wspierać wszystkie te miejsca, którym udało się przetrwać oraz takie, które niedawno i w których można zjeść wyborną włoską pizzę. W związku z tym postanowiłam na moich stories regularnie dzielić się z Wami pizzeriami, które znam i lubię, w nadziei, że być może je kiedyś odwiedzicie, jeśli będziecie akurat w okolicy. Zachęcam Was do zrobienia tego samego – jeśli w swoim story z polecakją oznaczycie profil Apetytu, udostępnię Waszą rekomendację, żeby wieść o pizzeriach, które uwielbiacie trafiała do coraz szerszego grona osób z apetytem na włoszczyznę.

Życzę Wam bardzo apetycznych wakacji i do usłyszenia jesienią!

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

sagra
dolce far niente

#15 Toskania (Region od kuchni)

To odcinek tylko dla osób o stalowych nerwach! Będzie diabelsko, surowo i krwiście. Pojawią się nawet flaki i  żołądki i to bez konieczności uciekania się do efektów specjalnych. Na dodatek nie ominą nas również wątki polityczne. A to wszystko w regionie, który kojarzy nam się z sielskimi krajobrazami, pocztówkowymi wręcz widokami i który znany jest powszechnie jako kolebka kultury i sztuki oraz mody przez wielkie M. Nie dajcie się zwieść pozorom! Jesteście ciekawi dlaczego tytułowa masakra pewnej słynnej serii horrorów powinna być toskańska a nie teksańska? Zapraszam do Toskanii – poznajmy ją od kuchni!

O Toskanię zahaczyliśmy już podczas odcinka o chlebie – wszak słynie ona z pieczywa zupełnie pozbawionego soli, które doskonale podkreśla smak tamtejszych wędlin i serów. Do toskańskiej stolicy – Florencji – zawitaliśmy również w odcinku o lodach – to tam właśnie działał Bernardo Buontalenti, który zaskoczył gości Katarzyny Medycejskiej wyśmienitym deserem na bazie mleka, jajek i miodu. Tym razem jednak słodko nie będzie – przed nami Toskania bez lukru i bez zbędnych upiększeń. 

Mimo zamiłowania do sztuki, Toskańczycy w kuchni nie koloryzują  – biorą życie takie jakim jest, ograniczając zbędne ozdobniki (np. użycie przypraw) do minimum. I tak właśnie jest z najbardziej chyba znanym toskańskim daniem – krwistym befsztykiem bistecca alla fiorentina. Ten słynny toskański befsztyk przygotowuje się z mięsa młodych krów, koniecznie z rasy chianina, hodowanych w dolinie Val di Chiana. Mięso na bistecca alla fiorentina powinno być grube mniej więcej na dwa palce i zawierać w sobie kość w kształcie litery T, znaną nam pod angielską nazwą T-bone. Mięso krów z rasy chianina jest słonawe, zatem do befsztyka używa się minimalną ilość przypraw czy soli. Piecze się je na ruszcie lub na grillu dosłownie chwilę tak, by w środku pozostało naprawdę krwiste. 

Ponioć nieprzypadkowa jest zbieżność nazw między włoską bisteccą a angielskim beefsteak. Legenda głosi, że w 1565 roku podczas uroczystości na piazza San Lorenzo we Florencji zgromadzony na placu tłum został uraczony mięsem byka pieczonego na ruszcie. Traf chciał, że wśród świętujących znaleźli się przybysze z Anglii, którzy domagali się porcji mięsnego przysmaku skandując “beefsteak, beefsteak”. Uczestniczący w obchodach florentyńczycy szybko przekształcili ten anglicyzm na swojsko dla nich brzmiące słowo bistecca, które na trwałe zadomowiło się w języku włoskim, wypierając używane wcześniej słowo carbonata, pochodzące od carbone, czyli węgla (którego używano do grillowania befsztyków). 

Pamiętacie historię Polskiej Partii Przyjaciół Piwa, założonej przez satyryka Janusza Rewińskiego na początku lat 90-tych? Jakieś cztery dekady przed polskimi miłośnikami złocistego napoju swojego szczęścia w polityce próbowali miłośnicy toskańskiego befsztyka. W 1951 roku włoski wydawca Corrado Tedeschi założył il Partito Nettista Italiano, znane szerzej jako il Partito della Bistecca, czyli partię befsztyka. Jednym z jej głównych postulatów była dość oryginalna wariacja na temat minimalnego dochodu gwarantowanego (to koncepcja, której zwolennicy  opowiadają się za tym, by każdy obywatel miał prawo do minimalnego dochodu, bez względu na to czy jest aktualnie zatrudniony czy nie i która zdobywa coraz większą popularność we współczesnej Europie). Zwolennicy partii befsztyka postulowali, by każdy obywatel Włoch miał prawo do gwarantowanego befsztyka o wadze co najmniej 450 gramów. I co Wy na to, oddalibyście swój głos na taką partię?

Bistecca alla fiorentina to danie, z którym możecie się mierzyć, jeśli apetyt Wam dopisuje i macie odpowiednio dużo czasu, by pobiesiadować. Jednak jeśli w Toskanii i jej stolicy możecie spędzić tylko jeden dzień lub kilka godzin, a na dodatek jesteście jeszcze miłośnikami sztuki i nie przychodzi Wam łatwo wybór między odwiedzeniem Galleria degli Uffizi, Galleria dell’Accademia czy Palazzo Pitti (wybór galerii i muzeów we Florencji jest tak bogaty, że może się od niego zakręcić w głowie, nawet jeśli nie spróbujecie słynnego Chianti), może się okazać, że czasu zostanie Wam jedynie na zjedzenie czegoś szybkiego na ulicznym straganie. Ostrzegam jednak, że oferta florenckiego street foodu jest raczej specyficzna – dość powiedzieć, że wielu sprzedawców ulicznego jedzenia określa się mianem trippaio, co trudno przetłumaczyć na polski, ale pochodzi od słowa trippa, czyli flaki. I faktycznie, na zaspokojenie mniejszego głodu, florencka ulica proponuje Wam kanapkę z flakami – panino con la trippa – lub słynne lampredotto. Muszę przyznać, że jestem właściwe niemalże wszystkożerna i niezwykle rzadko się zdarza, by danie przyrządzone właściwie i z sercem nie przypadło mi do gustu, jednak właśnie lampredotto wprawiło mnie w spore zakłopotanie. Lampredotto to część żołądka wołowego żołądka, zwana abomasso (polska nazwa tej części całkowicie pozbawiona jest jakiegokolwiek romantyzmu – abomasso to po polsku trawieniec). Florenccy trippai kroją lampredotto na paski i podają w bułce niczym hamburgera. Lampredotto to mięso niezwykle gładkie, w sposób, który może zachwycać, choć mnie osobiście wydał się dość niepokojący. 

Skoro jesteśmy w Toskanii, gdzie żył i tworzył sam Dante Alighieri, zejdźmy na chwilę do dantejskiego piekła, by spróbować kolejnego toskańskiego dania (choć niektórzy uważają, że pochodzi ono z Rzymu) – czas na pollo alla diavola, czyli diabelskiego kurczaka. Mnie przekonują toskańskie korzenie tego piekielnego drobiu, ponieważ podobnie jak w przypadku bistecca alla fiorentina, mięso nie wymaga od nas przygotowania jakichś szczególnych sosów czy zalew a jedynie trochę cierpliwości – całego, pozbawionego jedynie piór i wnętrzności kurczaka smażymy na dużej patelni pod przykryciem, obracając co kilka minut, aż będzie gotowy. Przyprawiamy ostrą papryczką peperoncino, co może tłumaczyć jego nazwę (choć sam sposób smażenia go,na dość ostrym ogniu, również może przywodzić na myśl piekielne klimaty). 

No dobrze, a jaki los czeka w Toskanii i jej stolicy wegetarian? Czy w regionie diabelskich kurczaków, krwistych befsztyków i ulicznych flaków znajdą coś dla siebie? Odpowiedzią może być pinzimonio, czyli potrawa, której bohaterami są warzywa, oczywiście, po toskańsku, surowe. Nazwa pinzimonio jest grą słów – czasownika pinzare oznaczającego chwytać za pomocą szczypiec oraz matrimonio, czyli małżeństwo. W pinzimonio najczęściej znajdziemy seler naciowy, marchew, rzodkiewkę, paprykę, cebulę i fenkuł, czyli koper włoski (o charakterystycznym anyżowym smaku). Wszystkie te chrupiące przysmaki – koniecznie świeże, dojrzałe i doskonałej jakości – macza się w zimnym sosie sporządzonym z oliwy – z której Toskania słynie na całym świecie za sprawą znanej nam już rodziny Medyceuszy. To właśnie Medyceusze za czasów swego panowania nakazywali właścicielom ziemskim sadzenie drzew oliwnych. Oliwę do pinzimonio przyprawa się jedynie solą i pieprzem. Co ciekawe, także z pinzimonio wiąże się pewien wątek polityczno-satyryczny. Otóż w jednym ze swoich show Roberto Benigni (którego kojarzycie być może z filmu Życie jest piękne) wciela się w rolę polityka, który zakłada partię o nazwie Partito del Pinzimonio. 

Kolejną bezmięsną propozycją na naszej toskańskiej liście kulinarnych przebojów (którą nie pogardziłby pewnie sam Alfred Hitchcock) jest schiacciata, czyli cienka focaccia z oliwą i solą, dostępna też w różnych wariantach, w tym na słodko. Nazwa schiacciata pochodzi od czasownika schiacciare, czyli zgniatać zatem schiacciata to w dosłownym tłumaczeniu… zgnieciona lub przygnieciona. 

Tak jak język włoski ma swoje korzenie w Toskanii, tak, moim zdaniem, to właśnie toskańska tradycja kulinarna najbardziej zbliża nas do największego sekretu włoskiej kuchni. Na czym polega ten sekret? Nie da się przecenić roli jakości produktów, z których przygotowujemy potrawy, bo to ona właśnie decyduje o smaku potrawy. Włoska kuchnia już od dawna znajduje się w trendzie no make-up, co widać choćby na przykładzie takich dań jak bistecca alla fiorentina czy pinzimonio. 

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

bistecca alla fiorentina
corbonata
carbone
il Partito Nettista Italiano
il Partito della Bistecca
trippaio
trippa
panino con la trippa
lampredotto
pollo alla diavola
pinzimonio
pinzare
matrimonio
schiacciata
schiacciare

#14 Śniadanie

Dlaczego Włosi jedzą kolację na śniadanie i mówią, że robią choć nie ma prawie nic do roboty? Albo dlaczego ten sam rogalik każe się nazywać inaczej na Północy a inaczej na Południu? Kim są wreszcie Polka z Ankony i Polka z Aversy? Jeśli dolce vita zaczyna się od słodkiego śniadania to Włosi opanowali sztukę słodkiego życia do perfekcji. Pójdźmy zatem w ich ślady! 

Zamieszanie ze śniadaniem zaczyna się już na poziomie nazewnictwa – śniadanie to  po włosku colazione (na marginesie nasza kolacje to po włosku cena). Jak pamiętacie być może z odcinka o porach posiłków, sytuacja robi się jeszcze bardziej zagmatwana, gdy zaczynamy drążyć dlaczego tak jest – etymologicznie colazione i kolacja nawiązują do wspólnego posiłku, w którego przygotowaniu każdy z ucztujących miał swój udział i któremu towarzyszy rozmowa. Tylko, że zarówno Włosi jak i Polacy używają tego słowa całkiem przewrotnie akurat na określenie posiłku, który najczęściej najmniej ma wspólnego z biesiadowaniem i do którego, przynajmniej w tradycji obu krajów, przywiązuje się najmniejszą wagę. Wiele osób w Polsce kultywuje przekonanie, że kolacja powinna być lekka i jadana wcześnie (najlepiej przed 18:00), zatem o biesiadowaniu nie ma mowy. A jak wygląda sytuacja włoskiej colazione?

Jeść śniadanie to po włosku fare colazione, czyli dosłownie “robić śniadanie”, chociaż tak naprawdę przy tradycyjnym włoskim śniadaniu niewiele jest do roboty. Zapomnijcie o talerzach uginających się pod ciężarem serów i wędlin, jajach w kilku odsłonach czy skwierczących kiełbaskach. Jeśli przyszło Wam rozpocząć dzień we Włoszech, na pewno bez problemu zdobędziecie kawę i z dużym prawdopodobieństwem będzie jej towarzyszyć coś słodkiego. I tyle. 

Jeśli mieliście to szczęście, że poprzedni dzień skończyliście również we Włoszech (czyli nie przylecieliście tam przed chwilą pierwszym porannym lotem), poranny głód nie będzie pewnie zbyt dokuczliwy a Wasz organizm być może wciąż będzie zajęty przetrawianiem doznań kulinarnych z poprzedniego wieczoru. Włoskie kolacje, zwłaszcza gdy odbywają się w kontekście towarzyskim, bywają wielodaniowe i bardzo angażujące, zarówno ducha, jak i ciało 😉 Wyjaśnia to nieco dlaczego w Italii śniadanie nie jest uznawane za najważniejszy posiłek dnia, jest traktowane nieco po macoszemu a przez wielu (z profesjonalnymi dietetykami włącznie) wręcz pomijane. 

I właśnie pominięcie śniadania najpewniej doradzą Wam Włoscy znajomi, jeśli obudzicie się późno i święta pora obiadu widnieje już na horyzoncie. Jak wiemy, pausa pranzo jest praktycznie nieprzesuwalna zatem nie ma sensu napychać sobie żołądka słodkościami, jeśli za chwilę czekają na nas co najmniej primo (pierwsze danie) i secondo, czyli danie drugie. 

Jeśli jednak zdołacie opuścić objęcia Morfeusza odpowiednio wcześnie, czekają na Was prawdziwe rozkosze podniebienia, do których będziecie później wzdychać tęsknie wspominając Wasz pobyt w Italii. Cóż to takiego?

Po pierwsze – kawa. Absolutna podstawa włoskiego śniadania! Dźwięk kawy wznoszącej się pod ciśnieniem w postawionej na kuchence kawiarce jest chyba jednym z najbardziej włoskich dźwięków, jakie możemy sobie wyobrazić! Wiemy już, że kawa we Włoszech niejedno ma imię i tak też jest podczas colazione. Śniadanie to ten moment dnia, gdy w temacie kawy wszystkie chwyty są dozwolone i nikt nie spojrzy się na Was krzywo, jeśli Wasz wybór padnie na cappuccino czy latte macchiato (co może się zdarzyć, jeśli zamówicie tak mleczne kawy po obiedzie czy kolacji). 

Po drugie – spremuta, czyli świeżo wyciskany sok z pomarańczy lub grejpfrutów (bo spremere to właśnie wyciskać). Szczególnie smakuje w miesiącach zimowych, bo sezon na cytrusy we Włoszech trwa od grudnia do marca (nieprzypadkowo Święta Bożego Narodzenia kojarzą nam się z mandarynkami importowanymi z południa Europy). 

Po trzecie, jeśli jemy śniadanie w barze, jak często czynią to Włosi – rogalik lub inne ciastko, koniecznie słodkie, pachnące i tuczące 🙂 Przy rogaliku sprawa zaczyna nam się znów nieco komplikować językowo, ponieważ ten sam rogalik inaczej każe na siebie mówić na Północy a inaczej na Południu. Podczas gdy w Neapolu porannej kawie towarzyszyć będzie cornetto, w Mediolanie jego miejsce zajmie brioche. W praktyce oba ciastka będą wyglądać podobnie i nijak się mają do formalnej różnicy między wypiekami o tych nazwach. Jakby tego było mało na Sycylii brioche będzie oznaczał okrągłą puszystą bułeczkę, w której możemy dostać… lody albo granitę (również w porze śniadania). 

Ale wracając do rogalików – nie oceniajcie ich powierzchownie, bo liczy się przede wszystkim wnętrze (no chyba że jesteście miłośnikami tych bez nadzienia – takiego rogalika określa się mianem vuoto,czyli pusty). Jeśli jednak, tak jak ja, przepadacie za rogalikami z nadzieniem, możecie wybierać między innymi pośród: cornetto (lub brioche w zależności od tego, gdzie śniadacie) alla crema, czyli z aksamitnym kremem budyniowym, al cioccolato, czyli z nadzieniem czekoladowym, alla nutella (tego chyba nie trzeba nikomu tłumaczyć), alla marmellata (z marmoladą, często morelową, czyli di albicocche) i wreszcie prawdziwy rarytas, który najłatwiej spotkać na Sycylii, czyli cornetto al pistacchio – z obłędnym kremem pistacjowym.

Oczywiście, poza rogalikami we włoskim barze, możecie wybierać również spośród innych rodzajów ciastek. Nie bądźcie zdziwieni, jeśli o poranku barista zapyta Was czy macie ochotę na pastę – nie będzie to ani żart ani prowokacja. Po prostu słowo pasta oznacza po włosku różne rodzaje ciast – w tym ciasto na makaron i ciasto na słodkie wypieki i przyjęło się powszechnie jako określenie słodkich ciastek, które u nas określa się mianem słodkich bułek lub drożdżówek (w dużym uproszczeniu, bo jednak tradycje cukiernicze obu krajów różnią się od siebie dość znacząco). 

Na szczególną uwagę zasługują natomiast natomiast dwa warianty lokalne takich słodkich past, które mają swoje korzenie w Ankonie i w miejscowości Aversa. Oba te ciastka określane są bowiem nazwą polacca, czyli… Polka! Jak do tego doszło? Otóż prawodpodobnie polacca anconiana zawdzięcza swą nazwę polskim żołnierzom, którzy szczególnie upodobali sobie ten wypiek a polacca aversana zawdzięcza popularność we Włoszech zakonnicy z Polski, która wspaniałomyślnie podzieliła się przepisem z lokalnym cukiernikiem. Faktycznie, jeśli poszukacie zdjęć przedstawiających słodką Polkę z Aversy, zdaje się ona wyglądać dość znajomo…

A co możemy zrobić, jeśli planujemy pobyć w Italii dłużej a nie planujemy zmieniać w tym czasie rozmiaru ubrań (czym może grozić jedzona codziennie i bez umiaru colazione all’italiana w barze)? Moja ulubiona zdrowa wersja włoskiego śniadania to jogurt i sezonowe owoce. Szczególnie chętnie sięgam po włoskie melony (nigdzie nie smakują tak jak tam!), brzoskwinie, winogrona czy figi (najlepiej prosto z drzewa). Bez problemu w hotelowych bufetach znajdziecie również mleko czy płatki śniadaniowe. 

Czy nie ma Włochów, którzy preferują słone śniadania? Zapewne są, bo żyjemy w świecie coraz bardziej zglobalizowanym. Jako, że jest to subiektywny przewodnik, powiem Wam, że ja na swojej drodzy miłośników słonego śniadania z Italii spotkałam bardzo niewielu a ci nieliczni, którzy się trafili albo byli na stałe związani z kimś z innego kraju albo spędzili dłuższy czas za granicą. Natomiast z mojej obserwacji wynika, że nawet liczne podróże czy znajomość obcych języków i kultur nie wpływają na przełamanie tego tabu – szczególnie zapadł mi w pamięć w tym kontekście mój znajomy Lorenzo, krytyk filmowy biorący udział w festiwalach na całym świecie, który żalił się, że w jego łódzkim hotelu wędliny podawane są tylko na śniadanie i choć przyznał, że wyglądają bardzo apetycznie i ślinka mu cieknie na sam ich widok, nie zdołał się przełamać, by o tej porze dnia sięgnąć po wytrawne przekąski.

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

colazione
cena
fare colazione
pausa pranzo
primo
secondo
cappuccino
latte macchiato
spremuta
spremere
cornetto
brioche
vuoto
alla crema
al cioccolato
alla nutella
alla marmellata (di albicocche)
al pistacchio
barista
pasta
polacca anconiana
polacca aversana
colazione all’italiana

#13 Gricia i Amatriciana

Bohaterkami dzisiejszego odcinka są dwie siostry, choć raczej nie bliźniaczki. Starsza,jest nieco tłustsza (choć obie nie należą do chudzielców) i raczej konserwatywna, młodsza ma ognisty temperament i szturmem zdobywa świat – sama zmieniła się zresztą znacznie pod wpływem Neapolu. Choć urodziły się w Abruzji, ostatecznie obie zadomowiły się w Rzymie. O kim mowa? Poznajcie dwie klasyczne pasty ze stołecznego regionu Lacjum o wdzięcznych imionach Gricia i Amatriciana. 

Zarówno Gricia (zwana też Griscią), jak i Amatriciana (pieszczotliwie nazywana Matricianą) prawdopodobnie narodziły się w miejscowości Amatrice (choć w przypadku tej starszej istnieją również teorie wskazujące na Rzym lub, co tłumaczyłoby jej nazwę, na malutką niewielką wioskę Grisciano). Miejscowość Amatrice w owym czasie należała do regionu Abruzji, zatem pierwotnie zarówno Gricia, jak i Amatriciana były daniami kuchni abruzyjskiej. 

Położenie Amatrice pomiędzy wielkimi masywami górskimi Monti Sibillini i Gran Sasso zapewniało odpowiednią cyrkulację powietrza, co, jak już zapewne pamiętacie z poprzednich odcinków Apetytu, sprzyjało sezonowaniu mięs, w tym podgardla, czyli guanciale (z którym spotkaliśmy się już przy okazji opowieści o paście carbonara). Trudno się zatem dziwić, że Amatrice słynęła z wysokiej jakości mięsa wieprzowego, co znalazło wyraz w charakterze obu bohaterek dzisiejszego odcinka. To właśnie guanciale bowiem jest podstawowym składnikiem obu dań – ich przygotowanie należy rozpocząć od pokrojenia suszonego podgardla w paski i usmażenia go na chrupiące skwarki. Po osiągnięciu pożądanej chrupkości, zdejmujemy guanciale z patelni i trzymamy w cieple, by okrasić nim na koniec naszą pastę. 

Gricia jest bardzo praktyczna i unika zbędnych błyskotek, dlatego jeśli mamy już gorące i chrupiące guanciale a makaron lada moment będzie al dente, nasza pasta alla gricia jest prawie gotowa na wielkie wyjście. Wystarczy jeszcze odlać odrobinę wody z gotującego się makaronu i wymieszać ją ze startym serem – koniecznie pecorino (parmezan lub grana padano nie sprawdzą się w tym przypadku jako zamienniki, ponieważ nie rozpuszczą się w wodzie – zamiast pożądanej kremowej konsystencji, będziemy mieć zupełnie nie nadające się do makaronu serowe kluseczki).Na koniec łączymy makaron, serowy krem i skwarki z guanciele i gotowe! (Jeśli macie więcej kulinarnej wprawy możecie dodać delikatnie odcedzony makaron bezpośrednio na patelnię ze skwarkami i wymieszać go ze startym pecorino – ta metoda jest nieco trudniejsza, ponieważ makaron należy tak odcedzić, by pozostało na nim jednak trochę wody, którą następnie energicznymi ruchami połączymy z serem w kremowy sos). 

W przypadku Amatriciany sprawa jest tylko nieco bardziej skomplikowana. Wraz z guanciale na patelnię dodajemy ostrą papryczkę peperoncino. Po zdjęciu skwarków wlewamy na patelnię pomidory (świeże lub z puszki) lub passatę pomidorową i gotujemy do uzyskania zadowalającej nas gęstości sosu. Na koniec wyławiamy peperoncino (choć muszę przyznać, że ja tego nigdy nie robię, bo jest ono wyjątkowo smakowite), łączymy pastę z pikantnym pomidorowym sosem i dodajemy chrupiące skwarki. Pozostaje tylko czekać na lawinę komplementów pod adresem zadziornej Amatriciany!

Wróćmy jednak do historii naszych bohaterek. Starsza Gricia często podróżowała z pasterzami, którzy dwa razy w roku przepędzali swoje owce między pastwiskami letnimi, położonymi wysokow  górach, a zimowymi pastwiskami na równinach.Mówi się też, że być może Gricia zawdzięcza swoje imię wędrownym sprzedawcom chleba i artykułów spożywczych, na których w ówczesnych Włoszech (które wtedy wcale jeszcze jednymi Włochami nie były) mówiło się grici

Młodsza Amatriciana swe rumiane oblicze zawdzięcza Królestwu Neapolu, które należało do europejskich pionierów uprawy pomidorów. Neapolitańczycy szybko dostrzegli walory tego pochodzącego zza oceanu “złotego jabłka” (tak dosłownie można przetłumaczyć włoską nazwę pomidora – pomo d’oro, czyli w dosłownym tłumaczeniu jabłko ze złota) i zaczęli wykorzystywać je w lokalnych potrawach oraz uprawiać i eksportować w obrębie Królestwa, w którym znajdowała się również w owych czasach miejscowość Amatrice. 

W 1927 roku Amatrice przeszła pod administrację stołecznego Lacjum i w ten oto sposób Gricia i Amatriciana zyskały wstęp na stołeczne salony, w których zadomowiły się tak bardzo, że dziś często uważa się je za klasyczne dania kuchni rzymskiej. Co ciekawe, tak wielu restauratorów w Rzymie pochodziło właśnie z Amatrice, że termin matriciano w  dialekcie rzymskim nabrał znaczenia karczmarz lub, jak pewnie powiedzielibyśmy dzisiaj, restaurator. 

Również w czasach współczesnych, Gricia i Amatriciana radzą sobie wyśmienicie, ciesząc się uznaniem miłośników włoskiej kuchni na całym świecie, choć trzeba przyznać, że skromna Gricia często chowa się w cieniu sławy młodszej temperamentnej siostry. To właśnie Amatriciana w 2020 roku uzyskała ważne odznaczenie – Gwarantowanej Specjalności Tradycyjnej Unii Europejskiej. Sława Amatriciany została zresztą wykorzystana również w słusznej sprawie – gdy w 2016 a następnie ponownie w 2017 roku rodzinne miasto obu sióstr zostało niemal doszczętnie zniszczone przez silne trzęsienia ziemi, restauratorzy na całym świecie dochód ze sprzedaży pasty amatriciana przeznaczyli na odbudowę Amatrice. 

Koniecznie spróbujcie obu dań i dajcie znać, która z sióstr skradła Wasze serce!

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

gricia
amatriciana
guanciale
carbonara
pecorino
grana padano
grici
pomodoro
pomo d’oro
giallo
zafferano

Przepisy na Gricię i Amatricianę (nie są to dosłowne tłumaczenia, a raczej moje interpretacje oryginalnych przepisów)

Pasta alla gricia

Przepis na 4 apetyty 😉

Składniki:

  • 350 g makaronu (najlepiej spaghetti lub rigatoni)
  • 250 g włoskiego suszonego podgardla guanciale
  • 120 g sera owczego pecorino
  • sól, pieprz (do smaku, po włosku quanto basta, czyli w skrócie q.b., w dosłownym tłumaczeniu “ile wystarczy”)

Przygotowanie:

  1. Nastawcie wodę na makaron (mniej więcej 1 l wody na 100 g makaronu).
  2. (Opcjonalnie, jeśli macie ser pecorino w jednym kawałku) Zetrzeć ser pecorino na tarce o drobnych oczkach.
  3. Odciąć skórę guanciale i pokroić je na paski. 
  4. Podsmażyć paski guanciale na rozgrzanej patelni do pożądanego poziomu chrupkości (ja lubię bardzo chrupiące!). Zdjąć patelnię z palnika i trzymać w pobliżu.
  5. Zanim makaron osiągnie poziom al dente (wskazany zwykle na opakowaniu) odcedzić go, odlewając do kubeczka lub miseczki trochę wody z gotowania makaronu.
  6. Dodać makaron do skwarków guanciale i podlać go wodą z gotowania makaronu aż osiągnie poziom al dente.
  7. Zdjąć patelnię z palnika i dodawać stopniowo starty ser pecorino mieszając do uzyskania kremowej konsystencji. 
  8. Rozłożyć pastę na talerze i posypać pecorino oraz świeżo zmielonym pieprzem do smaku. 
  9. Podawać od razu po przygotowaniu – to jest danie, które niezbyt dobrze się sprawdza kolejnego dnia.

Link do oryginalnego przepisu Giallo Zafferano: 

Pasta all’Amatriciana

Przepis na 4 apetyty 😉

Składniki:

  • 320 g makaronu (najlepiej spaghetti)
  • 150 g guanciale (najlepiej lokalnego z Amatrice)
  • 400 g pomidorów z puszki
  • 75 g sera owczego pecorino (najlepiej romano)
  • 1 świeża papryczka peperoncino
  • 50 g białego wina
  • sól (do smaku, po włosku quanto basta, czyli w skrócie q.b., w dosłownym tłumaczeniu “ile wystarczy”)

Ciekawostka: w tym przepisie nie używamy pieprzu, ponieważ wśród składników jest ostra papryczka peperoncino – Włosi raczej nie łączą pieprzu z innymi pikantnymi dodatkami

Przygotowanie:

  1. Nastawcie wodę na makaron (mniej więcej 1 l wody na 100 g makaronu).
  2. (Opcjonalnie, jeśli macie ser pecorino w jednym kawałku) Zetrzeć ser pecorino na tarce o drobnych oczkach.
  3. Odciąć skórę guanciale i pokroić je na paski. 
  4. Podsmażyć paski guanciale i przekrojąną na pół papryczkę peperoncino na rozgrzanej patelni do pożądanego poziomu chrupkości (ja lubię bardzo chrupiące!).
  5. Podlać guanciale i papryczkę białym winem i odczekać aż alkohol odparuje.
  6. Odłożyć guanciale do miseczki i trzymać w cieple.
  7. Na patelnię (na której pozostał tłuszcz a guanciale po wyłowieniu skwarków) wlać pomidory z puszki i gotować mieszając do uzyskania pożądanej gęstości sosu.
  8. W międzyczasie ugotować makaron do poziomu al dente.
  9. Wymieszać makaron z pomidorowym sosem i dodać chrupiące skwarki. 
  10. Rozłożyć pastę na talerze i posypać pecorino.

Link do oryginalnego przepisu Giallo Zafferano: 

https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html

#12 Lody

Uff jak gorąco! No dobrze, w Polsce jeszcze może nie aż tak, ale na przykład na Sycylii już coraz bardziej. By lato nie zaskoczyło nas tak jak zima czasem zaskakuje drogowców, zastanówmy się już teraz, co przyniesie nam kojące orzeźwienie podczas (ach, jakże w tym roku wyczekiwanych!) letnich skwarów. Prawidłowa odpowiedź moim zdaniem może być tylko jedna – gelato, czyli lody!

Ale ta odpowiedź rodzi wiele pytań: Jak to możliwe, że w średniowiecznej Sycylii można było zawodowo zajmować się śniegiem? Co mają wspólnego lody ze sztuką? Dlaczego najlepsze lodziarnie są najmniej instagramowe? Jak smakują lody o smaku pocałunku? I wreszcie – czy można jeść lody na śniadanie?

Ojców lodów znajdziemy wielu, w różnych miejscach na ziemi, jednak nawet gdyby okazało się,  że to nie Włosi byli pierwsi, należy im przyznać, że to właśnie oni wykonanie lodów doprowadzili do perfekcji A skoro po dziś dzień włoskie lody potrafią nas skłonić do odstępstw od diet i reżimów żywieniowych bardziej niż jakiekolwiek inne, warto pochylić się nad historią lodów właśnie na ziemiach włoskich.

Cofnijmy się zatem do czasów arabskiego panowania na Sycyli (obiecałam Wam przecież, że na Sycylię będziemy jeszcze wracać). To właśnie tam najprawdopodobniej powstały pierwsze sorbety – po włosku sorbetti, słowo sorbetto pochodzi z języka arabskiego i oznacza orzeźwiający napój. Pierwsze sorbety powstawały poprzez wymieszanie śniegu z sokiem owocowym, moszczem winogronowym, winem oraz miodem. Zaraz, zaraz, ale skąd w tamtych przedlodówkowych czasach na Sycylii można było wziąć śnieg? Tylko z jednego miejsca – z górującego nad wyspą wulkanu Etna, wznoszącego się na wysokość ponad 3000 m.n.p.m. Gdy wiosną słońce zaczynało świecić nieco mocniej, pokrywający Etnę śnieg zsuwał się niżej. Wtedy sprytni Sycylijczycy przerzucali go do zimnych grot i jaskiń i przekładali filcem, żeby zapobiec tworzeniu się lodowych bloków. Takie groty pełniące funkcję pierwszych zamrażalników nazywały się niveri. Co ciekawe, istniało również specjalne słowo na profesję osoby odpowiedzialnej za składowanie lodu w grotach – zajmowali się tym nivaroli

Kolejnym przystankiem w naszej podróży przez historię włoskiego gelato będzie Toskania za panowania dynastii Medyceuszy. Wytworność florenckiego dworu stawiała tamtejszym szefom kuchni poprzeczkę nieco wyżej – nie za bardzo wypadało im podawać dostojnym gościom lód wymieszany z sokiem. Musieli wysilić się nieco bardziej, tym bardziej, że Medyceusze ogłaszali konkursy kulinarne i oczekiwali, że ich uczestnicy będą nie tyle perfekcyjnymi odtwórcami, co twórcami i odkrywcami nowych kulinarnych horyzontów. Zwycięzcą jednego z takich konkursów okazał się młody szef kuchni i rzeźnik Ruggeri, który zaproponował wyjątkowy deser przygotowany na bazie popularnego już wtedy zabaglione (deseru z żółtek jaj, cukru i słodkiego wina). Otóż Ruggeri do zabaglione dodał lód, śmietanę oraz świeże owoce. Lodowy przysmak zrobił szczególne wrażenie na Katarzynie Medycejskiej, która miała wkrótce poślubić przyszłego króla Francji Henryka II z dynastii Walezjuszy. Jako że już wtedy istniała, obecna również dzisiaj, atmosfera subtelnej rywalizacji między Włochami a Francją, Katarzyna postanowiła zabrać Ruggeriego ze sobą do Francji, uważając, że tylko on będzie w stanie rzucić rękawicę tamtejszym mistrzem cukiernictwa! Na marginesie, około czterdziestu lat później syn Katarzyny i Henryka został pierwszym elekcyjnym królem Polski jako Henryk Walezy. 

Katarzyna Medycejska miała szczęście do utalentowanych sług dworu. W jej otoczeniu znalazł się również architekt i rysownik Bernardo (nomen omen) Buontalenti (buono to po włosku dobry a talento to talent). Wśród jego licznych obowiązków było również przygotowanie przyjęć na dworze . Na jednym z takich przyjęć postanowił zaskoczyć gości nietypowym deserem z mleka, miodu, żółtka jaja z aromatami bergamotki, pomarańczy  cytryny, oczywiście z lodem. 

Hołd toskańskim twórcom lodów oddają organizatorzy Gelato Festival, który odbywa się w różnych miastach świata, między innymi w Warszawie. Na uczestników festiwalu czeka nie tylko degustacja lodów przygotowanych przez starające się o zwycięstwo w konkursie lodziarnie, ale również warsztaty i koncerty. I tak laboratorium, w którym odbywają się lodowe szkolenia nazywa się Buontalenti, przestrzeń degustacyjna – Ruggeri a festiwalowa scena nosi imię Katarzyny Medycejskiej – Caterina De’Medici. 

Jeśli tak jak mnie na wspomnienie medycejskich deserów cieknie Wam już ślinka, najwyższy czas wybrać się do współczesnej włoskiej lodziarni. Ale jak wybrać tę właściwą? Otóż warto wiedzieć, że lody we Włoszech możemy podzielić na przemysłowe i rzemieślnicze. Po włosku lody rzemieślnicze to gelato artigianale i choć artigiano to rzemieślnik to już słowo arte, od którego wywodzi się zarówno artigiano, jak i artigianale, oznacza sztukę. Prawdziwe lody rzemieślnicze mają w sobie niewiele powietrza – nie więcej niż 30% (dla porównania te przemysłowe, które możemy znaleźć w sklepowych zamrażarkach zawierają go więcej niż 70%). Lody rzemieślnicze są przygotowywane na miejscu tylko z naturalnych, najlepiej sezonowych, składników (zatem nie ma co liczyć w środku zimy na lody melonowe lub arbuzowe). Takie lody można przechowywać najwyżej 2-3 dni a najlepiej jeśli zostaną zjedzone w dniu przygotowania. 

Zatem jeśli podczas swojej włoskiej podróży traficie na lodziarnię, która posiada kilkadziesiąt bardzo wymyślnych smaków lodów poukładanych misternie w gigantyczne kopce udekorowane w sposób, który przywodzi Wam na myśl wnętrza barokowych salonów – miejcie się na baczności. Jeśli bardzo nie możecie oprzeć się pokusie, zróbcie atrakcyjne zdjęcie na Instagrama a lody do zjedzenia zamówcie w miejscu zdecydowanie mniej spektakularnym – gdzie wybór jest niewielki, w wielu miejscach, szczególnie jeśli słońce jest już nisko nad horyzontem, prześwituje dno metalowej kuwetki a na najpyszniejsze smaki trzeba poczekać do jutra, bo te przygotowane na dziś już się skończyły. 

Lody we Włoszech kupuje się inaczej niż w większości lodziarni w Polsce. Podczas gdy u nas operujemy gałkami, we Włoszech cena zależy od rozmiaru loda – z reguły będziecie mieć do wyboru rozmiar piccolo, czyli mały, medio czyli średni i grande czyli duży. Wybierając rozmiar powinniście również sprecyzować, w czym chcecie Wasze lody – do wyboru macie cono, czyli wafel lub coppa (zdrobniale coppetta), czyli kubeczek. Dopiero po sprecyzowaniu tych dwóch parametrów czeka Was podjęcie decyzji w kwestii smaków (po włosku smak loda to gusto), która jest tylko luźno powiązana z rozmiarem loda  – jeśli naprawdę lubicie na przykład lody czekoladowe nic nie stoi na przeszkodzie byście zamówili dużego loda o smaku wyłącznie czekoladowym. A jeśli trudno Wam się zdecydować, na który smak macie największą ochotę, w większości lodziarni nawet zamawiając małego loda, będziecie mogli wybrać więcej niż jeden smak. 

Ja najchętniej zamawiam cono piccolo, z dwoma z moich ulubionych smaków: pistacchio czyli pistacja, nocciola czyli orzech laskowy, noce czyli orzech włoski lub cioccolato fondente czyli gorzka czekolada. Ale oprócz prostych smaków, w których rozszyfrowaniu pomoże Wam każdy słownik lub elektroniczny tłumacz, możecie również trafić na nazwy, które sprawią Wam więcej kłopotu. Przyjrzyjmy im się zatem zawczasu, by podczas wizyty we włoskiej lodziarni nie dać się zaskoczyć.

Bacio to po włosku pocałunek. Jednak zamawiając lody o tym smaku nie musicie się zastanawiać, gdzie przygotowujący Wasz deser gelatiere przeżywał pierwsze romantyczne uniesienia. Nazwa tego smaku nawiązuje bowiem do kultowych pralinek produkowanych przez fabrykę czekolady Perugina. Pralinki Bacio są czekoladowe, w każdej z nich kryje się cały orzech laskowy a pod sreberkiem znajdziemy karteczkę z aforyzmami w kilku wersjach językowych. 

Ginaduia to kolejny smak na bazie czekolady i orzechów laskowych. Nawiązuje on do kremu deserowego z Piemontu, który zainspirował zresztą twórców Nutelli. Oczywiście, samą nutellę również możecie znaleźć wśród smaków włoskich lodów. 

Amarena to lody śmietankowe z dodatkiem słodkich wiśni w syropie. Podobno, razem ze smakiem zabaglione na bazie deseru z jajek i słodkiego wina oraz biszkoptowym zuppa inglese, odchodzi do lamusa wskutek mody na zdrowe i naturalne składniki.

Stracciatella, znana nam również z polskich lodziarni, to z kolei lody śmietankowe z chrupiącymi kawałkami czekolady. Stracciare to po włosku rozdzierać na kawałki. Co ciekawe, nazwę ten smak lodów pożyczył od popularnej w rzymskiej kuchni zupy – rodzaju rosołu serwowanego z lanymi kluskami z parmezanu i jajek, które, podobnie jak czekolada w smaku stracciatella, sprawiały wrażenie porwanych.

Kiedy najlepiej wybrać się na lody? Prawidłowa odpowiedź brzmi: zawsze lub prawie zawsze. Sycylijczycy chętnie rozpoczynają dzień od gelato zjadając je na śniadanie w specjalnej bułce zwanej brioche. Przechodząc w ciągu dnia obok lodziarni trudno nie skusić się na taką przekąskę pomiędzy głównymi posiłkami. Jeśli natomiast zostaliśmy zaproszeni na obiad lub kolację, przyniesienie pojemnika lodów ze sprawdzonej rzemieślniczej lodziarni załatwi nam sprawę deseru. Coraz większą popularnością cieszą się także wytrawne smaki lodów, które doskonale radzi sobie jako contorno do drugiego dania. Jednak latem prawdziwe oblężenie gelaterie przeżywają w nocy, gdy śródziemnomorski upał nieco odpuszcza i włoskie rodziny i grupy przyjaciół odbywają rytualną passeggiatę wzdłuż wybrzeża. To co, idziemy na lody?

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

gelato
sorbetto
niveri
nivaroli
zabaglione
buono
talento
gelato artigianale
artigiano
arte
piccolo
medio
grande
cono
coppa/coppetta
gusto
pistacchio
nocciola
noce
cioccolato fondente
bacio
gelatiere
gianduia
amarena
zuppa inglese
stracciatella
stracciare
passeggiata

#11 Sycylia (Region od kuchni)

Ten odcinek będzie głośny, pachnący i kolorowy! Poszukiwacze przygód, kinomaniacy a nawet miłośnicy opery powinni znaleźć w nim coś dla siebie, choć mówić będziemy przecież wyłącznie o jedzeniu. Otrzemy się o Hiszpanię i kulturę arabską, choć tak naprawdę nie wyjedziemy z Włoch. A nawet cofniemy się w czasie, choć pozostaniemy w roku 2021 roku. Tym razem zapraszam Was na Sycylię. Poznajmy ją od kuchni!

Choć kuchnia włoska kojarzy nam się z powolnym celebrowaniem posiłków – to przecież właśnie we Włoszech powstał ruch Slow Food – to akurat na Sycylii miłośnicy szybkiego ulicznego jedzenia nie poczują zawodu. Wręcz przeciwnie – za każdym rogiem czyhać będzie na nich okazja na poszerzenie kulinarnych horyzontów i wzbicie się ponad pospolite bułki z kotletami i panierowane kurczaki. Zaraz, zaraz, ale jeśli odrzucimy te dwie opcje szybkiego jedzenia to co my tam właściwie możemy zjeść?

Możliwości jest bez liku!. Amatorzy panierowanych przysmaków zapewne nie przejdą obojętnie obok ryżowych kulek z nadzieniem, najczęściej z mięsnego sosu ragù, obtoczonych w bułce tartej i smażonych na głębokim tłuszczu. Pięknie przyrumienione na złoty kolor przypominają one nieco pomarańcze, dlatego też ich włoska nazwa to arancine na Sycylii wschodniej lub arancini na zachodzie wyspy – bo pomarańcza to po włosku arancia.  

Na tych, którzy z kolei uwielbiają hamburgery, jeśli tylko zdecydują się wyjść ze strefy komfortu, czeka pane con la milza. Dlaczego  sugeruję opuszczenie strefy komfortu? Cóż, jeśli nie jesteście entuzjastami podrobów, skład tej potrawy może zrobić na Was pewne wrażenie – pane con la milza to bowiem miękka bułka z sezamem wypełniona pokrojonymi w paseczki cielęcą śledzioną i płucami. Ostrzegam jednak, że podczas naszych kulinarnych podróży przez Italię, z pewnością nie raz i nie dwa spotkamy jeszcze potrawy z części zwierząt, których nie rozważalibyście w tym kontekście – Włosi to naród niezwykle gospodarny i pomysłowy i w kuchni udaje im się wykorzystać jadalne zwierzęta niemal w całości. 

Nie jesteście poszukiwaczami tak mocnych wrażeń? Nic straconego – taką samą bułkę z sezamem możecie kupić również z placuszkami z mąki z ciecierzycy. Te placuszki to panelle a osoby je sprzedające to panellari

A gdzie można znaleźć te wszystkie pyszności? Wiele z nich spotkacie na całej wyspie, jednak prawdziwą ucztą dla miłośników ulicznego jedzenia jest wizyta na targu Vucciria w Palermo. Niech nie zniechęci Was hałas i pokrzykiwania sprzedawców – każdy z nich będzie próbował Was przekonać, że to właśnie u niego zjecie najlepiej i pewnie każdy na swój sposób będzie miał nawet rację. Za wyśmienite jedzenie na Vuccirii płaci się naprawdę niewiele, podobnie jak za serwowane tam wino czy koktajle. Na dodatek, targ działa od świtu do późnych godzin nocnych, zatem w Palermo nie grozi Wam nigdy głód, nawet jeśli z jakiegoś powodu przegapicie świętą porę obiadu. 

Odpocznijmy chwilę od zgiełku Vuccirii i dajmy się nacieszyć oczom. Kuchnia sycylijska kipi bowiem barwami niczym filmy Almodovara. I to bynajmniej nie przypadek – wszak Hiszpanie odegrali istotną rolę w historii Sycylii, wpływając również na jej kulinaria i ich estetykę. Przykładem takiego dania o almodovarowskich wręcz kolorach jest caponata (po sycylijsku capunata), którą serwuje się jako antipasto lub contorno, czyli przystawkę przed głównym posiłkiem lub do drugiego dania. Caponata to danie, które pachnie i smakuje sycylijskim latem – by je przygotować na patelni podsmażamy kolejno, koniecznie na oliwie z oliwek –  fioletowe bakłażany (czyli melanzane), żółte cebule (cipolle), zielony seler naciowy (sedano), czarne lub zielone oliwki (olive) i czerwone pomidory (pomodori). Na koniec doprawiamy kaparami, octem, cukrem i solą by osiągnąć charakterystyczny słodko-kwaśny smak. 

Oczywiście, istnieje bardzo wiele wariacji caponaty – na przykład z papryką, miodem, prażonymi migdałami czy rybami. Wersja z rybami jest o tyle warta uwagi, że najprawdopodobniej to właśnie ryba była pierwotnie główną bohaterką tego dania. Zresztą bardzo konkretną ryba, zwana przez Sycylijczyków capone. Według jednej z teorii jej właśnie potrawa ta zawdzięczać ma swą nazwę. Na marginesie, polskie tłumaczenie nazwy tej ryby to koryfena, ale nie wiem czy czyni ją to choćby odrobinę bardziej wyobrażalną 😉 Ryba zwana capone gościła raczej na stołach sycylijskiej arystokracji, jednak ci, którzy nie mogli sobie pozwolić na morskie rarytasy, nie chcieli rezygnować z wyśmienitego dania i postanowili trudno dostępną rybę zastąpić znajdującym się na wyciągnięcie ręki bakłażanem. I to właśnie w tej uboższej, ale kreatywnej wersji caponata trafiła do rejestru dań tradycyjnych prowadzonego przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa i Żywności. 

Sycylijska kuchnia oddziałuje na wszystkie zmysły! Po doznaniach smakowych i wzrokowych, nadszedł czas również na ucztę dla uszu. Smakosze-melomani powinni szczególnie zainteresować się pochodzącą z Katanii pastą alla Norma, która swą nazwę zawdzięcza tytułowej bohaterce opery Vincenza Belliniego mającej premierę w 1831 roku. Jak to się stało, że to tradycyjne danie, jadane przez Sycylijczyków na długo przed powstaniem dzieła Belliniego, obecnie znane jest jako pasta alla Norma?  

Jest to tym bardziej zastanawiające, że danie to było powszechnie znane i chętnie jadane nie tylko przez tych, którzy chadzali do opery. Nie wspominając już o tym, że “Norma” Belliniego miała premierę w mediolańskiej La Scali, do której nawet ci Sycylijczycy, którzy w operze bywali, mieli niezwykle daleko.

Otóż, jak to zwykle bywa, teorii jest kilka a w tym konkretnym przypadku co najmniej dwie. Pierwsza z nich wskazuje na pochodzącego z Katanii dramaturga Nino Martoglio, który zachwycony makaronem z bakłażanem, pomidorami i słoną ricottą miał wykrzyknąć “Toż to przecież Norma” – porównując danie do zbierającej przychylne recenzje opery mistrza. Bohaterem drugiej teorii jest sycylijski kucharz, który miał dopracować tę potrawę, by zaserwować ją podczas uroczystości związanych z premierą “Normy”. Bez względu na to, która teoria jest prawdziwa, nazwa ta była daniu zdecydowanie pisana – dość powiedzieć, że tytułową postać w prapremierze Belliniego odegrała sopranistka, której na imię było Giuditta a na nazwisko… Pasta. 

Choć niżej urodzonym Sycylijczykom niełatwo było dostać akurat capone do caponaty to ryby i owoce morza były zawsze mocno obecne w sycylijskiej tradycji kulinarnej. Trudno sobie zresztą wyobrazić, by było inaczej na wyspie mającej dostęp do trzech mórz – Śródziemnego, Tyreńskiego i Jońskiego. Na sycylijskim targu rybnym możemy spotkać: tuńczyki (po włosku tonno), mieczniki (po włosku pesce spada – pesce to ryba a spada to miecz; to właśnie od włoskiego słowa spada pochodzi nasza rodzima szpada), kałamarnice (po włosku seppia) i wiele innych, które nie doczekały się polskich tłumaczeń i w w naszej rzeczywistości funkcjonują pod umiarkowanie apetycznymi długimi i skomplikowanymi łacińskimi nazwami. Jeśli dopisze Wam szczęście i na targu uda Wam się kupić ryby (co najmniej 7 gatunków) i owoce morza, będziecie mogli przygotować sycylijską zupę rybną, która swój wyjątkowy smak zawdzięcza właśnie różnorodności użytych do jej przygotowania składników. Co ciekawe, zupa ta jest tak gęsta i pożywna (w zasadzie to porcja ryb i owoców morza lekko tylko zroszonych bulionem), że można ją zaserwować jako drugie danie. Niezwykle apetyczny opis zuppa di pesce znajdziecie w poświęconej Sycylii książce Jarosława Mikołajewskiego i Pawła Smoleńskiego “Czerwony śnieg na Etnie”, którą z całego serca polecam, nie tylko że względu na obecne w niej wątki kulinarne. 

Jeśli tym razem nie poszczęściło Wam się na targu i nie macie dość gatunków ryb, by przygotować przyzwoitą zupę rybną, zakupione dary morza możecie wykorzystać do przygotowania kuskusu. Zastanawiacie się teraz czy przypadkiem nie zagalopowaliśmy się w tym naszym rejsie za bardzo na południe – wszak kuskus kojarzy się raczej z północną Afryką? Spokojnie, nadal jesteśmy we Włoszech, tyle że na wyspie, która przez pewien czas znajdowała się pod panowaniem arabskim i po dziś dzień pielęgnuje dziedzictwo tego okresu (podobnie jak spuścizny wszystkich innych okresów dominacji zewnętrznych kultur). Kuskus w wersji sycylijskiej jest wyjątkowo soczysty – jego sekret polega na tym, iż jest obficie podlany bulionem zawierającym główne nuty aromatyczne potrawy. Bulionu (po włosku brodo) przygotowuje się trochę więcej i podaje na stół obok dania tak, byśmy w każdej chwili mogli dolać sobie jeszcze odrobinę i zapobiec utracie tej cudownej soczystości.

Gdzie najlepiej skosztować sycylijskiego kuskusu? Odpowiedź może Was zaskoczyć.  Kuskusu najlepiej spróbować w niewielkiej, bo zamieszkałej przez niecałe 5 tysięcy mieszkańców miejscowości San Vito Lo Capo, położonej na północno- zachodnim skrawku Sycylii, czyli niemalże na końcu świata (już sama nazwa San Vito Lo Capo jakoś tak brzmi, nie sądzicie?). Otóż ta niepozorna dość mieścina,  do której wcale niełatwo dojechać, raz w roku zmienia się w ośrodek rozrywki i kultury, mogący stawać w szranki z niejedną metropolią. Wszystkie miejsca parkingowe (i takie pozornie nieparkingowe też) zajęte są przez przybyłe z całych Włoch samochody i autokary a na ustawionych w różnych punktach miasteczka scenach występują gwiazdy nie tylko włoskiej ale i międzynarodowej estrady. A to wszystko z okazji, ni mniej ni więcej tylko Festiwalu Kuskusu! Sceny dzielą przestrzeń z namiotami, w których za kilka euro można kupić porcję kuskusu i kieliszek wina. Nawigację w tłumie ułatwiają mapy, na których zaznaczone są przede wszystkim smaki kuskusu, które można zdegustować na danym stoisku.  Bo okazuje się, że kuskus dobrze łączy się niemalże ze wszystkim i można go podawać zarówno jako przystawkę, danie główne, jak i deser!


By wyciszyć się chwilę po tym kuskusowym zawrócie głowy, naszą pierwszą (ale obiecuję, że nie ostatnią) kulinarną wizytę na Sycylii zakończmy produktem prostym, ale wręcz nieodzownym. Nie zdołalibyśmy bowiem wyciągnąć pełni smaku ani z kolorowej caponaty ani z pełnej morskich rozmaitości zupy rybnej ani nawet z egzotycznego kuskusu, gdyby nie sól. A ta na Sycylii pozyskiwana jest w wyjątkowo malowniczych okolicznościach. Oczywiście, na Sycylii sól pozyskuje się z wody morskiej – najpierw przepompowuje się ją do sąsiadującego z morzem zbiornika, następnie, po częściowym odparowaniu wody tę, która zostaje (już dużo bardziej zasoloną) przepompowuje się do kolejnego zbiornika i czynność tę powtarza się kilkukrotnie aż do momentu całkowitego odparowania wody. Pozyskaną w ten sposób sól usypuje się w stosy i pozostawia do dalszego odparowania. Tradycyjne pompy napędzane są siłą wiatru dlatego w pobliżu basenów z wodą stoją wiatraki – na Sycylii z charakterystycznymi czerwonymi daszkami. Szczególnie o zachodzie słońca całość prezentuje się niezwykle romantycznie i przywodzi na myśl podróże w czasie. I rzeczywiście, odwiedzając saline – bo tak nazywają się obszary, w których sól pozyskuje się w ten tradycyjny sposób, możemy czuć się jakbyśmy przenieśli się do przeszłości. Proces pozyskiwania soli w ten sposób jest bardzo czasochłonny i w dzisiejszych czasach nie do końca opłacalny, dlatego sale marino di Trapani zostało wpisane na listę chronionych oznaczeń geograficznych a w 1995 roku powstał rezerwat, który obejmuje ochroną obszar salin właśnie w okolicach miasta Trapani. Jeśli będziecie mieć okazję, odwiedźcie ten obszar nawet, jeśli w ogóle nie solicie – jest on niezwykły również pod względem przyrodniczym. A jeśli Wam się naprawdę poszczęści,spotkacie tam niezwykłe zupełnie różowe flamingi, które pozostaną różowe, nawet jeśli zdejmiecie swoje różowe okulary.

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

arancine
arancini
arancia
pane con la milza
panelle
panellari
caponata
antipasto
contorno
melanzane
cipolle
sedano
olive
pomodori
pasta alla norma
tonno
pesce spada
seppia
zuppa di pesce
brodo
saline
sale marino di Trapani

#10 Chleb

Temat pieczywa we Włoszech nie jest taki oczywisty. Wiemy już, że chleb rzadko towarzyszy Włochom od samego rana – na colazione, czyli śniadanie, wybierają bowiem chętniej słodkie rogaliki cornetti albo w ogóle poprzestają na samej kawie. Nie jest również podstawowym składnikiem typowej kolacji – cena italiana to minimum jedno ciepłe danie a najlepiej, jeśli tylko czas na to pozwala, kilka dań w znanej nam już z odcinka o niedzielnym obiedzie kolejności od antipasto, primo, secondo e contorno aż po dolce, caffè i digestivo

A jednak Włosi są ze swojego chleba niezwykle dumni i niemal każdy region ma swoje specyficzne odmiany pieczywa i związanie z nimi tradycje i powiedzenia. Zagłębiając się w temat chleba we Włoszech, możemy postawić sobie kilka intrygujących pytań i znaleźć na nie dość zaskakujące odpowiedzi. Co ma wspólnego chleb z małym butem?  Dlaczego toskański chleb jest głupkowaty? Czy Sardyńczycy jedzą papier nutowy? Po co mieszkańcy Apulii budowali sekretne piece? Poszukajmy tych odpowiedzi wspólnie!

Pierwsze miejsce, w którym najprawdopodobniej statystyczny turysta poznaje słowo pane czyli chleb, jest menu restauracji (Włosi wymawiają je menù) lub, jeśli kartę dań przestudiował niezbyt uważnie, dopiero otrzymany po posiłku rachunek, który czasem może spowodować przyspieszone bicie serca i krople potu na czole, nawet jeśli zjedzone przed chwilą potrawy nie były nadzwyczajnie pikantne. Z dużym prawdopodobieństwem na rachunku znajdzie się bowiem pozycja, której rzeczony turysta wcale nie zamawiał o nazwie pane e coperto, czyli “chleb i nakrycie do stołu”. Jest to obowiązkowa opłata za stolik w restauracji, której wysokości waha się od jednego do nawet kilku euro, w zależności od lokalizacji i ekskluzywności lokalu. Czasem na rachunku znajdziecie samo słowo coperto, jednak tym, co szczególnie nas interesuje dzisiaj ze względu na temat odcinka jest właśnie pane, czyli chleb. Bo właściwie po co nam chleb skoro przyszliśmy do restauracji na talerz makaronu albo drugie danie? 

Otóż po pierwsze, w dobrych włoskich restauracjach, posiłki są przygotowywane na świeżo, zatem, jeśli nie zamówimy zimnych antipasti, na ciepłe danie z reguły będziemy musieli trochę poczekać. A jeśli nasz organizm żyje już w rytmie włoskich posiłków, całkiem możliwe, że jesteśmy już tak głodni, że apetyczny wydaje nam się nawet kelner, choćbyśmy byli najbardziej zagorzałymi wegetarianami. I wtedy z pomocą przychodzi nam właśnie chleb, najlepiej moczony w lokalnej oliwie z oliwek extra vergine. Łagodnie uciszy grające zupełnie niestosownego do okazji marsza kiszki i przygotuje na nadchodzące doznania kulinarne.

Ale chleb przyda nam się nie tylko w czasie oczekiwania na obiad lub kolację. Jeśli zamówiliśmy pastę, mięso lub rybę w sosie, w którym wyczuliśmy całe serce kucharza przygotowującego potrawę i zjedliśmy z talerza już absolutnie wszystko, co dało się nabrać na widelec, z pomocą znów przyjdzie nam chleb. Możemy ułamać jego kawałek i zebrać nim resztki wybornego sosu. Praktyka ta doczekała się we Włoszech nawet osobnego wyrażenia – Włosi określają ją zwrotem fare la scarpetta. Scarpetta to nie skarpetka, jak być może podpowiadałaby  nam językowa intuicja, ale najprawdopodobniej (bo faktyczne pochodzenie tego wyrażenia nie jest do końca znane) zdrobnienie od słowa scarpa, czyli but. Kawałek chleba niczym but, który gdy idziemy przez pole, zbiera to, co napotyka na swojej drodze. Warto wiedzieć, że zwyczaj zbierania resztek sosu kawałkiem chleba nie jest uważany za szczególnie elegancki, ale z mojego doświadczenia wynika, że większość Włochów, zwłaszcza jeśli sos był naprawdę pyszny, raczej przystąpi do działania, poprzedzając scarpettę zdaniem “Wiem, że nie wypada tego robić, ale…”. 😉

Prym w jedzeniu chleba wiodą Toskańczycy. To właśnie w Toskanii chleb w tradycji kulinarnej zajmuje ważniejsze miejsce niż pasta czy ryż, które niegdyś jadano tam wyłącznie od święta. Toskański chleb jest dość specyficzny i bardzo możliwe, że nie od razu się do niego przekonacie. A to dlatego, że brak w nim dość podstawowego dla nas składnika, czyli soli. Sami Toskańczycy zdają sobie sprawę z tego, że jest to pewnego rodzaju anomalią i określają swój chleb terminem sciocco. Sciocco oznacza przede wszystkim pozbawiony inteligencji, czyli najprościej mówiąc głupkowaty. Toskańczycy rozszerzyli znaczenie tego słowa również na potrawy pozbawione kulinarnej “inteligencji”, czyli po prostu smaku. Dlaczego zatem robią chleb bez soli? Otóż, zgodnie z popularnym stwierdzeniem – jeśli nie wiadomo o co chodzi, chodzi o pieniądze. Florencja, obecna stolica regionu Toskania, przez wieki rywalizowała z pobliską Pizą i gdy Piza nałożyła wysoki podatek na sól, Florentyńczycy unieśli się honorem i postanowili zrezygnować z soli w produkcie, który towarzyszył ich codzienności. Dodatkowym argumentem przemawiającym za niesoleniem chleba było to, że jadło się go najczęściej ze słonymi produktami, jak wędliny, sery czy wytrawne sosy i mięsa. Co ciekawe, we Włoszech istnieje oddzielne słowo na te produkty, które można jeść z chlebem, czyli con pane Określa się je mianem companatico

Wątek niesolonego florenckiego chleba pojawia się nawet u samego Dantego, który po wygnaniu z Florencji odkrył “come sa di sale lo pane altrui”, czyli “o jakże jest słonym chleb cudzy”. Oczywiście, jak to u wybitnych poetów bywa, zarówno dosłownie, jak i w przenośni.

Toskańczycy są tak dumni ze swojego chleba, że postarali się nawet o objęcie go tak zwaną chronioną nazwą pochodzenia (po włosku denominazione di origine protetta, w skrócie dop), oznaczeniem rejestrowanym przez Unię Europejską, zarezerwowanym dla produktów, których szczególne właściwości zależą ich miejsca pochodzenia. 

Toskański chleb raczej nie pleśnieje, za to po kilku dniach zaczyna twardnieć i przypominać raczej całkiem solidny przyrząd obronny niż coś jadalnego. Jednak i na to Toskańczycy znaleźli sposób. Toskańska kuchnia obfituje w przepisy przewidujące wykorzystanie takie czerstwego chleba po namoczeniu go. Taki chleb wykorzystuje się na przykład do sałatki z pomidorów, ogórków i cebuli, która nazywa się panzanella czy uwielbianej przez toskańskie dzieci pappa al pomodoro – gęstego chłodniku z chleba i pomidorów z dodatkiem czosnku i oliwy. Czerstwy, namoczony chleb wykorzystuje się też do faszerowania kurczaka, do klopsików czy nawet mlecznych deserów. Zresztą chleba nie marnuje się również w innych regionach Italii. Sposobem na jego wykorzystanie jest na przykład popularna już na całym świecie bruschetta, czyli grzanki z czerstwego chleba natarte czosnkiem i posmarowane oliwą (to wersja tradycyjna i jednocześnie bazowa – to na niej układa się na przykład pomidory). Podobnie jak zaradne polskie gospodynie i gospodarze domu, również Włosi ścierają czerstwy chleb, by uzyskać bułkę tartą. Na południu czasem podsmaża się ją na oliwie z oliwek i posypuje się nią makaron – niegdyś był to sposób na zastąpienie drogiego parmezanu, który przetrwał w wielu przepisach do dziś, bo po prostu smakuje wybornie – jeśli nie kosztowaliście, spróbujcie koniecznie. Ja najbardziej lubię taką posypkę z bułki tartej na makaronie z rybą i pomidorkami koktajlowymi!

Ale nie tylko w toskańskiej tradycji kulinarnej chleb odgrywa istotną rolę. Niezwykle istotny był on również dla Sardyńczyków, którzy całe dnie spędzali poza domem doglądając owiec. Ich pieczywo musiało być zatem wyjątkowo wytrzymałe i łatwe do przechowywania w przenośnym chlebaku. Te warunki spełnia wyjątkowy sardyński chleb, który Włosi spoza Sardynii ochrzcili mianem papieru nutowego, czyli carta da musica. I rzeczywiście ten sardyński chleb jest cieniutki niczym kartka papieru zadrukowana pięciolinią a podczas gryzienia wydaje dźwięk, który również przypomina muzykę. 

Alternatywna dla tradycyjnych bochenków forma pieczywa pojawiła się również w Piemoncie, za sprawą znanej nam już z opowieści o biscotti savoiardi i tiramisù dynastii sabaudzkiej. Wypiek ten zdobywa zresztą od jakiegoś czasu szturmem świat i bardzo często możecie go spotkać w delikatesach czy nawet sieciach marketów. Mowa bowiem o grissini – cienkich chrupiących paluszkach chlebowych. Pochodzący z dynastii sabaudzkiej Wiktor Emanuel II, wtedy nomen omen świeżo upieczony król zjednoczonych Włoch, trapił się zdrowiem syna, któremu nie dopisywał apetyt i szwankowało zdrowiej. Zawezwany do cherlawego królewskiego syna lekarz orzekł, że przyczyną złego stanu jego zdrowia są dolegliwości trawienne i nakazał piekarzowi wypiec specjalny chleb, pozbawiony miękiszu. I tak właśnie powstały grissini, które dzięki długiemu czasowi wypiekania były znacznie łagodniejsze dla żołądka niż tradycyjne bochenki. 

W wielu włoskich regionach jeszcze całkiem niedawno żywa była tradycja wspólnego wypiekania chleba. Władcy  wykorzystując pretekst troski o bezpieczeństwo mieszkańców, którzy mogliby ponieść straty wskutek zaprószenia ognia, często zabraniali budowania pieców w obrębie gospodarstw. W parze z zakazem szedł nakaz korzystania z publicznych pieców, oczywiście za opłatą. Jak to zwykle bywa w takich przypadkach, nie wszędzie mieszkańcy przyjmowali to z pokorą – na przykład mieszkańcy Apulii wyspecjalizowali się w budowaniu sekretnych pieców poza wioskami. Były one skonstruowane w taki sposób, że w razie kontroli urzędniczej, wystarczyło wyjąć kilka kamieni, by taki sekretny piec zamienił się w niebudzącą podejrzeń stertę gruzu. 

Wspólne wypiekanie chleba miało miejsce również w Kalabrii. Przybrało ono tam formę swoistego trwającego dwa dni rytuału. Wypiekiem chleba mogły zajmować się jedynie kobiety posiadające odpowiednie doświadczenie i umiejętności. Przed włożeniem bochenków do pieca odprawiały one szereg rytuałów mających na celu przepędzenie złych uroków. 

Dla mnie również wypiekanie chleba to swoisty rytuał. Rozpoczynam go o poranku i przez cały dzień, jeśli tylko mam taką możliwość, staram się doglądać, by nie przegapić momentu, w którym powinna nastąpić kolejna faza. Włoszki i Włosi pamiętający dawne czasy nie zrozumieliby mojego wyboru, ponieważ wypiekam chleb z razowej mąki żytniej, która dla najstarszych Włochów nadal jest synonimem ubóstwa – niegdyś tylko najzamożniejszych było stać na białą mąkę pszenną. Ja jednak właśnie taki chleb najbardziej lubię – najchętniej tuż po wyjęciu z pieca z grubą warstwą masła. A Wy jaki chleb najchętniej jadacie?

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

colazione
cena italiana
antipasto
primo
secondo
contorno
dolce
caffè
digestivo
pane
coperto
fare la scarpetta
scarpa
sciocco
con pane
companatico
“come sa di sale lo pane altrui”
panzanella
pappa al pomodoro
bruschetta
carta da musica
biscotti savoiardi
tiramisù

#9 Makaron

Chyba żadna potrawa nie kojarzy się z Włochami tak bardzo jak makaron. Znajduje to zresztą odzwierciedlenie w języku polskim – wyrazy, które weszły do naszego języka z języka włoskiego lub łaciny nazywa się właśnie makaronizmami. Pewnie nie raz też zdarzyło Wam się słyszeć niezbyt może grzeczne, ale jakże sugestywne określenie makaroniarz. Jednak, nawet jeśli nie używamy tego określenia, przed podróżą do Włoch lub choćby wyjściem do restauracji serwującej dania kuchni włoskiej warto poznać podstawowe zasady makaronowego savoir vivre’u i dowiedzieć się na przykład: Dlaczego lepiej nie mieć rąk w makaronowym cieście? Co to znaczy, że makaron jest towarzyski? Jak nie wywołać rumieńca wstydu u włoskiego kelnera zamawiając makaron? Nic bowiem tak dobrze nie zaspokoi naszego apetytu na włoszczyznę jak właśnie pasta!

Choć etymologia polskiego słowa makaron rzeczywiście prowadzi do Włoch to już w samej Italii duże częściej usłyszymy słowo pasta, ponieważ znaczenie oryginalnego słowa maccheroni przez wieki uległo zmianie. O ile na południu Włoch nadal bywa używane na określenie wszelkiego rodzaju makaronów suchych to już dla Włocha z pozostałych obszarów Półwyspu Apenińskiego będzie ono oznaczał makaron w konkretnym kształcie rurki. Nawiasem mówiąc, jeszcze ciekawiej robi się, gdy pochylimy się nad pochodzeniem samego słowa makaron – jedna z teorii głosi, że pochodzi ono z greki, gdzie oznaczało posiłek spożywany podczas ceremonii pogrzebowej (!). 

Jednak nie wystarczy świadomość różnicy między pastą a makaronem, by suchą nogą przejść przez gąszcz makaronowych możliwości. Dobrze jest również potrafić odróżnić pasta secca od pasta fresca. Pasta secca, czyli dosłownie suchy makaron, to makaron wytworzony z pszenicy durum, zwanej semolą z dodatkiem wody. Taka pszenica najchętniej rośnie w miejscach suchych i słonecznych, dlatego dobrze się miewa na włoskim południu. Wysychaniu pasty sprzyjała również oczywiście morska bryza (podobnie jak prosciutto di San Daniele czy szynkom z Istrii, o których wspominałam w poprzednich odcinkach Apetytu). Pasta secca doskonale nadaje się do długiego przechowywania – stworzona została zresztą z myślą o marynarzach, którzy zabierali ją na długie morskie wyprawy. Nie zabrakło go również na pokładzie statków genueńskiego żeglarza pływającego pod banderą kastylijską Cristoforo Colombo, znanego nam bliżej jako Krzysztof Kolumb. 

Zdecydowanie mniej na odkrywcze ekspedycje nadaje się natomiast pasta fresca, czyli świeży makaron domowy, który robi się z dodatkiem jaj z pszenicy zwanej miękką (w przeciwieństwie do twardej pszenicy durum lub, po włosku, di grano duro). Ten rodzaj makaronu lepiej przyjął się na Północy, gdzie trudniej o pszenicę durum, ale za to zdecydowanie łatwiej o świeże jaja. We Włoszech, ale często też w Polsce w marketach i sklepach specjalistycznych można kupić taką gotową pasta fresca – znajdziecie ją w sklepowych lodówkach. Ale prawdziwą frajdę sprawia jej samodzielne przygotowanie – moim zdaniem to jeden z najprzyjemniejszych sposobów na wykorzystanie mąki pszennej i jaj, które znajdziemy w większości polskich kuchni. Uwaga! Jeśl za bardzo zaangażujecie się w wyrabianie ciasta na makaron możecie zostać posądzeni o niecne uczynki -powiedzenie avere le mani in pasta (w dosłownym tłumaczeniu mieć ręce w cieście) oznacza bowiem być zaangażowanym w jakiś biznes, niekoniecznie całkowicie legalny.

Pora na podniesienie nieco temperatury tego odcinka – po wybraniu rodzaju makaronu przystępujemy do jego gotowania, oczywiście we wrzącej osolonej wodzie (ważne są też proporcje – maksymalnie 100 gramów makaronu na litr wody). I tu musimy pamiętać, że makaron, podobnie jak większość Włochów, jest dość towarzyski i nie lubi zostawać sam. Jeśli wrzucicie go do garnka i zostawicie samego na czas wskazany przez producenta na opakowaniu, będzie mu smutno i nie odwdzięczy Wam się idealną sprężystością. Z dużym prawdopodobieństwem wyrazi swoje niezadowolenie surowymi, prawie chrupiącymi końcówkami i rozgotowaną posklejaną kluchą w środku garnka. Zupełnie inaczej potoczy się ta relacja, jeśli dotrzymacie mu towarzystwa powoli mieszając go w czasie gotowania i próbując zanim jeszcze zadzwoni kuchenny timer, by uchwycić ten moment, w którym będzie idealny i właśnie wtedy natychmiast go odcedzić. 

No właśnie, idealny czyli jaki? Zgodnie z włoską filozofią makaron powinien być al dente, co dosłownie możemy przetłumaczyć jako “na ząb” a w praktyce oznacza, że jest miękki na zewnątrz, ale pozostaje lekko twardawy w środku, więc nie rozpada się w ustach. Osobom przyzwyczajonym do polskich dań z makaronem taki makaron może się wydać wręcz niedogotowany. Z kolei wielu Włochów w Polsce narzeka na to, że często serwowany im jest makaron rozgotowany. Spotkałam się nawet z żartobliwym określeniem pasta alla polacca (czyli makaron po polsku) na taki właśnie dłużej gotowany makaron. 

Nie tylko czas gotowania różni sposób przygotowania makaronu w Polsce i we Włoszech. Włosi nie mają zwyczaju dodawania do garnka z wodą na makaron łyżki oliwy “żeby się nie posklejał”, nie hartują go też po odcedzeniu zimną wodą. Nie oznacza to natomiast, że powinniśmy porzucić na zawsze te praktyki uznając włoski sposób za jedyny słuszny – jak być może pamiętacie z odcinka o niedzielnym obiedzie, Włosi jedzą makaron od razu po ugotowaniu i unikają pozostawiania go na kolejny dzień. Natomiast jeśli gotujecie akurat swojską krajankę na rosół na kolejne pół tygodnia to hartowanie jej może być całkiem na miejscu. 

Ugotowany i odcedzony makaron mieszamy z sosem w  dużej misce lub (na przykład w warunkach akademikowych)  w garnku i dopiero wtedy nakładamy na talerze. Jest to może rozwiązanie mniej fotogeniczne niż popularne u nas nakładanie łyżki sosu na makaron już na talerzu, ale gwarantuje lepsze doznania smakowe – minimalizujemy ryzyko raczenia się suchym makaronem pozbawionym sosu. Makaron można posypać tartym serem (np. pecorino lub parmezanem), ale nie zawsze jest to mile widziane – jeśli we włoskiej restauracji zamówicie makaron z rybą lub owocami morza, nie dostaniecie sera. Zgodnie z włoską tradycją kulinarną serów i ryby nigdy się nie łączy (podobnie jak po obiedzie nie pija się cappuccino). Jakie są tego przyczyny? Oczywiście, jak to zwykle bywa, teorii jest kilka, ale to już temat na zupełnie inną opowieść… 

Jesteśmy już coraz bliżej zaspokojenia naszego apetytu na włoszczyznę solidną porcją włoskiego makaronu. Zanim jednak nabierzemy na widelec pierwszy kęs, przyjrzyjmy się bliżej temu, co może się znaleźć na naszym talerzu. Rodzajów makaronu we Włoszech, zwłaszcza uwzględniając odmiany regionalne, jest bez liku. Te najpopularniejsze kształty dotarły również do naszych sklepów – niekiedy zachowując włoskie nazwy, czasem przyjmując polskiej odpowiedniki. Przeanalizujmy je się nieco dokładniej. 

Wstążki są znane we Włoszech pod nazwą tagliatelle – od czasownika tagliare, czyli kroić, co wynika z tego, że najczęściej robi się je zwijając ciasto w rulon i krojąc na paski odpowiedniej grubości. To właśnie tagliatelle (a nie spaghetti) tradycyjnie podaje się z mięsnym sosem ragù w Bolonii. 

Spaghetti przyjęły się na całym świecie pod włoską nazwą pochodzącą od słowa spago, czyli sznurek (nie muszę chyba objaśniać dlaczego). Ten rodzaj makaronu świetnie nadaje się do płynnych i kremowych sosów, jak znana nam już doskonale carbonara. Nie najlepiej natomiast sprawdza się podczas pierwszej randki czy biznesowego lunchu, na który wybraliśmy się w białej koszuli. No chyba że do perfekcji opanowaliśmy już sztukę nawijania długich nitek na widelec oparty o talerz (właśnie o talerz a nie o łyżkę, bo w tradycyjnej włoskiej restauracji nikt nam jej nie poda). 

Znane u nas jako kokardki farfalle dosłownie oznaczają motyle. Na marginesie to właśnie do motyla Włosi porównują noszoną najczęściej do garnituru muszkę – we Włoszech muszka to cravatta a farfalla, czyli krawat w kształcie motyla (swoją drogą ciekawe, czemu nam kojarzy się ona z tym raczej stonowanym kolorystycznie insektem). Farfalla to jedno z moich ulubionych włoskich słów 🙂 

Makaronowych skojarzeń z fauną znajdziemy dużo więcej, i obawiam się, że nie wszystkie będą apetyczne  – lumache (w kształcie krótkich zakrzywionych rurek) to dosłownie ślimaki, conchiglie to muszelki a vermicelli przypominające nieco spaghetti to ni mniej ni więcej tylko robaczki. 

Szczególnie mieć się na baczności  powinniśmy natomiast zamawiając penne oznaczające dosłownie pióra. Żeby nie doprowadzić do niepotrzebnie krępującej sytuacji składając zamówienie u włoskiego kelnera warto starannie wymówić podwójne n (Włosi wymawiają je mniej więcej jako n przedłużone) – słowo pene z n pojedynczym oznacza po prostu penisa i w kontekście kulinarnym możecie go użyć tylko na własną odpowiedzialność. 

Jednak to nie nazwa, choćby najpiękniej brzmiąca czy wręcz przeciwnie, budząca największą odrazę po przetłumaczeniu, powinna decydować o tym, po jaki typ makaronu sięgniemy. Kluczowy w tej kwestii powinien być rodzaj dodatków czy sosu (po włosku condimento lub sugo), z którym pastę będziemy serwować. Wiemy już, że do kremowych i płynnych sosów najlepiej sprawdzą się długie nitki. Krótkie rurki idealnie natomiast poradzą sobie z sosem gęstym, niejednorodnym zawierającym kawałki mięsa lub warzyw. Wstążki różnej grubości zaleca się do sosów z mięsem mielonym lub owocami morza. Poza kształtem znaczenie ma również powierzchnia makaronu – gładkie makarony są lepsze do sosów rzadszych i bardziej płynnych, natomiast te o pofałdowanej powierzchni lub bardziej skomplikowanym kształcie do tych niejednorodnych i gęstych. 

Oczywiście, wszystkie te reguły to tylko wskazówki. Osobiście uważam, że najlepszy rodzaj makaronu to ten, który aktualnie mam w domu. Najwyborniej smakuje w wariancie na winie, czyli z tego, co się nawinie. Najpyszniejsze pasty wychodzą mi zawsze tuż przed kolejnymi zakupami, kiedy w lodówce można znaleźć 2-3 dość przypadkowe składniki. Oczywiście, zawsze zapominam uwiecznić te kulinarne odkrycia, w związku z czym nigdy nie udaje mi się ich powtórzyć. Ale może właśnie na tym polega ich urok?

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły się w odcinku:

maccheroni 
pasta secca 
pasta fresca .
Cristoforo Colombo
pasta fresca 
avere le mani in pasta
al dente
 pasta alla polacca 
tagliatelle
tagliare
ragù
spaghetti 
spago 
carbonara 
farfalle 
lumache 
conchiglie 
vermicelli 
penne 
pene
condimento
sugo

#8 Istria, Chorwacja (Region od kuchni)

Ten odcinek  będzie nietypowy, ponieważ zabiorę Was w miejsce, które od pewnego czasu (mniej więcej od zakończenia drugiej wojny światowej) do Włoch już nie należy. Ale przez wieki zamieszkiwali je najpierw starożytni Rzymianie, następnie Wenecjanie a w końcu również zjednoczeni Włosi. I choć zawsze ziemie te były swego rodzaju tyglem gromadzącym ludzi należących do różnych kultur i wyznań, to wspólne korzenie kulinarne z Italią są do dziś bardzo widoczne. By zaspokoić nasz apetyt na włoszczyznę wybierzmy się zatem w kulinarną podróż do chorwackiego regionu Istria i poznajmy go od kuchni!

Istria to prawdziwy raj dla miłośników trufli. Ale jeśli należycie do tego zacnego grona to bądźcie ostrożni podczas robienia większych zakupów. Trufle dodaje się tu niemalże do wszystkiego, zatem może się okazać, że gdy dacie się porwać fali truflowego entuzjazmu po powrocie ze sklepu zorientujecie się, że nie kupiliście niczego, co nie zawierałoby “złota Istrii” (bo tak właśnie bywa określany ten drogocenny produkt). To właśnie przytrafiło się nam – w naszym posiadaniu znalazła się mortadella z truflami, kozi ser z truflami, tortellini z nadzieniem truflowym, sos truflowy a nawet krem czekoladowy z dodatkiem trufli. Początkowo byliśmy zachwyceni, ale po kilku dniach niepokojąco często przypominał nam się wiersz Jana Brzechwy “Entliczek pentliczek” z truflą w roli jabłuszka. I podobnie jak ten Brzechwowy robaczek nie mogliśmy szukać ratunku w miejscowych konobach – bo tak nazywa się tutaj restauracje – gdyż w ich kartach dań również królowały trufle. 

Jednak na tę uprzywilejowaną pozycję w lokalnej gastronomii trufle zdecydowanie zasłużyły. To właśnie na Istrii została znaleziona rekordowa biała trufla – ważyła kilogram i 300 gramów. Natknął się na nią niejaki Giancarlo Zigante – poszukiwacz trufli, który dwa lata wcześniej założył firmę Zigante Tartufi (tartufo to po włosku właśnie trufla). Otóż Giancarlo Zigante po trafieniu do księgi Guinessa za dokonanie tego znaleziska nie spoczął na laurach. Nadał znalezionej trufli imię “Millenium” – co oddawało ducha tamtych czasów, jako że na rekordową truflę trafił w roku 1999, gdy wszyscy gorączkowo wypatrywali nowego tysiąclecia. Następnie zlecił wykucie z brązu jej modelu. I w końcu zorganizował kolację dla około setki gości, podczas której zaserwowano dania z rekordową truflą. Nie muszę wspominać o tym, że najlepsza nawet agencja reklamowa nie opracowałaby tak skutecznej kampanii marketingowej i że firma Zigante Tartufi jest obecnie absolutną gwiazdą w swojej kategorii. 

Ale nie tylko trufle bywają nazywane złotem Istrii. Może się ona poszczycić również płynnym złotem, czyli oliwą z oliwek extra vergine. W 2017 roku Istria została uznana za region świata produkujący oliwę najwyższej jakości przez prestiżowy przewodnik po oliwach extra vergine Flos Olei. Spośród 500 wymienionych w przewodniku producentów oliwy aż 60 pochodziło z Istrii. Istria wyprzedziła w tym rankingu m.in. włoską Toskanię i hiszpańską Andaluzję!

Nie tylko oliwa jest w Istrii wyśmienita, przepyszne są również tamtejsze oliwki. Będziecie się mogli o tym przekonać zamawiając w tamtejszych pizzeriach pizzę z dowolnymi dodatkami – wszędzie serwowano nam ją z co najmniej jedną oliwką, będąca swego rodzaju pieczątką podkreślającą istryjskie wykonanie potrawy.

Tą pocztówką dźwiękową spod kwitnącej jabłonki płynnie przechodzimy do trzeciego istryjskiego złota, które przyspieszy bicie serca i rozszerzy źrenice tym z Was, którzy są łasi na wszelkie słodkości. Kolejnym skarbem Istrii jest bowiem miód. To nie przypadek, że ule na trwałe wpisały się w krajobraz Istrii, lecz efekt świadomej decyzji politycznej cesarzowej Marii Teresy (ziemie te przez pewien czas były pod panowaniem Habsburgów). Otóż cesarzowa Maria Teresa w 1775 roku zwolniła pszczelarzy z danin na rzecz państwa do czasu, gdy działalność ta stanie się powszechna. A że cesarzowa Maria Teresa słynęła raczej z konsekwencji to teraz miód można kupić niemalże w co drugim istryjskim domu. 

Jeśli jednak nie podzielacie pasji misia o bardzo małym rozumku i ze słodyczy najbardziej przepadacie za schabowym, Istria również Was nie rozczaruje. Obok typowych dla bałkanów grillowanych mięs, do tradycji kulinarnej półwyspu należą również suszony boczek i szynka. Pamiętacie jak w odcinku poświęconym regionowi Friuli wspominałam o tym, że suszeniu mięs wyjątkowo sprzyja tamtejszy klimat zapewniający rześkie powietrze od gór oraz powiew morskiej bryzy? Podobne warunki klimatyczne panują na Istrii (zresztą regiony te są położone dość blisko siebie) – wieje tutaj gwałtowny i porywisty wiatr bora, któremu wędliny mają zawdzięczać swój wyjątkowy smak. W ogóle mieszkańcy Istrii do szynki podchodzą dość romantycznie – lokalne przysłowie mówi, że należy ją kroić w taki sposób, jak skrzypek muska struny skrzypiec, by wyzwolić muzykę. 

Co ciekawe, chorwackie słowa szynka i boczek (których nie odważę się tutaj wymówić) bardzo przypominają ich włoskie odpowiedniki – prosciutto i pancetta, pozbawione są jedynie większości samogłosek, co, jak wynika z moich obserwacji, jest pewną przypadłością języka chorwackiego.

Również makarony, kojarzone przecież tak silnie z Italią, na trwałe wpisały się w kulinaria Istrii. Najbardziej rozpowszechnione są fuži (po włosku zwane fusi) oraz gnocchi. Nazwę tych ostatnich zapisuje się fonetycznie – całkiem sprytny to zabieg, który hamuje nieco słowiańską fantazję zapobiegając powstawaniu jej nieco kłopotliwych wytworów w rodzaju “gnoczi”. W kwestii sosów do makaronów przeważyła jednak słowiańska natura – na próżno w kartach dań szukać lekkich past z sosem opartym głównie na aromacie oliwy. Dominuje raczej dziczyzna i zawiesiste sosy grzybowe z dodatkiem trufli. 

I tu z pomocą przychodzi istryjskie wino – najpopularniejszy czerwony szczep teran zdaje się być stworzony do tego, by radzić sobie z mięsem i zawiesistymi sosami. Bywa też głównym bohaterem wieczoru w daniu (choć nie mam przekonania, że to najodpowiedniejsze słowo na określenie tej tradycji) zwanym po włosku supa istriana, czyli istryjska zupa. Przyrządza się ją mieszając czerwone wino, obowiązkowo teran, z odrobiną oliwy, przyprawiając je odrobiną cukru i pieprzu i dodając do niego opieczone kawałki domowego chleba. Tradycyjnie zupę serwuje się w specjalnym ceramicznym dzbanie o nazwie Bukaleta, który przekazywany jest z rąk do rąk przez uczestników imprezy, którzy kosztują zupy bezpośrednio z niego. Nie mieliśmy okazji uczestniczyć w takiej uczcie – pewnie w obecnych warunkach nie jest to tradycja bezpieczna, natomiast musi być wciąż kultywowana, bo w mieszkaniu, które wynajmowaliśmy bukaleta była na wyposażeniu. 

Teran niekoniecznie sprawdzi się natomiast w roli aperitivo czy wina pitego ot tak, dla umilenia wieczoru – wtedy lepiej sięgnąć po białą istryjską malwaziję w jej lżejszej, świeżej postaci. Ale ta sama malwazija, macerowana na skórkach lub starzona w akacjowej beczce, doskonale poradzi sobie z tłustymi rybami czy nawet wieprzowiną. Jeśli natomiast szukacie wina zupełnie lekkiego i słodkiego do deseru (lub zamiast niego ;)), koniecznie sięgnijcie po istryjskiego muszkata. Jeśli nie możecie się zdecydować, na co macie ochotę, mam dla Was dobrą wiadomość – w winnicach, które odwiedziliśmy w Istrii, panuje zasada, że jeśli zamierzacie zakupić choćby jedną butelkę, degustacja odbywa się na koszt właściciela winnicy. 

Zanim jednak sięgniecie po wino z Istrii, warto dowiedzieć się czegoś o jego producencie i przede wszystkim o jego podejściu do robienia wina. Szczęście nowicjusza spowodowało, że pierwsze istryjskie wino, którego próbowaliśmy, odzwierciedlało bardzo nowoczesną i europejską filozofię produkcji tego boskiego nektaru – było nie tylko interesujące, ale też przyjemnie zbalansowane, co, jak się później przekonaliśmy, nie jest priorytetem wszystkich tamtejszych producentów wina. Podczas innej wizyty w winnicy dowiedzieliśmy się, że wino, przede wszystkim musi być forte, czyli mocne. I później, podczas kolejnych degustacji, czasem boleśnie przekonywaliśny się, że przemiły swoją drogą goszczący nas winiarz nie jest w swoich poglądach odosobniony. 

Jeśli przyjrzycie się istryjskim producentom wina czy oliwy, z pewnością zwróci Waszą uwagę duża wśród nich reprezentacja nazwisk kojarzących się z Włochami. I faktycznie wielu z nich miało włoskich przodków, niektórzy w domach rodzinnych używali języka włoskiego a chorwackiego nauczyli się dopiero w szkole. Podróżując po Istrii z radością odkryliśmy, że język włoski otwiera nam tam o wiele więcej drzwi niż język angielski i pozwala lepiej poznać ludzi, ponieważ jakoś już tak jest, że mówiąc po włosku otwieramy się bardziej. Pozytywnie zaskoczyła nas też powszechna dostępność włoskich produktów czy liczba pizzerii serwujących wyśmienitą pizzę neapolitańską. Do Istrii pojechaliśmy trochę przypadkowo – splot różnych wydarzeń spowodował, że postanowiliśmy przeczekać tam tak zwaną trzecią falę pandemii. Na miejscu okazało się, że zaspokoiliśmy nie tylko głód przestrzeni i pragnienie słońca, ale również apetyt na włoszczyznę.

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

tartufo
prosciutto
pancetta
gnocchi
forte

#7 Niedzielny obiad

W codziennym zabieganiu dnia roboczego można sobie pozwolić na pewne kompromisy. Na przykład ograniczyć obiad do jednego tylko dania z lokalu o nazwie tavola calda (co dosłownie oznacza gorący stół i jest czymś w rodzaju naszego garmażu). Albo złapać gotową kanapkę panino w barze i popić ją szybkim espresso. Jednak niedzielny obiad – po włosku pranzo della domenica – to prawdziwy rytuał, który mimo zachodzących we włoskim społeczeństwie zmian, pozostaje ważny i celebrowany. Właśnie wtedy cała familia, najlepiej pod przewodnictwem uwielbianej babci, gromadzi się przy stole, by niespiesznie konsumować kolejne potrawy. Porządek niedzielnego obiadu znajduje również odzwierciedlenie w kartach dań włoskich restauracji, dlatego warto go zrozumieć i, gdy nadarzy się okazja, dać się mu ponieść. 

Po pierwsze, primo… Ale nie w tym wypadku!. Zanim będziemy gotowi na pierwsze danie, powinniśmy odpowiednio rozgrzać nasz układ trawienny i pobudzić kubki smakowe. I tu z pomocą przychodzą nam antipasti, czyli przystawki. Nazwa antipasto sugeruje nam wprost, że powinniśmy je spożywać przed posiłkiem, ponieważ przedrostek anti- oznacza “przed” a słowo pasto, to właśnie posiłek. Spotkaliśmy je już zresztą wcześniej w odcinku o porach posiłków, gdy dzieliłam się z Wami swoim zdziwieniem na widok ogłoszeń, w których proszono o kontakty w porze posiłków, czyli “nelle ore dei pasti”. 

Czym najlepiej rozgrzać swój żołądek nim niedzielny obiad wystartuje na dobre? W tej roli doskonale sprawdzają się deski lokalnych serów i wędlin, wszelkiego rodzaju panierowane przysmaki (tzw. fritto misto) – od ryb i owoców morza, przez kulki mozzarelli po kwiaty dyni.i faszerowane oliwki  Do klasyków należą też grillowane warzywa czy prosciutto e melone, czyli kawałki melona owinięte plastrami surowej szynki. Wybór jest przeogromny i wszystko to jest przepyszne, ale ani na chwilę nie należy zapominać, że pranzo di domenica to nie sprint, ale bieg zdecydowanie długodystansowy i warto mierzyć siły na zamiary pamiętając, że przed nami jeszcze kolejne etapy tego obiadowego wyścigu.

Po zaostrzeniu apetytu przystawkami, jesteśmy gotowi na pierwsze danie, czyli primo. Może się zdarzyć – raczej zimą niż latem – że będzie to zupa, jednak zdecydowanie częściej stanie przed nami porcja makaronu lub risotto. Makaron może przybrać formę pastasciutta., co dosłownie znaczy “suchy makaron” i może wprowadzać w błąd, bo przecież po wymieszaniu z sosem makaron suchy już nie jest. Nazwa ta nawiązuje bowiem do tego, że po ugotowaniu w wodzie makaron odcedzamy a zatem, zanim wymieszamy go z sosem, jest on właśnie suchy. Pastasciutta przygotowuje się tuż przed podaniem i najlepiej uporać się z całą ugotowaną porcją od razu, ponieważ taki makaron zdaniem włoskich smakoszy następnego dnia zupełnie nie nadaje się do jedzenia – nie jest już al dente, wchłania cały sos i nieprzyjemne się skleja. Tę filozofię dobrze oddaje włoskie przysłowie “Chi conserva per l’indomani, conserva per il cane” oznaczające “Kto zostawia na jutro, zostawia dla psa” a jak wiadomo, przynajmniej w powszechnym mniemaniu, większość psich amatorów włoskiej kuchni potrafi być  niezwykle  wyrozumiała względem ewentualnych niedoskonałości serwowanych w psiej misce potraw 😉

Z dużym prawdopodobieństwem jednak makaron na pranzo della domenica będzie zapiekany. Pasta al forno – w postaci na przykład dużych płatów lasagne, rurek cannelloni czy dużych muszli conchiglioni – to jedno z najchętniej przyrządzanych przez Włochów dań na niedzielne i świąteczne obiady w rodzinnym gronie Jego przygotowanie wymaga nieco więcej pracy i czasu niż w przypadku większości pastasciutta, ale ma tę zaletę, że po podgrzaniu również smakuje wybornie, zatem nie ma ryzyka, że coś się zmarnuje. 

Uważajcie jednak, by nie przesadzić z cannelloni, choćby były najpyszniejsze, bo gwóźdź programu dopiero przed nami! Po primo przychodzi bowiem pora na secondo, czyli drugie danie. I tutaj zdziwi się ten, kto liczy na nieśmiertelne trio: kotlet, ziemniaczki i surówka, ponieważ we Włoszech ziemniaki nie mają tej uprzywilejowanej pozycji, którą cieszą się w naszym kręgu kulturowym. W Italii ziemniak musi rywalizować o względy z innymi warzywami trafiając na listę tak zwanych contorni, czyli dodatków do drugiego dania. Nawiasem mówiąc często z rywalizacji wychodzi zwycięsko trafiając również w miejsca, w których byśmy się go nie spodziewali, czyli na pizzę (w postaci plastrów lub frytek) albo jako dodatek do dań z makaronu. 

Pierwsze skrzypce w niedzielnym secondo gra natomiast mięso lub ryba. Z atmosferą świątecznego posiłku najbardziej Włochom kojarzy się grillowany kurczak, cielęcina lub królik ewentualnie różne gatunki ryb przyrządzane najchętniej w papilotach. Oczywiście, te ogólnowłoskie tendencje mogą różnić się na poziomie regionów – na przykład w regionie Marche na świątecznym stole możemy liczyć na kaczkę a na Sardynii na baraninę. W rodzinach kultywujących włoską tradycję kulinarną raczej nie mamy co liczyć natomiast na dania wegetariańskie. We Włoszech, podobnie zresztą jak w Polsce, przez wieki produkty mięsne  były trudno dostępne i uważane za luksusowe, więc dokładano wszelkich starań, by pojawiły się na stole w niedziele i święta. 

Oczywiście, pranzo della domenica nie kończy się na drugim daniu. Obowiązkowo przychodzi kolej na dolce, czyli deser. W tej kategorii mamy do wyboru różnego rodzaju ciasta, czyli torte, kremowe desery, które wymagają użycia łyżeczki, czyli dolci al cucchiaio – takie jak tiramisù, któremu przyglądaliśmy się w poprzednim odcinku Apetytu – oraz  sałatkę owocową o intrygującej nazwie macedonia. Natrafiłam na dwie teorie wyjaśniające pochodzenie nazwy tej sałatki, składającej się z pokrojonych w kawałki owoców, przyprawionych odrobiną cukru i soku z cytryny. Pierwsza z nich wskazuje na region Macedonii na Półwyspie Bałkańskim,który zamieszkiwały ludy różnych wyznań i o różnym pochodzeniu etnicznym – stanowiły one miks, który kojarzy się z wielokolorową sałatką z owoców. Druga teoria jest nieco makabryczna. Zgodnie z nią Macedonia to imię służącej, która nawiązała romans z mężem swej pani za co ta ostatnia ukarała ją obcięciem języka, który następnie pokroiła na drobne kawałki (tak jak kroimy owoce do macedonii) i wrzuciła do morza. 

Uff! Po stawieniu czoła tym wszystkim daniom (i historiom z nimi związanym), pora na kawę. Myślę, że rozumiecie już, co miałam na myśli, mówiąc w odcinku poświęconym kawie, że po zmierzeniu się z włoskim obiadem, raczej nie zmieści nam się już nic więcej niż klasyczne caffè normale 🙂 Warto natomiast zwrócić uwagę na miejsce kawy w tym wieloetapowym wyścigu – jest ono właśnie po deserze a nie podczas niego, dlatego jeśli macie zwyczaj picia kawy do deseru, zaznaczcie to wyraźnie podczas składania zamówienia w restauracji, ponieważ dla włoskiego kelnera nie będzie to oczywiste. Nie spodziewajcie się również, że ktoś Wam zaproponuje kawę przed posiłkiem, na przywitanie, jak to się czasem czyni w polskich domach. We Włoszech każdy element posiłku ma ściśle wyznaczone miejsce i kawę serwuje się właśnie na koniec, by pobudziła nas do działania i wspomogła trawienie. 

Po szczególnie obfitym posiłku sama kawa do pobudzenia trawienia może nie wystarczyć, Jeśli szokuje Was nieco, że tak wiele uwagi poświęcam tak przyziemnej kwestii jak trawienie, zwłaszcza podczas rozmowy o rozkoszach podniebienia, spróbujcie się do tego przyzwyczaić, gdyż we Włoszech trawienie nie jest tematem tabu. Wręcz przeciwnie – porusza się go często i chętnie i jakoś tak naturalnie wynika z rozmów o jedzeniu. Zresztą właśnie ostatni etap świątecznego posiłku nosi nazwę digestivo od czasownika digerire, czyli właśnie trawić. Digestivo to kieliszek czegoś mocniejszego – na przykład słynnego likieru cytrynowego limoncello czy wytrawnego ziołowego amaro. Jeśli zdecydujecie się na zamówienie wielodaniowego posiłku w restauracji, bardzo możliwe, że kieliszeczek digestivo dostaniecie już na koszt właściciela lokalu. 

Komuś, kto na co dzień stara się dbać o linię albo choćby zwyczajnie nie przejadać, stawienie czoła włoskiemu pranzo della domenica może wydać się wyzwaniem ponad jego siły. Pamiętajmy jednak, że taki niedzielny obiad to przede wszystkim okazja do spotkania przy stole i rozmowy z bliskimi – nikt się nigdzie nie spieszy, zatem posiłek można celebrować przez kilka godzin, podając kolejne dania, gdy wszyscy nabiorą na nie ochoty. Poza tym, jak w przypadku innych dyscyplin sportowych – trening czyni mistrza 🙂 Ja zauważyłam, że zawsze osiągam dużo lepsze wyniki po co najmniej dwóch tygodniach pobytu we Włoszech, podczas gdy zaraz po przyjeździe z Polski potrafię dostać zadyszki już na etapie antipasti. 

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

tavola calda
panino
pranzo della domenica
antipasti
pasto
nelle ore dei pasti
fritto misto
prosciutto e melone
primo
pastasciutta
Chi conserva per l’indomani, conserva per il cane.
pasta al forno
lasagne
cannelloni
conchiglioni
secondo
contorni
dolce
torte
dolci al cucchiaio
macedonia
digestivo
digerire
limoncello
amaro

#6 Tiramisù (Apetyczny przepis)

Dzisiejszy odcinek skierowany jest do słuchaczy dorosłych. Bo choć jego bohaterem jest powszechnie znany deser to zgłębiając historię jego powstania natrafimy na całkiem pikantne opowieści. Na dodatek w karcie deserów wyróżnia się on wysoką zawartością kofeiny a nierzadko w jego składzie znajdziemy również alkohol. Potrzebujecie czegoś, co postawi Was na nogi po ciężkim dniu? Pora na tiramisù!

Rozwiejmy na początek wątpliwości lingwistyczne. Skąd się wzięła taka osobliwa nazwa tego skądinąd niezwykle popularnego deseru? Otóż tiramisù to nie jedno słowo, ale zbitek właściwie trzech słów:

tira, czyli trybu rozkazującego czasownika tirare oznaczającego ciągnąć, 

mi, czyli mnie 

– oraz su, czyli w górę, do góry. 

Zatem tajemnicze tiramisù oznacza w dosłownym tłumaczeniu “pociągnij mnie do góry”, “podnieś mnie”, w znaczeniu przenośnym zaś może zostać przetłumaczone jako podnieś mnie na duchu. 

Myślę, że wielu z nas ochoczo zgodzi się ze stwierdzeniem, że nic tak nie poprawia nastroju jak solidna porcja czegoś słodkiego, ale dlaczego znalazło to odzwierciedlenie akurat w nazwie tiramisù a nie na przykład sycylijskich cannoli czy popularnego w całej Italii deseru panna cotta? Odpowiedź znajdziemy studiując listę składników potrzebnych do przygotowania tiramisù. Pierwsze skrzypce grają tutaj cukier i kawa a czasem także słodki likier, które właśnie mają dodać nam energii i wprawić w wyśmienitą formę zarówno fizyczną, jak i psychiczną.

I tu płynnie przechodzimy do wątków pikantnych – jedna z teorii pochodzenia zarówno koncepcji, jak i nazwy tiramisù, idzie o krok dalej – otóż ideę przypisuje się pewnej właścicielce domu publicznego w Treviso, w regionie Veneto, która miała raczyć takim właśnie deserem klientów udającym się do domu po skorzystaniu z usług prowadzonego przez nią przybytku. Dzięki wysokiej kaloryczności i pobudzających właściwości składników tego specjału mieli oni wracać do swoich małżonek w pełnej formie, bez oznak zmęczenia po cielesnych uciechach doznanych poza małżeńskim łożem. 

Jednak podobnie jak pasta alla carbonara, również tiramisù zdaje się mieć wielu ojców. Ci, których nie przekonuje historia ze zmysłowymi wątkami w tle, mogą opowiedzieć się za patriotycznymi pobudkami stworzenia tego znanego na całym świecie deseru. Ta teoria szczególnie rozpowszechniona jest w regionie Piemontu, z którego rozpoczęło się jednoczenie włoskich ziem. Otóż według popularnej tam legendy autorem przepisu na tiramisù był pewien piemoncki cukiernik, który stworzył ten specjał, by wesprzeć dyplomatyczną działalność hrabiego Camillo Benso di Cavour, uważanego dziś za jednego z bohaterów Zjednoczenia Włoch (jeśli zdarza Wam się podróżować po Włoszech, prawdopodobnie kojarzycie tego jegomościa, ponieważ prawie w każdym włoskim mieście któraś z głównych ulic nosi jego imię). Argumentu na poparcie tej teorii powstania tiramisù dostarcza Pellegrino Artusi, autor słynnej i wznawianej po dziś dzień a wydanej w  odległym 1891 roku “Włoskiej sztuki dobrego gotowania”, który umieszcza bardzo zbliżony przepis na deser w sekcji poświęconej Turynowi. 

Oprócz Veneto i Piemontu, pretensje do tiramisù roszczą sobie również znany nam z poprzedniego odcinka Apetytu na włoszczyznę region Friuli Wenecja Julijska, stołeczny region Lacjum a także Lombardia, w której to powstaje stanowiące bazę tego deseru mascarpone. Co ciekawe, podobnie jak carbonara, tiramisù również nie jest daniem o szczególnie długiej tradycji – słowo to pojawia się po raz pierwszy dopiero w słowniku Sabattini-Coletti wydanym w 1980 roku!

Znacznie dalej sięga natomiast historia biscotti savoiardi, czyli biszkoptów, które służą za bazę do przygotowania tiramisù. Bo tiramisù to wymarzony deser dla tych, którzy czas wolą spędzać w innej przestrzeni niż kuchnia a jednocześnie cenią sobie rozkosze podniebienia. Jego przygotowanie nie zajmuje wiele czasu i nie trzeba nawet nic wypiekać – wystarczy kupić opakowanie gotowych biszkoptów. Ale biszkoptów nie byle jakich, tylko właśnie biscotti savoiardi, które są słodkie (dzięki czemu nie jest konieczne dosładzanie kawy, którą będziemy je nasączać) i mają charakterystyczny podłużny kształt, więc gdy układamy je jeden przy drugim dobrze wypełniają przestrzeń tworząc solidny spód naszego deseru. Ze względu na ten kształt właśnie w krajach anglosaskich mówi się na nie lady fingers a w Turcji określa się je mianem kocich języków. Włoską nazwę zawdzięczają dynastii Sabaudzkiej (to ta dynastia, której w XIX wieku udało się zjednoczyć włoskie ziemie) a konkretnie Amadeuszowi VI Sabaudzkiemu, który to polecił swojemu nadwornemu kucharzowi przygotowanie specjalnego deseru na wizytę francuskiej rodziny królewskiej. Biszkopty zrobiły wrażenie nie tylko na francuskich monarchach, ale przypadły do gustu również mieszkańcom Półwyspu Apenińskiego na stałe wchodząc do kanonu włoskiej kuchni. 

By przygotować tiramisù biscotti savoiardi nasączamy kawą zaparzoną w ekspresie lub kawiarce (najlepiej sprawdzi się espresso nieco przedłużone wodą). Samo nasączanie wymaga pewnej wprawy, ponieważ biszkopt musimy zanurzać w kawie wystarczająco długo, by nie był w środku zbyt chrupiący a jednocześnie na tyle krótko, by nie rozmiękł nadmiernie i nie stracił swojego kształtu. Tak na marginesie, czynność nasączania określa się po włosku bardzo wdzięcznym czasownikiem inzuppare, który, chyba całkiem słusznie, kojarzy nam się od razu ze swojską zupą. 

Ale do pełni szczęścia nie wystarczą nam same biszkopty, choćby były najbardziej sabaudzkie i nasączone najwyśmienitszą kawą. Konieczny jest również krem przygotowany na bazie serka mascarpone. Jego przygotowanie zaczyna się od utarcia żółtek z cukrem, co zawsze przenosi mnie trochę do dzieciństwa, kiedy zajadałam się koglem moglem. Po utarciu cukru i żółtek na gładziutką masę powolutku dodajemy serek, cały czas wszystko mieszając. Ja najbardziej lubię taki właśnie krem, z samymi żółtkami, ponieważ jest rozkosznie gęsty i ma skoncentrowany smak. Natomiast w wielu przepisach kolejnym krokiem jest dodanie do kremowej masy piany z ubitych białek. Taki wariant jest z pewnością lżejszy i bardziej puszysty a na dodatek zapobiega marnowaniu białek, z którymi często nie wiadomo co zrobić (bo ile można zjeść bezy?) Najlepiej spróbujcie obu przepisów i wybierzcie ten, który bardziej Wam odpowiada. 

Jeśli mamy już zarówno biszkopty, jak i krem to wystarczy układać je naprzemiennie warstwami aż skończy nam się miejsce w naczyniu i włożyć do lodówki na kilka godzin a najlepiej całą noc. Przed podaniem musimy jeszcze postawić kropkę nad i posypując wierzch gorzkim kakao i gotowe. 

Zaraz, zaraz, ale zapowiadając odcinek dla dorosłych, obiecałam, że sięgniemy również po alkohol. Już spełniam obietnicę 🙂 Rzeczywiście, choć w najbardziej klasycznych wersjach przepisu alkoholu nie znajdziecie, istnieje wiele wariantów tego deseru z dodatkiem likierów lub innych mocnych trunków. Co ciekawe, za najbardziej klasyczny wybór uznaje się marsalę (a nie amaretto, które w Polsce swego czasu było uznawane za składnik obowiązkowy – i doskonale wiem, o czym mówię, bo sama przez lata nie wyobrażałam sobie tiramisù bez tego mocnego migdałowego posmaku). Ale dodać można również na przykład ulubioną whisky. Taka wzmocniona procentami wersja bywa nazywana często tiramisù ubriaco, czyli pijanym tiramisù.

Na koniec garść informacji praktycznych. W karcie włoskiej restauracji tiramisù znajdziemy w kategorii deserów – pod nagłówkiem Dessert (w niektórych miejscach używa się tego francuskiego terminu) lub Dolci. Dolce oznacza po włosku przede wszystkim słodki (jak w tytule słynnego filmu Felliniego “La dolce vita”, czyli “Słodkie życie), ale dolce to także właśnie deser. Tiramisù należy do kategorii tak zwanych dolce al cucchiaio, czyli deserów o kremowej konsystencji, które należy jeść z pomocą łyżki lub łyżeczki. Cucchiaio to po włosku właśnie łyżka, a mała łyżeczka to cucchiaino

Jeśli przeglądając kartę Dolci zdecydujecie się właśnie na tiramisù, bądźcie przygotowani na to, że w każdej włoskiej restauracji (a tym bardziej w każdym włoskim domu) może ono smakować i wyglądać nieco inaczej. Wcielenia tiramisù różnią bowiem nie tylko proporcje i dobór składników, ale również forma podania – często spotkacie się z tym deserem w formie kwadratowych kawałków wykrojonych z dużego prostokątnego naczynia serwowanych na talerzyku, ale możecie też trafić na trójkątne kawałki wykrojone z okrągłej formy lub wręcz na deser w pucharku. 

W internecie znajdziecie też setki przepisów na różne warianty tiramisù – ze świeżymi owocami, z pistacjami, z nutellą czy na bazie wielkanocnej colomby (takiej drożdżowej babki w kształcie gołębia) zamiast savoiardi. Z mojego doświadczenia wynika, że warto z nimi poeksperymentować, bo naprawdę trudno zepsuć danie, na które składa się krem z mascarpone 🙂 Dla mnie rytualnym wręcz początkiem lata jest przygotowanie deseru w pucharkach z kremem mascarpone na biszkoptach nasączonych likierem z czerwonych owoców ze świeżymi truskawkami na wierzchu, gdy tylko pojawią się na targu pierwsze rodzime truskawki. 

Moje najulubieńsze tiramisù serwuje jedna z kawiarni przy placu Santo Spirito we Florencji. Jest ono przygotowane w okrągłej formie i podawane w trójkątnych kawałkach niczym tort. Składa się z jednej tylko warstwy biszkoptów pokrytych grubą warstwą kremu, który jest właśnie tym, co skradło moje serce – jest on bardzo gęsty i intensywnie żółciutki od dużej ilości żółtek, niezwykle kremowy i rozbrajająco słodki. Wracałam tam specjalnie po to, by je zjeść, kilka razy w odstępie kilku lat i do tej pory nigdy mnie nie zawiodło i na pewno przy kolejnej wizycie we Florencji pobiegnę tam sprawdzić czy nic się w tej kwestii nie zmieniło. 

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

tirare
mi
su
biscotti savoiardi
inzuppare
ubriaco
dessert
dolci
dolce
dolce al cucchiaio
cucchiaino

Inspiracje do odcinka:

#5 Friuli Wenecja Julijska (Region od kuchni)

Jest taka kraina we Włoszech, gdzie sery mają oczy a do zamówienia ulubionej kawy potrzebny jest specjalny słownik. Jej mieszkańcy posługują się zupełnie odrębnym językiem a tradycyjna regionalna potrawa nosi szaloną nazwę frico. Tak się składa, że ta kraina jest jednym z 20 włoskich regionów. Często przejeżdżamy przez nią nawet nie zdając sobie sprawy z jej istnienia i mijamy ją bez przystanku spiesząc się do obleganej przez turystów Wenecji czy na południe Italii. W czasie gdy podróżowanie stało się trudne a w niektóre miejsca wręcz niemożliwe, zapraszam Was na kulinarną podróż po regionie Friuli Wenecja Julijska. Poznajmy go od kuchni!

Jako że Friuli znajduje się tak bardzo na Północy Włoch jak to tylko możliwe, nieodłącznym elementem tradycji kulinarnej tego regionu jest polenta, czyli danie na bazie mąki kukurydzianej (w polskiej Wikipedii określane dość działającym na wyobraźnię terminem “mamałyga”). Kukurydza dotarła na północ Półwyspu Apenińskiego na początku XVI wieku. Szybko stała się podstawą pożywienia, co negatywnie odbiło się na zdrowiu mieszkańców – zaczęli masowo chorować na pelagrę – chorobę skóry zwaną też rumieniem lombardzkim, ponieważ dotyczyła również znacznie większego od Friuli regionu Lombardii. I choć dziś polenta zazwyczaj podawana jest jako dodatek do dań mięsnych lub rybnych, które dostarczają niezbędnych składników odżywczych, to mieszkańcy włoskiego południa nadal podchodzą do niej bardzo nieufnie. Świadczy o tym choćby fakt, że w tradycyjnym konflikcie między Północą a Południem reprezentanci północnych regionów często określani są mianem polentoni, czyli zjadacze polenty. Określenie to jest nacechowane dość negatywnie, zatem nie jest najlepszym pomysłem rozpoczynanie znajomości od pozornie niewinnie brzmiącego pytania “Allora sei un polentone?”

Jeśli skusicie się na polentę we Friuli, z bardzo dużym prawdopodobieństwem będzie jej towarzyszyć frico, czyli smażony na maśle świeży ser montasio, czasem z dodatkiem ziemniaków lub cebuli. Frico smaży się tak długo aż stanie się odpowiednio chrupiący. To danie jest doskonałym przykładem na to, że tak modna obecnie strategia “zero-waste” we Friuli była znana już od dawna. Frico jest bowiem pomysłem na zagospodarowanie resztek sera, ziemniaków oraz cebuli pozostałych po obiedzie lub kolacji – tradycyjnie gospodynie domowe stawiały takie resztki nad piecem i czekały aż powstanie z nich ta aromatyczna potrawa. Choć jest ona wyjątkowo niefotogeniczna (mam jedną fotkę frico z pobytu we Friuli, ale raczej nie zobaczycie jej na Instagramie Apetytu), jej smak potrafi pozytywnie zaskoczyć. Co ciekawe, to pozornie niewyszukane danie wciąż budzi wiele emocji – niemal każdego roku ktoś podejmuje wyzwanie przyrządzenia rekordowego frico. I tak najdłuższy na chwilę obecną frico świata został przyrządzony w 2016 roku w Cividale del Friuli – miał ponad 62 metry długości, ważył 500 kilogramów i został podzielony na 2200 porcji!  Jesteście ciekawi jak zrobić najdłuższe frico świata? Na stronie apetytnawloszczyzne.pl znajdziecie link do filmiku na Youtubie z Cividale del Friuli nagrany przy tej okazji:). 

Ser montasio, będący podstawowym składnikiem frico, doskonale radzi sobie również solo i to nie od dziś – ponoć jego receptury benedyktyńscy mnisi strzegli już od XII wieku w klasztorze położonym na terenie płaskowyżu Montasio, któremu przysmak ten zawdzięcza swoją nazwę. Niegdyś zabierali go na drogę pielgrzymi przemierzając trasę z Akwilei do Rzymu. 

Montasio występuje w trzech wariantach. Najmłodszy z nich, bo mający maksymalnie 2 miesiące, fresco (czyli dosłownie “świeży”) jest łagodny, słodkawy w smaku, dość miękki i ma jasny kolor. Nieco starszy od niego, dojrzewający od 5 do 10 miesięcy jest mezzano (mezzo oznacza połowę, zatem możemy uznać, że mezzano jest w połowie drogi między swoim najmłodszym i najstarszym wcieleniem). Najdłużej, bo co najmniej 10 miesięcy, dojrzewa stravecchio. W tym wydaniu montasio jest najciemniejszy i najtwardszy, ma lekko pikantny smak i z powodzeniem może zastąpić parmezan, na przykład jako dodatek do pasty czy risotto. Stravecchio oznacza dosłownie bardzo stary, ponieważ słówko vecchio, czyli po prostu stary, zostało sprytnie wzmocnione przedrostkiem stra-. Co ciekawe, tego samego przedrostka możemy użyć również, by określić, że z czymś przesadziliśmy – i tak wypić za dużo możemy określić jednym czasownikiem strabere a rozgotować – czasownikiem stracuocere

Im dłużej będziecie przyglądać się montasio, tym większa szansa na to, że dostrzeżecie, iż on również Wam się przygląda! Struktura naszego bohatera nie jest bowiem jednorodna – gdyż jego powierzchnię pokrywają niewielkie dziurki, określane terminem occhiatura. A occhio, od którego pochodzi słowo occhiatura, to po włosku oko. 

Uwaga! Teraz może zrobić się nieco drastycznie, zatem jeśli empatia to Wasze drugie imię i los braci mniejszych porusza Was w sposób ponadprzeciętny, możecie od razu przewinąć kilka minut do przodu. To nie będzie łatwy temat również dla mnie, ale pominięcie produktów mięsnych podczas snucia opowieści o włoskich kulinariach świadczyłoby niechybnie o mojej ignorancji. Otóż nie samym montasio Friuli stoi! Jako jeden z niewielu regionów może się on również pochwalić szynką z chronionym oznaczeniem geograficznym, czyli prosciutto di San Daniele

O tym jak istotną rolę w życiu mieszkańców Friuli, ale też całych Włoch, odgrywała i odgrywa hodowla świń świadczy choćby fakt, iż istnieje oddzielne słowo na wędrownego rzeźnika specjalizującego się w uboju świń – przedstawiciel takiej profesji to po włosku norcino a w języku friulijskim purcitâr. Również obecnie w wielu miejscowościach z okazji świniobicia odbywa się specjalny festyn.. 

Prosciutto di San Daniele wyrabia się po dziś dzień tradycyjnymi metodami – najpierw mięso jest nacieranie solą i leżakuje w niej przez kilkanaście dni, następnie, po sprasowaniu i odciśnięciu wody dojrzewa co najmniej 10 miesięcy w magazynach wentylowanych naturalnie. Uważa się, że klimat okolic miejscowości San Daniele, skąd pochodzą te najsłynniejsze szynki, jest wyjątkowo korzystny, ponieważ do leżakujących wędlin dociera zarówno powietrze z gór, jak i morska bryza. Miałam okazję odwiedzić taką wytwórnię szynki we Friuli i mogę potwierdzić, że warunki klimatyczne są w niej zdecydowanie przyjemne. 

Po tych mocnych wrażeniach, pora napić się czegoś mocniejszego! We Friuli istnieje tradycja zbliżona do ogólnowłoskiego aperitivo, która nazywa się tajut /taji/. Niegdyś polegała ona na wzajemnym zapraszaniu się na lampkę wina i dopraszaniu do kręgu kolejnych przechodzących obok baru znajomych osób. Dziś tajut ma formę raczej mniej spontaniczną i jest po prostu umówionym spotkaniem, podczas którego popija się lokalne wino i przygryza je przekąskami, na przykład znanym nam już dobrze serem montasio czy prosciutto di San Daniele. 

Jeszcze dalej w przeszłość niż tradycja tajut sięga historia friulijskiego winiarstwa. W okolicach Akwilei winorośl zaczęto uprawiać już przed naszą erą. Rzymski pisarz Pliniusz Starszy opisuje w swoich dziełach z I wieku historię cesarzowej Liwii Druzylli, która cieszyła się wyjątkowym zdrowiem i dożyła imponującego jak na owe czasy wieku 87 lat a stan ten przypisywała regularnej kosumpcji friulijskiego wina “Pucino”, wytwarzanego prawdopodobnie ze szczepu znanego dzisiaj pod nazwą glera. Jeśli ta nazwa glera nic Wam nie mówi a chcielibyście na własnej skórze przetestować sekret cesarzowej Liwii Druzylli podpowiem, że w naszych czasach z glery produkuje się prosecco. 

Obecnie Friuli słynie przede wszystkim z win białych. Znajdziecie tu takie szczepy jak: malvasia, pinot bianco, pinot grigio, riesling czy sauvignon (które w wersji z Friuli jest moim najulubieńszym wcieleniem tego szczepu). Do niedawna można było spotkać również wino z nazwą Tocai na etykiecie, jednak Friuli przegrało batalię prawną z Węgrami o tę nazwę i obecnie występuje ono pod etykietą Friulano. 

Na osobne miejsce w opowieści o winach z Friuli zasługuje Picolit. Jego nazwa w języku friulijskim oznacza mały (po włosku piccolo) ii powodowana jest niewielkim rozmiarem gron, z których jest wytwarzane. Co ciekawe międzynarodową sławę Picolit zawdzięcza żyjącemu w XVIII wieku hrabiemu Fabio Asquimi da Farfagna, któremu udało się wypromować ten trunek dworach ówczesnych możnych, mimo iż sam był abstynentem. Picolit to tak zwane wino medytacyjne, zatem najlepiej degustować je już po posiłku, na przykład siedząc wygodnie w fotelu przy kominku…

No dobrze, ale nie samym winem żyje człowiek, czasem potrzebuje również.. kawy. Pamiętacie drugi odcinek Apetytu na włoszczyznę, w którym opowiadałam Wam o typach włoskich kaw? To na chwilę o nim zapomnijcie, bo gdy będziecie chcieli zamówić kawę w Trieście, czyli stolicy regionu Friuli Wenecja Julijska, to nawet jeśli wszystkie wymienione przeze mnie nazwy kaw są Wam doskonale znane, może okazać się to nie lada wyzwaniem. Kawosze z Triestu operują bowiem terminologią lokalną. I tak klasyczne espresso, które poznaliśmy jako caffè normale, to w Trieście po prostu nero, czyli czarny (w rodzaju męskim, ponieważ kawa jest w języku włoskim rodzaju męskiego). Kawa w szklanym kieliszku, czyli włoskie caffè in vetro, to nero in b (od bicchiere oznaczającego kieliszek). Espresso z plamką mleka znane nam jako caffè macchiato to capo. Żeby było ciekawej, capo jest skrótem od cappuccino i faktycznie friulijskie capo pod względem ilości mleka plasuje się gdzieś pomiędzy klasyczny caffè macchiato a cappuccino. Co ciekawe, również ten rodzaj kawy możemy zamówić w szkle, prosząc o capo in b. Jeśli mamy ochotę na cappuccino, w Trieście powinnśmy poprosić o caffelatte. Jeśli w wymienionych powyżej propozycjach wciąż nie znaleźliście idealnych proporcji kawy do mleka, w Trieście macie jeszcze do wyboru kawę o nazwie goccia, czyli espresso z odrobiną mlecznej piany. Pogubiliście się w tym kawowym labiryncie? Nic nie szkodzi! Na stronie apetytnawloszczyzne.pl znajdziecie kompletną listę kaw z Triestu i ich ogólnowłoskich odpowiedników – zajrzycie tam i zapamiętajcie po prostu nazwę Waszej ulubionej kawy 🙂

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

polenta
polentone
frico
montasio
fresco
mezzano
mezzo
stravecchio
vecchio
strabere
stracuocere
occhiatura
occhio
prosciutto
norcino
piccolo

Kawy w Trieście i ich ogólnowłoskie odpowiedniki:
nero = caffè normale
nero in b = caffè al vetro
capo = caffè macchiato
capo in b = caffè macchiato al vetro
caffelatte = cappuccino
goccia
deka = caffé decaffeinato

Najdłuższe frico świata:

Inspiracje do odcinka:

Elena Kostiukovich “Sekrety włoskiej kuchni”

Claudia Piras “Specialità d’Italia. Le regioni in cucina”

https://www.discover-trieste.it/Trieste-citt%C3%A0-caff%C3%A8/Come-ordinare-un-caff%C3%A8-a-Trieste

http://www.friulani.net/il-vino-friulano/

http://www.friulani.net/il-tajut/

http://www.mtvfriulivg.it/SDV/pdf_schedetecniche/2010/2010_PICOLIT/PICOLIT.pdf

#4 Pory posiłów

Włoskie życie zawodowe i towarzyskie toczy się w rytmie odmierzanym porami posiłków. I choć w większości sytuacji społecznych nasze spóźnienie, na przykład na koncert, wykład lub spotkanie biznesowe, zostanie potraktowane z przymrużeniem oka to akurat przegapienie pory obiadu może skutkować długotrwałym burczeniem w brzuchu. Jak to możliwe w kraju, w którym wszystko wydaje się kręcił wokół jedzenia?

Jedną z pierwszych sytuacji, które zadziwiły mnie po tym jak pojechałam do Włoch, by tam trochę pomieszkać, był dość zagadkowy wtedy dla mnie komunikat często pojawiający się w różnego rodzaju ogłoszeniach. Brzmiał on: chiamare nelle ore dei pasti, czyli “proszę dzwonić w porach posiłków”. Dla mnie, studentki pochodzącej z kraju, gdzie do głównego posiłku można zasiąść z równym powodzeniem o 11:00, jak i o 18:00 i ciągle nazywać go obiadem, był on równie niezrozumiały, co intrygujący. Bo skąd ja niby mam wiedzieć kiedy autor ogłoszenia lubi jadać? 

Wkrótce okazało się, że wiele reguł we Włoszech można nagiąć, jednak pory posiłków są święte. Oczywiście, mogą się nieznacznie różnić między regionami lub poszczególnymi rodzinami (choć z moich obserwacji wynika, że w tym drugim przypadku różnice w ramach regionu raczej nie przekroczą kilkudziesięciu minut). Taka sytuacja ma swoje bardzo praktyczne konsekwencje, które mogą skomplikować życie zagranicznego turysty, dlatego przed wyjazdem do Włoch warto poznać taki posiłkowy rozkład jazdy. 

I tak dzień we Włoszech rozpoczyna się od… colazione, czyli śniadania. I tu napotykamy prawdziwą językową zagwozdkę! – no bo tak jak to jest możliwe, że nasze słowo kolacja przypomina włoskie śniadanie? 

Sytuacja robi się jeszcze dziwniejsza, jeśli zastanowimy się głębiej nad pierwotnym znaczeniem tego słowa – etymologicznie colazione i kolacja nawiązują do wspólnego posiłku, w którego przygotowaniu każdy z ucztujących miał swój udział i któremu towarzyszy rozmowa. Nie zważając na to, my używamy go na określenie wieczornego posiłku, który w polskiej tradycji ustępuje miejsca śniadaniu i obiadowi –  często jest skromny, jada się go wcześniej a niektórzy bez żalu z niego w ogóle rezygnują.  Włosi natomiast, równie przewrotnie, określają nim poranny posiłek, który często ogranicza się do filiżanki kawy wypitej na stojąco przy barze, której czasem towarzyszy coś słodkiego. Ale czy ktoś powiedział, że język musi być logiczny?

Jeśli chodzi o porę śniadania, tutaj mamy największą dowolność.Ale gdy wstaniemy późno i zbliża się już pora włoskiego obiadu, najlepiej w ogóle ze śniadania zrezygnować.

Późno to znaczy kiedy? Z moich obserwacji wynika, że obiad we Włoszech najczęściej jada się między 13:00 a 15:00. Godzina ta podyktowana jest również oficjalną przerwą obiadową, tak zwaną pausa pranzo, która rozpoczyna się około godziny 12:30 lub 13:00 i trwa co najmniej do 14:30, ale czasem nawet do 17:00. Większość sklepów jest wtedy nieczynna (za wyjątkiem tych, które mają orario continuato, co oznacza właśnie, że są otwarte bez przerwy przez cały dzień), natomiast otwierają się restauracje. Uwaga! Po zakończeniu pausa pranzo za wyjątkiem miejsc wyjątkowo nastawionych na ruch turystyczny, restauracje się zamykają, zatem kto nie zdąży zjeść w wyznaczonych godzinach, nierzadko musi wytrzymać aż do kolacji! Co ciekawe, choć popularne międzynarodowe sieci fast foodowe otwarte są przez cały dzień to w godzinach włoskich posiłków powinny nazywać się slow foodowymi – z reguły chętnych na posiłek jest wtedy tak wielu, że nie ma możliwośći obsłużenia ich szybko. 

Cena, czyli kolacja to najważniejszy posiłek dnia. Szczególnie w dni powszednie można go celebrować, ponieważ w przeciwieństwie do pory obiadowej nie krąży nad nami widmo rychłego powrotu do pracy czy na zajęcia. Restauracje na kolację otwierają się około 19:00 lub 20:00 i mniej więcej o tej porze większość Włochów zasiada do stołu. Jeśli jest ona wydarzeniem towarzyskim, często bywa poprzedzona spotkaniem w barze przy koktajlu lub lampce wina i przekąskach, zwanym aperitivo. W ostatnich latach, szczególnie w większych miastach, popularne stało się również połączenie obu tych posiłków, czyli apericena – jest to luźne spotkanie w lokalu, gdzie zamawiając napoje możemy korzystać z obfitego bufetu przekąsek i ciepłych dań. 

Jak sami widzicie taki rozkład posiłków powoduje, że harmonogram dnia już dzięki temu staje się dość napięty. Gdzie tu jeszcze wcisnąć pracę, uczelnię czy wydarzenia kulturalne? Studenci włoscy, których miałam okazję poznać podczas mojego Erasmusa, w czasie sesji mobilizowali się do nauki między śniadaniem a obiadem oraz po pausa pranzo, czyli między 17:00 a 20:00. Co ciekawe, nauka po kolacji była postrzegana jako coś niestosownego. 


Zupełnie inną strategię działania przyjęła moja francuska współlokatorka, która lubiła imprezować, w związku z czym zazwyczaj dość późno kładła się spać. Jako że budziła się około 13:00, czyli wtedy kiedy zaczynała się pausa pranzo, najczęściej dosypiała jeszcze do 17:00, bo skoro i tak wszystko było zamknięte to nie opłacało się wstawać wcześniej. Ja najchętniej wstawałam dość wcześnie i korzystałam z poobiedniej drzemki, by później móc dłużej cieszyć się wieczorem. Tę strategię stosuję ciągle podczas wypoczynkowych pobytów w Italii – ma ona także tę zaletę, że po wczesnym i lekkim śniadaniu na obiad jestem już porządnie głodna i nie ma ryzyka, że go przegapię.

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

chiamare nelle ore dei pasti
colazione
pranzo
pausa pranzo
orario continuato
cena
aperitivo
apericena

#3 Carbonara (Apetyczny przepis)

Spaghetti carbonara to pozycja niemal obowiązkowa w większości włoskich restauracji poza Italią. Jest również wszechobecna w stołecznym regionie Włoch Lacjum oraz samym Rzymie. Mogłoby się wydawać, że towarzyszyła Włochom od zawsze, jednak okazuje się, że w bogatej tradycji włoskich kulinariów to danie jest niemalże nowinką. Co więcej, niewiele dań wzbudza tyle emocji i kontrowersji co właśnie carbonara – i to zarówno w zakresie jej pochodzenia, jak i sposobu przygotowania! Spory o carbonarę zaczynają się, zanim jeszcze wejdziemy do kuchni, żeby ją przygotować. Bo czy aby na pewno carbonara jest daniem rdzennie włoskim? A może jednak, choć trudno w to uwierzyć, to danie z importu? Otóż hipotez jest kilka.

Pierwsza z nich tłumaczy jednocześnie nazwę carbonara i zakłada, że danie to zostało wymyślone przez węglarzy, czyli osoby zajmujące się produkcją węgla drzewnego w regionie Abruzji w środkowych Włoszech. Węglarz to po włosku carbonaio, a w dialekcie rzymskim carbonario. Praca węglarza polegała na spędzaniu wielu godzin przy kopcu, w którym wypalany był węgiel drzewny. Taki carbonaio nie miał możliwości powrotu na obaid do domu (a należy pamiętać, że pory posiłków to we Włoszech rzecz święta), zatem zawczasu przygotowywał prowiant i miał go przy sobie, gdy nadchodziła pausa pranzo, czyli przerwa obiadowa. Podobno świetnie sprawdzała się w takich okolicznościach potrawa cacio e ova, czyli, znów w dialekcie, ser i jajka. Do jej spożycia niepotrzebne były nawet sztućce –  można ją było zajadać rękami. Jak wyglądała ta potrawa i w jaki sposób ewoluowała do dzisiejszej carbonary? Niestety, źródła internetowe milczą na ten temat, a o materiałach foto czy video można tylko pomarzyć…


Jeśli autorami sukcesu nie są abruzyjscy węglarze to może Anglicy i Amerykanie? Jak to możliwe? Otóż okazuje się, że pasta carbonara nie pojawia się w ogóle w publikacji włoskiej szefowej kuchni Ady Boni poświęconej tradycyjnej kuchni rzymskiej a wydanej w okresie międzywojennym. Wiemy natomiast, że jest obecna we włoskiej kuchni pod koniec II wojny światowej, już po lądowaniu aliantów na Sycylii. Hipoteza o anglosaskim pochodzeniu carbonary głosi, że to właśnie angielscy i amerykańscy żołnierze, mając do dyspozycji dość ubogie składniki z racji żywieniowych, stworzyli danie najbardziej przypominające smaki jakie znali z ich rodzimych kuchni,gdzie królują przecież jajka i bekon. Zastanawiacie się jak to możliwe, że w wojskowym prowiancie znalazł się produkt tak trudny w transporcie i przechowywaniu jak jajka? To bardzo uzasadnione pytanie – oczywiście, jajka, które otrzymywali, alianci były w proszku.

Carbonara z jajek w proszku z bekonem również Was nie przekonuje? NIc nie szkodzi, w sporze o pochodzenie carbonary możecie poprzeć Neapolitańczyków. Jako że lokalny patriotyzm we Włoszech ma się wyśmienicie, bez problemu znajdziecie w sieci artykuły wymieniające dowody na poparcie tej tezy. Takie jak na przykład  publikacja neapolitańczyka Ippolito Cavalcantiego, w której znalazło się danie podobne do carbonary, pozbawione jednak boczku czy jego odpowiednika czy też pogłoski, że to właśnie kucharz z Neapolu przyrządził carbonarę aliantom. 


Uff! Ale zostawmy na boku spory polityczne i wejdźmy do kuchni, która, niczym muzyka łagodzi obyczaje. Niestety, nie tym razem! Jeśli podejmiecie się przygotowania carbonary będziecie zmuszeni dokonać wielu wyborów i co chwilę opowiadać się po którejś ze stron konfliktu. 

Czego potrzebujemy do przygotowania pasty alla carbonara?

Po pierwsze potrzebne nam są uova, czyli jajka  – i przynajmniej w tej kwestii wszyscy pozostają zgodni. Najlepiej, żeby były to jajka świeże i z pewnego źródła, ponieważ prawie nie poddajemy ich obróbce termicznej. Roztrzepane jajka mieszamy z ugotowanym makaronem już po wyłączeniu ognia tak, by kontakt z ciepłym makaronem sprawił, że jajko nie będzie już surowe, ale jednocześnie się nie zetnie i nie zmieni w swojską jajecznicę. Jak uczy historia w warunkach frontowych sprawdzą się również jajka z proszku 😉

Po drugie, potrzebujemy boczku lub bekonu i tu zaczynają się schody. Bo choć anglosascy żołnierze mieli do dyspozycji bekon, którego najbliższym odpowiednikiem jest wędzony boczek, czyli pancetta affumicata, to dziś uważa się, że najodpowiedniejsze do przygotowania carbonary jest guanciale, czyli podsuszane wieprzowe podgardle. Uwaga! Włoskie guanciale różni się od podgardla, które znajdziecie w osiedlowym mięsnym w wariancie surowym lub wędzonym! We Włoszech podgardle przygotowuje się nacierając surowe mięso solą, przyprawami i sezonując, czyli susząc przez minimum 60 dni w suchym i chłodnym miejscu. Jeszcze kilka lat temu guanciale można było znaleźć w Polsce tylko przy okazji włoskich targów i wydarzeń specjalnych, obecnie coraz łatwiej je spotkać we włoskich delikatesach lub zamówić z dostawą przez internet.

Po trzecie, powinniśmy dodać ser. Ortodoksi powiedzą, że w grę wchodzi wyłącznie pecorino romano, czyli owczy ser dojrzewający produkowany w okolicach Rzymu. Liberałowie zgodzą się na zamienniki, takie jak inny rodzaj pecorino, parmigiano reggiano czy grana padano. Jeśli gotujemy w Polsce, może się okazać, że wyboru dokona za nas los – użyjemy takiego sera, jaki akurat będzie dostępny w najbliższym dyskoncie. 

Po czwarte… STOP!. W klasycznych przepisach oprócz soli, pieprzu i, oczywiście, makaronu (do carbonary używa się spaghetti lub rigatoni) nie znajdziecie już nic więcej! Lubicie carbonarę ze śmietaną? Niby nic w tym złego, ale, jak twierdzą twórcy projektu Kuchnia Dantego Leonardo Masi i Alfredo Boscolo, carbonara ze śmietaną jest jak “spędzenie szalonej nocy nago, ale w białych skarpetkach frotte w czarne paski”. 

Ja osobiście nie przepadam za białymi skarpetkami frotte, zatem carbonarę przygotowuję bez śmietany i staram się zawsze upolować guanciale i pecorino romano. Mimo to włoscy tradycjonaliści nie byliby ze mnie zadowoleni, ponieważ dodaję do sosu również odrobinę czosnku. Oczywiście, pominęłabym ten składnik przygotowując danie dla gościa z Włoch, by nie zranić jego kulinarnych uczuć, podobnie jak nie proponowałabym mu po takiej kolacji cappuccino. Jednak moi polscy goście na ten czosnek nie narzekają. A jaka jest Wasza ulubiona wersja carbonary? Jeśli chcecie, możecie podzielić się swoją opinią w komentarzu pod dzisiejszym postem na profilu Apetyt na włoszczyznę na Instagramie i Facebooku.

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

carbonaio
carbonario
pausa pranzo
cacio e ova
uova
pancetta affumicata
guanciale
pecorino romano
parmigiano reggiano
grana padano
spaghetti
rigatoni
cappuccino

#2 Kawa

W menu tradycyjnej włoskiej kawiarni nie znajdziemy takich pozycji jak flat white, caffè latte ani nawet espresso. A jednak jeśli poprosimy o najzwyklejszą kawę to dostaniemy właśnie to ostatnie. Na dodatek zamawiając konkretny rodzaj kawy o niewłaściwej porze możemy popełnić niezłe faux pas. A przecież kawa to podstawa! Jak się w tym wszystkim odnaleźć i nie zwariować?

Zacznijmy od początku, czyli od podstawowego rodzaju kawy – po włosku caffè. Włoskie caffè, czyli mocna czarna kawa serwowana zazwyczaj w malutkiej filiżance poza granicami Italii występuje pod nazwą espresso lub expresso, które w Polsce przybiera czasem jakże uroczą formę ekspreso. 

Choć z reguły włoskie caffè jest bardziej esencjonalne niż espresso serwowane w Polsce, to i tak niektórzy Włosi umiłowali sobie kawę jeszcze mocniejszą, z mniejszą ilością wody – taka kawa nazywa się ristretto.

A jak we Włoszech zamówić tak popularną u nas kawę czarną? Najlepiej poprosić o caffé lungolungo to po włosku długi, bo taka kawa powstaje po przedłużeniu espresso wodą –  lub caffé americano, w dosłownym tłumaczeniu kawę amerykańską, ponieważ to właśnie tę wersję najchętniej zamawiają turyści zza oceanu. 

No dobrze, a co z mlekiem? Miłośnicy białej kawy mają do wyboru kilka klasycznych wariantów. Opcja minimum to caffè macchiato, czyli mała kawa caffè “z plamką mleka”. Macchia to po włosku plama a przymiotnik macchiato oznacza poplamiony (bo kawa we Włoszech jest rodzaju męskiego!). 

Jeśli wolisz odwrotne proporcje – bohaterem Twojego napoju ma być mleko, a kawa jedynie nieśmiało je muskać to zamów latte macchiato. Jak już zapewne się domyślasz w dosłownym tłumaczeniu jest to mleko poplamione kawą, czyli najbliższy odpowiednik popularnej w Polsce kawy caffè latte. Uwaga! Jeśli we Włoszech poprosić o latte to dostaniesz po prostu szklankę mleka.

Ja, jeśli o poranku mam ochotę na kawę z mlekiem, najchętniej zamawiam cappuccino, na które w równych proporcjach składają się: espresso czyli caffè, ciepłe mleko czyli latte caldo oraz mleczna piana, czyli schiuma di latte. Cappuccino swoją nazwę zawdzięcza mnichom Kapucynom, których habity miały kolor zbliżony do tego mlecznego napoju.

Czy kawa może być napojem wyskokowym? We Włoszech jak najbardziej tak, a na dodatek taki wariant kawy jest uważany za najbardziej poprawny! Kawa z dodatkiem alkoholu wysokoprocentowego (takiego jak sambuca, grappa czy lokalny likier) to caffè corretto, czyli kawa poprawna lub poprawiona, bo przecież poprawiamy ją właśnie alkoholem!

Caffè corretto, choć z alkoholem, zazwyczaj serwowane jest w filiżance, ale podróżując po Italii możemy spotkać również kawę serwowaną w szklanym przezroczystym kieliszku – to caffè al vetro (a vetro to po włosku szkło).  Jeśli mieliście okazję uczestniczyć kiedyś w profesjonalnej degustacji alkoholu, wiecie zapewne, że kształt i forma kieliszka mają olbrzymie znaczenie. Podobnie jest w przypadku kawy – szklany kieliszek sprzyja powstawaniu puszystej pianki i pozwala nam bliżej obcować z wyjątkowym trunkiem jakim jest kawa. Takie picie kawy to uczta nie tylko dla ciała, ale również dla ducha – spróbujcie sami!

I najważniejsza kwestia – jeśli zamawiamy kawę w towarzystwie Włochów, powstrzymajmy się od zamawiania kawy z dużą ilością mleka (np. cappuccino lub latte macchiato), gdy pora obiadowa już dawno za nami! Jeśli nasi włoscy towarzysze mają co dzień do czynienia z zagranicznymi turystami być może nie zrobi to na nich wrażenia, ale w przeciwnym razie ich reakcja może być trudna do przewidzenia. 

Dlaczego zamówienie mlecznej kawy po obiedzie lub kolacji to faux pax? Przez lata podróżowania po Włoszech robię prywatne śledztwo w tym temacie i udało mi się dotrzeć do kilku przekonujących wyjaśnień. Są to raczej hipotezy niż naukowe wyjaśnienia, ale jako że ten podcast jest subiektywnym przewodnikiem po włoskiej kulturze, to się z Wami nimi podzielę.

Pierwszy powód, do którego udało mi się dotrzeć, jest historyczny. We Włoszech jest gorąco i mleko prosto od krowy zanim wymyślono metody jego przechowywania po południu najzwyczajniej w świecie nie nadawało się do spożycia. I choć problem ten już dawno udało się wyeliminować, do tradycji weszło już serwowanie kawy z mlekiem jedynie o poranku.

Druga przyczyna jest niejako związana z pierwszą – skoro cappuccino czy latte macchiato pijano rano to dla wielu Włochów taki napój jest synonimem śniadania, tym bardziej, że to posiłek we włoskiej tradycji kulinarnej traktowany nieco po macoszemu. Zatem mleczna kawa w świadomości wielu Włochów to danie zbliżone do naszej mlecznej zupy. I teraz odpowiedzcie sobie sami – czy po zjedzeniu kilkudniowego lunchu lub kolacji dalibyście się skusić na talerz owsianki? 

I tak dochodzimy do trzeciego powodu, dla którego we Włoszech po posiłkach nie pija się kawy z mlekiem. Zarówno obiad, jak i kolacja są, w przeciwieństwie do śniadania, dość obfite i wypicie po nich dużej filiżanki gorącego napoju jest sporym wyzwaniem. Dużo łatwiej uporać się z niewielką filiżanką espresso. 

Jeśli nie przepadacie za czarną kawą i kochacie mleko o każdej porze dnia, nie jesteście skazani na towarzyską klęskę – zamówienie caffè macchiato po posiłku jest zawsze dobrym rozwiązaniem. 

Jeśli natomiast, zwłaszcza po kolacji, obawiacie się, że jeśli skusicie się na espresso nie wystarczy owiec na Sardynii, żeby sprowadzić na Was sen, rozwiązaniem jest powszechnie dostępne we Włoszech caffè decaffeinato, czyli kawa bezkofeinowa. Serwowana w malutkiej filiżance jak caffè normale będzie idealnym finałem włoskiej uczty bez ryzyka. 

Ja zazwyczaj nie mogę się oprzeć filiżance kawy po kolacji, a żeby było nieco łatwiej zasnąć nie odmawiam również tradycyjnego kieliszka likieru, ale to już temat na zupełnie inny odcinek…

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

caffè normale
espresso
ristretto.
caffé lungo 
caffé americano
caffè macchiato
latte macchiato
cappuccino
caffè corretto 
caffè al vetro 
caffè decaffeinato

lungo
macchia
macchiato 
latte caldo 
schiuma di latte

#1 Pizza

Jaką pizzę najbardziej lubisz? Z pewnością jesteś w stanie odpowiedzieć na to pytanie bez zastanowienia, jednak spróbujmy przeanalizować ten temat nieco dokładniej i przyjrzeć mu się z włoskiego punktu widzenia.

Zacznijmy od ciasta. Skąd pochodzi Twoja ulubiona pizza? Mam nieśmiałą nadzieję, że z Włoch, jednak tym razem nawet taka odpowiedź mi nie wystarczy.
Jeśli Twoja ulubiona pizza ma ciasto cieniutkie jak maca lub podpłomyk i jest chrupiąca to bardziej przypadnie Ci do gustu pizza romana, czyli rzymska. Roma to właśnie włoska nazwa Rzymu.
Jeśli natomiast ślinka cieknie Ci na myśl o sprężystym spodzie w wyrośniętymi brzegami to jesteś miłośnikiem pizzy neapolitańskiej, czyli pizza napoletana. Neapol to po włosku Napoli (dlatego pizza z Neapolu to pizza napoletana a nie neapolitana, z czym czasem można się spotkać w menu naszych rodzimych pizzerii.
Pizza napoletana jest zdecydowanie bardziej znana poza Półwyspem Apenińskim niż jej rzymska konkurentka. Świadczy o tym zresztą fakt, iż to właśnie neapolitańska odmiana pizzy została wpisana na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO! Pizza romana jest powszechnie serwowana głównie w środkowych Włoszech.
Ja uwielbiam obydwie wersje i najchętniej w Neapolu zamawiam pizza napoletana a w Rzymie pizza romana, choć muszę się przyznać za sprawą moich neapolitańskich znajomych zdarzyło mi się jeść odmianę neapolitańską również we włoskiej stolicy.

Jakiego koloru jest Twoja ulubiona pizza? Zanim puścisz wodze fantazji doprecyzujmy, że w większości włoskich pizzerii będziesz miał do wyboru dwa kolory – biały i czerwony. Pizze w menu podzielone są bowiem na pizze bianche i pizze rosse. Jaka jest między nimi różnica?
Pizze rosse, czyli czerwone to te, których bazę stanowi sos pomidorowy. Do takich pizz należą m.in. pizza capricciosa, marinara czy margherita, To właśnie ten rodzaj najczęściej spotkamy w lokalach w Polsce.
Pizze bianche, czyli białe są natomiast tego bazowego sosu pomidorowego pozbawione. Najpopularniejszą pizzą białą jest pizza quattro formaggi, w której klasycznej wersji 4 rodzaje sera układa się bezpośrednio na cieście.
Nie możesz się zdecydować? Nic nie szkodzi, wśród czerwonych pizz jest przecież wspomniana wcześniej margherita, która za sprawą swoich składników – czerwonych pomidorów, białego sera mozzarella i zielonych listków bazylii nawiązuje do włoskiej flagi, zwanej tricolore, czyli trójkolorową! Tak na marginesie zbieżność kolorów nie jest przypadkowa – legenda głosi, że w 1889 roku kucharz Raffaele Esposito przygotował pizzę w kolorach włoskiej flagi na cześć księżniczki Małgorzaty (czyli Margherity) Sabaudzkiej.

Skoro wybraliśmy już nasze ulubione ciasto i kolor pizzy, możemy zastanowić się nad dodatkami. Z pewnością nie powinno ich być zbyt wiele, ponieważ we włoskiej kuchni stawia się na jakość składników a nie na ich ilość. Nie sposób zliczyć wszystkich nazw smaków pizzy, jednak to właśnie te najpopularniejsze często są największym wyzwaniem jeśli chodzi o poprawność wymowy i pisowni.
Przyjrzyjmy się niektórym z nich:
capricciosa – (pisana przez pojedyncze p, podwójne c i pojedyncze s, które wymawiamy jako z) tradycyjnie to pizza rossa z dodatkiem pieczarek, szynki, karczochów oraz czarnych oliwek. W Polsce wiele pizzerii pomija dwa ostatnie składniki a ich brak rekompensuje dodatkowymi literami w nazwie.
funghi – pizza z grzybami, bo funghi to po włosku właśnie grzyby, najczęściej rozumiane jako pieczarki. Jeśli w pizzy pojawią się grzyby leśne, w składzie pojawią się funghi di bosco. Funghi piszemy przez gh – literka h umiejscowiona pomiędzy g a i powoduje, że g zachowuje twardą wymowę, zatem grzyby to po włosku funghi a nie fundżi.
Podobna zasada dotyczy wspomnianej wcześniej pizzy margherita, w której literka h pomiędzy g a e wymusza na nas twardą wymowę – margherita a nie mardżerita.
Jeśli w towarzystwie grzybów pojawi się szynka – pizza będzie nosić nazwę prosciutto e funghi.
Quattro formaggi to w dosłownym tłumaczeniu pizza cztery sery. Ser to po włosku formaggio – warto zwrócić uwagę na kolejność drugiej i trzeciej litery, odmienną od tej we francuskim odpowiedniku fromage. Warto zwrócić uwagę na to, że w słowie formaggio pomiędzy literkami g i i nie ma h, dlatego g wymawiamy miękko.
Skoro quattro formaggi to cztery sery to quattro stagioni to cztery pory roku. We Włoszech najczęściej ta pizza jest podzielona na cztery strefy a na każdej z nich znajdują się inne dodatki:
grzyby, czyli funghi symbolizują jesień
prosciutto e olive, czyli szynka i oliwki – to zima
carciofi, czyli karczochy to wiosna
a pomodori e basilico, czyli pomidory i bazylia to lato
Ja często wybieram tę pizzę, gdy nie mogę się zdecydować na co właściwie mam ochotę.

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:
pizza romana
pizza napoletana
Roma
Napoli
pizze bianche
pizze rosse
pizza capricciosa
pizza marinara
pizza margherita
quattro formaggi
mozzarella
tricolore

funghi
funghi di bosco
prosciutto e funghi
formaggio
quattro stagioni
olive
carciofi
pomodori
basilico

#0 O Apetycie

Apetyt na włoszczyznę to subiektywny przewodnik po włoskiej kuchni i języku, który powstał z mojej tęsknoty za Italią. Przewodnik ma formę cotygodniowego podcastu, którego zdążysz wysłuchać podczas przerwy na kawę, koniecznie włoską.

Postaram się zaostrzyć Twój apetyt na włoszczyznę. Poczęstować Cię moimi spostrzeżeniami i zdziwieniami z kulinarnych podróży po Włoszech. Okrasić to historycznymi ciekawostkami oraz doprawić językowymi smaczkami. Jeśli po wysłuchaniu podcastu nabierzesz ochoty na dokładkę – na stronie internetowej znajdziesz transkrypcję odcinka oraz listę włoskich słów i wyrażeń, które się w nim pojawiły, a na Facebooku i Instagramie zdjęcia stanowiące ilustrację do tematu odcinka.

Wiecej o mnie możesz przycztać TUTAJ.