Spaghetti carbonara to pozycja niemal obowiązkowa w większości włoskich restauracji poza Italią. Jest również wszechobecna w stołecznym regionie Włoch Lacjum oraz samym Rzymie. Mogłoby się wydawać, że towarzyszyła Włochom od zawsze, jednak okazuje się, że w bogatej tradycji włoskich kulinariów to danie jest niemalże nowinką. Co więcej, niewiele dań wzbudza tyle emocji i kontrowersji co właśnie carbonara – i to zarówno w zakresie jej pochodzenia, jak i sposobu przygotowania! Spory o carbonarę zaczynają się, zanim jeszcze wejdziemy do kuchni, żeby ją przygotować. Bo czy aby na pewno carbonara jest daniem rdzennie włoskim? A może jednak, choć trudno w to uwierzyć, to danie z importu? Otóż hipotez jest kilka.
Jeśli autorami sukcesu nie są abruzyjscy węglarze to może Anglicy i Amerykanie? Jak to możliwe? Otóż okazuje się, że pasta carbonara nie pojawia się w ogóle w publikacji włoskiej szefowej kuchni Ady Boni poświęconej tradycyjnej kuchni rzymskiej a wydanej w okresie międzywojennym. Wiemy natomiast, że jest obecna we włoskiej kuchni pod koniec II wojny światowej, już po lądowaniu aliantów na Sycylii. Hipoteza o anglosaskim pochodzeniu carbonary głosi, że to właśnie angielscy i amerykańscy żołnierze, mając do dyspozycji dość ubogie składniki z racji żywieniowych, stworzyli danie najbardziej przypominające smaki jakie znali z ich rodzimych kuchni,gdzie królują przecież jajka i bekon. Zastanawiacie się jak to możliwe, że w wojskowym prowiancie znalazł się produkt tak trudny w transporcie i przechowywaniu jak jajka? To bardzo uzasadnione pytanie – oczywiście, jajka, które otrzymywali, alianci były w proszku.
Carbonara z jajek w proszku z bekonem również Was nie przekonuje? NIc nie szkodzi, w sporze o pochodzenie carbonary możecie poprzeć Neapolitańczyków. Jako że lokalny patriotyzm we Włoszech ma się wyśmienicie, bez problemu znajdziecie w sieci artykuły wymieniające dowody na poparcie tej tezy. Takie jak na przykład publikacja neapolitańczyka Ippolito Cavalcantiego, w której znalazło się danie podobne do carbonary, pozbawione jednak boczku czy jego odpowiednika czy też pogłoski, że to właśnie kucharz z Neapolu przyrządził carbonarę aliantom.
Uff! Ale zostawmy na boku spory polityczne i wejdźmy do kuchni, która, niczym muzyka łagodzi obyczaje. Niestety, nie tym razem! Jeśli podejmiecie się przygotowania carbonary będziecie zmuszeni dokonać wielu wyborów i co chwilę opowiadać się po którejś ze stron konfliktu.
Czego potrzebujemy do przygotowania pasty alla carbonara?
Po pierwsze potrzebne nam są uova, czyli jajka – i przynajmniej w tej kwestii wszyscy pozostają zgodni. Najlepiej, żeby były to jajka świeże i z pewnego źródła, ponieważ prawie nie poddajemy ich obróbce termicznej. Roztrzepane jajka mieszamy z ugotowanym makaronem już po wyłączeniu ognia tak, by kontakt z ciepłym makaronem sprawił, że jajko nie będzie już surowe, ale jednocześnie się nie zetnie i nie zmieni w swojską jajecznicę. Jak uczy historia w warunkach frontowych sprawdzą się również jajka z proszku 😉
Po drugie, potrzebujemy boczku lub bekonu i tu zaczynają się schody. Bo choć anglosascy żołnierze mieli do dyspozycji bekon, którego najbliższym odpowiednikiem jest wędzony boczek, czyli pancetta affumicata, to dziś uważa się, że najodpowiedniejsze do przygotowania carbonary jest guanciale, czyli podsuszane wieprzowe podgardle. Uwaga! Włoskie guanciale różni się od podgardla, które znajdziecie w osiedlowym mięsnym w wariancie surowym lub wędzonym! We Włoszech podgardle przygotowuje się nacierając surowe mięso solą, przyprawami i sezonując, czyli susząc przez minimum 60 dni w suchym i chłodnym miejscu. Jeszcze kilka lat temu guanciale można było znaleźć w Polsce tylko przy okazji włoskich targów i wydarzeń specjalnych, obecnie coraz łatwiej je spotkać we włoskich delikatesach lub zamówić z dostawą przez internet.
Po trzecie, powinniśmy dodać ser. Ortodoksi powiedzą, że w grę wchodzi wyłącznie pecorino romano, czyli owczy ser dojrzewający produkowany w okolicach Rzymu. Liberałowie zgodzą się na zamienniki, takie jak inny rodzaj pecorino, parmigiano reggiano czy grana padano. Jeśli gotujemy w Polsce, może się okazać, że wyboru dokona za nas los – użyjemy takiego sera, jaki akurat będzie dostępny w najbliższym dyskoncie.
Po czwarte… STOP!. W klasycznych przepisach oprócz soli, pieprzu i, oczywiście, makaronu (do carbonary używa się spaghetti lub rigatoni) nie znajdziecie już nic więcej! Lubicie carbonarę ze śmietaną? Niby nic w tym złego, ale, jak twierdzą twórcy projektu Kuchnia Dantego Leonardo Masi i Alfredo Boscolo, carbonara ze śmietaną jest jak “spędzenie szalonej nocy nago, ale w białych skarpetkach frotte w czarne paski”.
Ja osobiście nie przepadam za białymi skarpetkami frotte, zatem carbonarę przygotowuję bez śmietany i staram się zawsze upolować guanciale i pecorino romano. Mimo to włoscy tradycjonaliści nie byliby ze mnie zadowoleni, ponieważ dodaję do sosu również odrobinę czosnku. Oczywiście, pominęłabym ten składnik przygotowując danie dla gościa z Włoch, by nie zranić jego kulinarnych uczuć, podobnie jak nie proponowałabym mu po takiej kolacji cappuccino. Jednak moi polscy goście na ten czosnek nie narzekają. A jaka jest Wasza ulubiona wersja carbonary? Jeśli chcecie, możecie podzielić się swoją opinią w komentarzu pod dzisiejszym postem na profilu Apetyt na włoszczyznę na Instagramie i Facebooku.
Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:
carbonaio
carbonario
pausa pranzo
cacio e ova
uova
pancetta affumicata
guanciale
pecorino romano
parmigiano reggiano
grana padano
spaghetti
rigatoni
cappuccino