#5 Friuli Wenecja Julijska (Region od kuchni)

Jest taka kraina we Włoszech, gdzie sery mają oczy a do zamówienia ulubionej kawy potrzebny jest specjalny słownik. Jej mieszkańcy posługują się zupełnie odrębnym językiem a tradycyjna regionalna potrawa nosi szaloną nazwę frico. Tak się składa, że ta kraina jest jednym z 20 włoskich regionów. Często przejeżdżamy przez nią nawet nie zdając sobie sprawy z jej istnienia i mijamy ją bez przystanku spiesząc się do obleganej przez turystów Wenecji czy na południe Italii. W czasie gdy podróżowanie stało się trudne a w niektóre miejsca wręcz niemożliwe, zapraszam Was na kulinarną podróż po regionie Friuli Wenecja Julijska. Poznajmy go od kuchni!

Jako że Friuli znajduje się tak bardzo na Północy Włoch jak to tylko możliwe, nieodłącznym elementem tradycji kulinarnej tego regionu jest polenta, czyli danie na bazie mąki kukurydzianej (w polskiej Wikipedii określane dość działającym na wyobraźnię terminem “mamałyga”). Kukurydza dotarła na północ Półwyspu Apenińskiego na początku XVI wieku. Szybko stała się podstawą pożywienia, co negatywnie odbiło się na zdrowiu mieszkańców – zaczęli masowo chorować na pelagrę – chorobę skóry zwaną też rumieniem lombardzkim, ponieważ dotyczyła również znacznie większego od Friuli regionu Lombardii. I choć dziś polenta zazwyczaj podawana jest jako dodatek do dań mięsnych lub rybnych, które dostarczają niezbędnych składników odżywczych, to mieszkańcy włoskiego południa nadal podchodzą do niej bardzo nieufnie. Świadczy o tym choćby fakt, że w tradycyjnym konflikcie między Północą a Południem reprezentanci północnych regionów często określani są mianem polentoni, czyli zjadacze polenty. Określenie to jest nacechowane dość negatywnie, zatem nie jest najlepszym pomysłem rozpoczynanie znajomości od pozornie niewinnie brzmiącego pytania “Allora sei un polentone?”

Jeśli skusicie się na polentę we Friuli, z bardzo dużym prawdopodobieństwem będzie jej towarzyszyć frico, czyli smażony na maśle świeży ser montasio, czasem z dodatkiem ziemniaków lub cebuli. Frico smaży się tak długo aż stanie się odpowiednio chrupiący. To danie jest doskonałym przykładem na to, że tak modna obecnie strategia “zero-waste” we Friuli była znana już od dawna. Frico jest bowiem pomysłem na zagospodarowanie resztek sera, ziemniaków oraz cebuli pozostałych po obiedzie lub kolacji – tradycyjnie gospodynie domowe stawiały takie resztki nad piecem i czekały aż powstanie z nich ta aromatyczna potrawa. Choć jest ona wyjątkowo niefotogeniczna (mam jedną fotkę frico z pobytu we Friuli, ale raczej nie zobaczycie jej na Instagramie Apetytu), jej smak potrafi pozytywnie zaskoczyć. Co ciekawe, to pozornie niewyszukane danie wciąż budzi wiele emocji – niemal każdego roku ktoś podejmuje wyzwanie przyrządzenia rekordowego frico. I tak najdłuższy na chwilę obecną frico świata został przyrządzony w 2016 roku w Cividale del Friuli – miał ponad 62 metry długości, ważył 500 kilogramów i został podzielony na 2200 porcji!  Jesteście ciekawi jak zrobić najdłuższe frico świata? Na stronie apetytnawloszczyzne.pl znajdziecie link do filmiku na Youtubie z Cividale del Friuli nagrany przy tej okazji:). 

Ser montasio, będący podstawowym składnikiem frico, doskonale radzi sobie również solo i to nie od dziś – ponoć jego receptury benedyktyńscy mnisi strzegli już od XII wieku w klasztorze położonym na terenie płaskowyżu Montasio, któremu przysmak ten zawdzięcza swoją nazwę. Niegdyś zabierali go na drogę pielgrzymi przemierzając trasę z Akwilei do Rzymu. 

Montasio występuje w trzech wariantach. Najmłodszy z nich, bo mający maksymalnie 2 miesiące, fresco (czyli dosłownie “świeży”) jest łagodny, słodkawy w smaku, dość miękki i ma jasny kolor. Nieco starszy od niego, dojrzewający od 5 do 10 miesięcy jest mezzano (mezzo oznacza połowę, zatem możemy uznać, że mezzano jest w połowie drogi między swoim najmłodszym i najstarszym wcieleniem). Najdłużej, bo co najmniej 10 miesięcy, dojrzewa stravecchio. W tym wydaniu montasio jest najciemniejszy i najtwardszy, ma lekko pikantny smak i z powodzeniem może zastąpić parmezan, na przykład jako dodatek do pasty czy risotto. Stravecchio oznacza dosłownie bardzo stary, ponieważ słówko vecchio, czyli po prostu stary, zostało sprytnie wzmocnione przedrostkiem stra-. Co ciekawe, tego samego przedrostka możemy użyć również, by określić, że z czymś przesadziliśmy – i tak wypić za dużo możemy określić jednym czasownikiem strabere a rozgotować – czasownikiem stracuocere. 

Im dłużej będziecie przyglądać się montasio, tym większa szansa na to, że dostrzeżecie, iż on również Wam się przygląda! Struktura naszego bohatera nie jest bowiem jednorodna – gdyż jego powierzchnię pokrywają niewielkie dziurki, określane terminem occhiatura. A occhio, od którego pochodzi słowo occhiatura, to po włosku oko. 

Uwaga! Teraz może zrobić się nieco drastycznie, zatem jeśli empatia to Wasze drugie imię i los braci mniejszych porusza Was w sposób ponadprzeciętny, możecie od razu przewinąć kilka minut do przodu. To nie będzie łatwy temat również dla mnie, ale pominięcie produktów mięsnych podczas snucia opowieści o włoskich kulinariach świadczyłoby niechybnie o mojej ignorancji. Otóż nie samym montasio Friuli stoi! Jako jeden z niewielu regionów może się on również pochwalić szynką z chronionym oznaczeniem geograficznym, czyli prosciutto di San Daniele. 

O tym jak istotną rolę w życiu mieszkańców Friuli, ale też całych Włoch, odgrywała i odgrywa hodowla świń świadczy choćby fakt, iż istnieje oddzielne słowo na wędrownego rzeźnika specjalizującego się w uboju świń – przedstawiciel takiej profesji to po włosku norcino a w języku friulijskim purcitâr. Również obecnie w wielu miejscowościach z okazji świniobicia odbywa się specjalny festyn.. 

Prosciutto di San Daniele wyrabia się po dziś dzień tradycyjnymi metodami – najpierw mięso jest nacieranie solą i leżakuje w niej przez kilkanaście dni, następnie, po sprasowaniu i odciśnięciu wody dojrzewa co najmniej 10 miesięcy w magazynach wentylowanych naturalnie. Uważa się, że klimat okolic miejscowości San Daniele, skąd pochodzą te najsłynniejsze szynki, jest wyjątkowo korzystny, ponieważ do leżakujących wędlin dociera zarówno powietrze z gór, jak i morska bryza. Miałam okazję odwiedzić taką wytwórnię szynki we Friuli i mogę potwierdzić, że warunki klimatyczne są w niej zdecydowanie przyjemne. 

Po tych mocnych wrażeniach, pora napić się czegoś mocniejszego! We Friuli istnieje tradycja zbliżona do ogólnowłoskiego aperitivo, która nazywa się tajut /taji/. Niegdyś polegała ona na wzajemnym zapraszaniu się na lampkę wina i dopraszaniu do kręgu kolejnych przechodzących obok baru znajomych osób. Dziś tajut ma formę raczej mniej spontaniczną i jest po prostu umówionym spotkaniem, podczas którego popija się lokalne wino i przygryza je przekąskami, na przykład znanym nam już dobrze serem montasio czy prosciutto di San Daniele. 

Jeszcze dalej w przeszłość niż tradycja tajut sięga historia friulijskiego winiarstwa. W okolicach Akwilei winorośl zaczęto uprawiać już przed naszą erą. Rzymski pisarz Pliniusz Starszy opisuje w swoich dziełach z I wieku historię cesarzowej Liwii Druzylli, która cieszyła się wyjątkowym zdrowiem i dożyła imponującego jak na owe czasy wieku 87 lat a stan ten przypisywała regularnej kosumpcji friulijskiego wina “Pucino”, wytwarzanego prawdopodobnie ze szczepu znanego dzisiaj pod nazwą glera. Jeśli ta nazwa glera nic Wam nie mówi a chcielibyście na własnej skórze przetestować sekret cesarzowej Liwii Druzylli podpowiem, że w naszych czasach z glery produkuje się prosecco. 

Obecnie Friuli słynie przede wszystkim z win białych. Znajdziecie tu takie szczepy jak: malvasia, pinot bianco, pinot grigio, riesling czy sauvignon (które w wersji z Friuli jest moim najulubieńszym wcieleniem tego szczepu). Do niedawna można było spotkać również wino z nazwą Tocai na etykiecie, jednak Friuli przegrało batalię prawną z Węgrami o tę nazwę i obecnie występuje ono pod etykietą Friulano. 

Na osobne miejsce w opowieści o winach z Friuli zasługuje Picolit. Jego nazwa w języku friulijskim oznacza mały (po włosku piccolo) ii powodowana jest niewielkim rozmiarem gron, z których jest wytwarzane. Co ciekawe międzynarodową sławę Picolit zawdzięcza żyjącemu w XVIII wieku hrabiemu Fabio Asquimi da Farfagna, któremu udało się wypromować ten trunek dworach ówczesnych możnych, mimo iż sam był abstynentem. Picolit to tak zwane wino medytacyjne, zatem najlepiej degustować je już po posiłku, na przykład siedząc wygodnie w fotelu przy kominku…

No dobrze, ale nie samym winem żyje człowiek, czasem potrzebuje również.. kawy. Pamiętacie drugi odcinek Apetytu na włoszczyznę, w którym opowiadałam Wam o typach włoskich kaw? To na chwilę o nim zapomnijcie, bo gdy będziecie chcieli zamówić kawę w Trieście, czyli stolicy regionu Friuli Wenecja Julijska, to nawet jeśli wszystkie wymienione przeze mnie nazwy kaw są Wam doskonale znane, może okazać się to nie lada wyzwaniem. Kawosze z Triestu operują bowiem terminologią lokalną. I tak klasyczne espresso, które poznaliśmy jako caffè normale, to w Trieście po prostu nero, czyli czarny (w rodzaju męskim, ponieważ kawa jest w języku włoskim rodzaju męskiego). Kawa w szklanym kieliszku, czyli włoskie caffè in vetro, to nero in b (od bicchiere oznaczającego kieliszek). Espresso z plamką mleka znane nam jako caffè macchiato to capo. Żeby było ciekawej, capo jest skrótem od cappuccino i faktycznie friulijskie capo pod względem ilości mleka plasuje się gdzieś pomiędzy klasyczny caffè macchiato a cappuccino. Co ciekawe, również ten rodzaj kawy możemy zamówić w szkle, prosząc o capo in b. Jeśli mamy ochotę na cappuccino, w Trieście powinnśmy poprosić o caffelatte. Jeśli w wymienionych powyżej propozycjach wciąż nie znaleźliście idealnych proporcji kawy do mleka, w Trieście macie jeszcze do wyboru kawę o nazwie goccia, czyli espresso z odrobiną mlecznej piany. Pogubiliście się w tym kawowym labiryncie? Nic nie szkodzi! Na stronie apetytnawloszczyzne.pl znajdziecie kompletną listę kaw z Triestu i ich ogólnowłoskich odpowiedników – zajrzycie tam i zapamiętajcie po prostu nazwę Waszej ulubionej kawy 🙂

Najdłuższe frico świata:

Inspiracje do odcinka:

Elena Kostiukovich “Sekrety włoskiej kuchni”

Claudia Piras “Specialità d’Italia. Le regioni in cucina”

https://www.discover-trieste.it/Trieste-citt%C3%A0-caff%C3%A8/Come-ordinare-un-caff%C3%A8-a-Trieste

http://www.friulani.net/il-vino-friulano/

http://www.friulani.net/il-tajut/

http://www.mtvfriulivg.it/SDV/pdf_schedetecniche/2010/2010_PICOLIT/PICOLIT.pdf