#6 Tiramisù (Apetyczny przepis)

Dzisiejszy odcinek skierowany jest do słuchaczy dorosłych. Bo choć jego bohaterem jest powszechnie znany deser to zgłębiając historię jego powstania natrafimy na całkiem pikantne opowieści. Na dodatek w karcie deserów wyróżnia się on wysoką zawartością kofeiny a nierzadko w jego składzie znajdziemy również alkohol. Potrzebujecie czegoś, co postawi Was na nogi po ciężkim dniu? Pora na tiramisù!

Rozwiejmy na początek wątpliwości lingwistyczne. Skąd się wzięła taka osobliwa nazwa tego skądinąd niezwykle popularnego deseru? Otóż tiramisù to nie jedno słowo, ale zbitek właściwie trzech słów:

tira, czyli trybu rozkazującego czasownika tirare oznaczającego ciągnąć, 

mi, czyli mnie 

– oraz su, czyli w górę, do góry. 

Zatem tajemnicze tiramisù oznacza w dosłownym tłumaczeniu “pociągnij mnie do góry”, “podnieś mnie”, w znaczeniu przenośnym zaś może zostać przetłumaczone jako podnieś mnie na duchu. 

Myślę, że wielu z nas ochoczo zgodzi się ze stwierdzeniem, że nic tak nie poprawia nastroju jak solidna porcja czegoś słodkiego, ale dlaczego znalazło to odzwierciedlenie akurat w nazwie tiramisù a nie na przykład sycylijskich cannoli czy popularnego w całej Italii deseru panna cotta? Odpowiedź znajdziemy studiując listę składników potrzebnych do przygotowania tiramisù. Pierwsze skrzypce grają tutaj cukier i kawa a czasem także słodki likier, które właśnie mają dodać nam energii i wprawić w wyśmienitą formę zarówno fizyczną, jak i psychiczną.

I tu płynnie przechodzimy do wątków pikantnych – jedna z teorii pochodzenia zarówno koncepcji, jak i nazwy tiramisù, idzie o krok dalej – otóż ideę przypisuje się pewnej właścicielce domu publicznego w Treviso, w regionie Veneto, która miała raczyć takim właśnie deserem klientów udającym się do domu po skorzystaniu z usług prowadzonego przez nią przybytku. Dzięki wysokiej kaloryczności i pobudzających właściwości składników tego specjału mieli oni wracać do swoich małżonek w pełnej formie, bez oznak zmęczenia po cielesnych uciechach doznanych poza małżeńskim łożem. 

Jednak podobnie jak pasta alla carbonara, również tiramisù zdaje się mieć wielu ojców. Ci, których nie przekonuje historia ze zmysłowymi wątkami w tle, mogą opowiedzieć się za patriotycznymi pobudkami stworzenia tego znanego na całym świecie deseru. Ta teoria szczególnie rozpowszechniona jest w regionie Piemontu, z którego rozpoczęło się jednoczenie włoskich ziem. Otóż według popularnej tam legendy autorem przepisu na tiramisù był pewien piemoncki cukiernik, który stworzył ten specjał, by wesprzeć dyplomatyczną działalność hrabiego Camillo Benso di Cavour, uważanego dziś za jednego z bohaterów Zjednoczenia Włoch (jeśli zdarza Wam się podróżować po Włoszech, prawdopodobnie kojarzycie tego jegomościa, ponieważ prawie w każdym włoskim mieście któraś z głównych ulic nosi jego imię). Argumentu na poparcie tej teorii powstania tiramisù dostarcza Pellegrino Artusi, autor słynnej i wznawianej po dziś dzień a wydanej w  odległym 1891 roku “Włoskiej sztuki dobrego gotowania”, który umieszcza bardzo zbliżony przepis na deser w sekcji poświęconej Turynowi. 

Oprócz Veneto i Piemontu, pretensje do tiramisù roszczą sobie również znany nam z poprzedniego odcinka Apetytu na włoszczyznę region Friuli Wenecja Julijska, stołeczny region Lacjum a także Lombardia, w której to powstaje stanowiące bazę tego deseru mascarpone. Co ciekawe, podobnie jak carbonara, tiramisù również nie jest daniem o szczególnie długiej tradycji – słowo to pojawia się po raz pierwszy dopiero w słowniku Sabattini-Coletti wydanym w 1980 roku!

Znacznie dalej sięga natomiast historia biscotti savoiardi, czyli biszkoptów, które służą za bazę do przygotowania tiramisù. Bo tiramisù to wymarzony deser dla tych, którzy czas wolą spędzać w innej przestrzeni niż kuchnia a jednocześnie cenią sobie rozkosze podniebienia. Jego przygotowanie nie zajmuje wiele czasu i nie trzeba nawet nic wypiekać – wystarczy kupić opakowanie gotowych biszkoptów. Ale biszkoptów nie byle jakich, tylko właśnie biscotti savoiardi, które są słodkie (dzięki czemu nie jest konieczne dosładzanie kawy, którą będziemy je nasączać) i mają charakterystyczny podłużny kształt, więc gdy układamy je jeden przy drugim dobrze wypełniają przestrzeń tworząc solidny spód naszego deseru. Ze względu na ten kształt właśnie w krajach anglosaskich mówi się na nie lady fingers a w Turcji określa się je mianem kocich języków. Włoską nazwę zawdzięczają dynastii Sabaudzkiej (to ta dynastia, której w XIX wieku udało się zjednoczyć włoskie ziemie) a konkretnie Amadeuszowi VI Sabaudzkiemu, który to polecił swojemu nadwornemu kucharzowi przygotowanie specjalnego deseru na wizytę francuskiej rodziny królewskiej. Biszkopty zrobiły wrażenie nie tylko na francuskich monarchach, ale przypadły do gustu również mieszkańcom Półwyspu Apenińskiego na stałe wchodząc do kanonu włoskiej kuchni. 

By przygotować tiramisù biscotti savoiardi nasączamy kawą zaparzoną w ekspresie lub kawiarce (najlepiej sprawdzi się espresso nieco przedłużone wodą). Samo nasączanie wymaga pewnej wprawy, ponieważ biszkopt musimy zanurzać w kawie wystarczająco długo, by nie był w środku zbyt chrupiący a jednocześnie na tyle krótko, by nie rozmiękł nadmiernie i nie stracił swojego kształtu. Tak na marginesie, czynność nasączania określa się po włosku bardzo wdzięcznym czasownikiem inzuppare, który, chyba całkiem słusznie, kojarzy nam się od razu ze swojską zupą. 

Ale do pełni szczęścia nie wystarczą nam same biszkopty, choćby były najbardziej sabaudzkie i nasączone najwyśmienitszą kawą. Konieczny jest również krem przygotowany na bazie serka mascarpone. Jego przygotowanie zaczyna się od utarcia żółtek z cukrem, co zawsze przenosi mnie trochę do dzieciństwa, kiedy zajadałam się koglem moglem. Po utarciu cukru i żółtek na gładziutką masę powolutku dodajemy serek, cały czas wszystko mieszając. Ja najbardziej lubię taki właśnie krem, z samymi żółtkami, ponieważ jest rozkosznie gęsty i ma skoncentrowany smak. Natomiast w wielu przepisach kolejnym krokiem jest dodanie do kremowej masy piany z ubitych białek. Taki wariant jest z pewnością lżejszy i bardziej puszysty a na dodatek zapobiega marnowaniu białek, z którymi często nie wiadomo co zrobić (bo ile można zjeść bezy?) Najlepiej spróbujcie obu przepisów i wybierzcie ten, który bardziej Wam odpowiada. 

Jeśli mamy już zarówno biszkopty, jak i krem to wystarczy układać je naprzemiennie warstwami aż skończy nam się miejsce w naczyniu i włożyć do lodówki na kilka godzin a najlepiej całą noc. Przed podaniem musimy jeszcze postawić kropkę nad i posypując wierzch gorzkim kakao i gotowe. 

Zaraz, zaraz, ale zapowiadając odcinek dla dorosłych, obiecałam, że sięgniemy również po alkohol. Już spełniam obietnicę 🙂 Rzeczywiście, choć w najbardziej klasycznych wersjach przepisu alkoholu nie znajdziecie, istnieje wiele wariantów tego deseru z dodatkiem likierów lub innych mocnych trunków. Co ciekawe, za najbardziej klasyczny wybór uznaje się marsalę (a nie amaretto, które w Polsce swego czasu było uznawane za składnik obowiązkowy – i doskonale wiem, o czym mówię, bo sama przez lata nie wyobrażałam sobie tiramisù bez tego mocnego migdałowego posmaku). Ale dodać można również na przykład ulubioną whisky. Taka wzmocniona procentami wersja bywa nazywana często tiramisù ubriaco, czyli pijanym tiramisù.

Na koniec garść informacji praktycznych. W karcie włoskiej restauracji tiramisù znajdziemy w kategorii deserów – pod nagłówkiem Dessert (w niektórych miejscach używa się tego francuskiego terminu) lub Dolci. Dolce oznacza po włosku przede wszystkim słodki (jak w tytule słynnego filmu Felliniego “La dolce vita”, czyli “Słodkie życie), ale dolce to także właśnie deser. Tiramisù należy do kategorii tak zwanych dolce al cucchiaio, czyli deserów o kremowej konsystencji, które należy jeść z pomocą łyżki lub łyżeczki. Cucchiaio to po włosku właśnie łyżka, a mała łyżeczka to cucchiaino

Jeśli przeglądając kartę Dolci zdecydujecie się właśnie na tiramisù, bądźcie przygotowani na to, że w każdej włoskiej restauracji (a tym bardziej w każdym włoskim domu) może ono smakować i wyglądać nieco inaczej. Wcielenia tiramisù różnią bowiem nie tylko proporcje i dobór składników, ale również forma podania – często spotkacie się z tym deserem w formie kwadratowych kawałków wykrojonych z dużego prostokątnego naczynia serwowanych na talerzyku, ale możecie też trafić na trójkątne kawałki wykrojone z okrągłej formy lub wręcz na deser w pucharku. 

W internecie znajdziecie też setki przepisów na różne warianty tiramisù – ze świeżymi owocami, z pistacjami, z nutellą czy na bazie wielkanocnej colomby (takiej drożdżowej babki w kształcie gołębia) zamiast savoiardi. Z mojego doświadczenia wynika, że warto z nimi poeksperymentować, bo naprawdę trudno zepsuć danie, na które składa się krem z mascarpone 🙂 Dla mnie rytualnym wręcz początkiem lata jest przygotowanie deseru w pucharkach z kremem mascarpone na biszkoptach nasączonych likierem z czerwonych owoców ze świeżymi truskawkami na wierzchu, gdy tylko pojawią się na targu pierwsze rodzime truskawki. 

Moje najulubieńsze tiramisù serwuje jedna z kawiarni przy placu Santo Spirito we Florencji. Jest ono przygotowane w okrągłej formie i podawane w trójkątnych kawałkach niczym tort. Składa się z jednej tylko warstwy biszkoptów pokrytych grubą warstwą kremu, który jest właśnie tym, co skradło moje serce – jest on bardzo gęsty i intensywnie żółciutki od dużej ilości żółtek, niezwykle kremowy i rozbrajająco słodki. Wracałam tam specjalnie po to, by je zjeść, kilka razy w odstępie kilku lat i do tej pory nigdy mnie nie zawiodło i na pewno przy kolejnej wizycie we Florencji pobiegnę tam sprawdzić czy nic się w tej kwestii nie zmieniło. 

Włoskie słowa i wyrażenia, które pojawiły sie w odcinku:

tirare
mi
su
biscotti savoiardi
inzuppare
ubriaco
dessert
dolci
dolce
dolce al cucchiaio
cucchiaino

Inspiracje do odcinka:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *