#8 Istria, Chorwacja (Region od kuchni)

Ten odcinek  będzie nietypowy, ponieważ zabiorę Was w miejsce, które od pewnego czasu (mniej więcej od zakończenia drugiej wojny światowej) do Włoch już nie należy. Ale przez wieki zamieszkiwali je najpierw starożytni Rzymianie, następnie Wenecjanie a w końcu również zjednoczeni Włosi. I choć zawsze ziemie te były swego rodzaju tyglem gromadzącym ludzi należących do różnych kultur i wyznań, to wspólne korzenie kulinarne z Italią są do dziś bardzo widoczne. By zaspokoić nasz apetyt na włoszczyznę wybierzmy się zatem w kulinarną podróż do chorwackiego regionu Istria i poznajmy go od kuchni!

Istria to prawdziwy raj dla miłośników trufli. Ale jeśli należycie do tego zacnego grona to bądźcie ostrożni podczas robienia większych zakupów. Trufle dodaje się tu niemalże do wszystkiego, zatem może się okazać, że gdy dacie się porwać fali truflowego entuzjazmu po powrocie ze sklepu zorientujecie się, że nie kupiliście niczego, co nie zawierałoby “złota Istrii” (bo tak właśnie bywa określany ten drogocenny produkt). To właśnie przytrafiło się nam – w naszym posiadaniu znalazła się mortadella z truflami, kozi ser z truflami, tortellini z nadzieniem truflowym, sos truflowy a nawet krem czekoladowy z dodatkiem trufli. Początkowo byliśmy zachwyceni, ale po kilku dniach niepokojąco często przypominał nam się wiersz Jana Brzechwy “Entliczek pentliczek” z truflą w roli jabłuszka. I podobnie jak ten Brzechwowy robaczek nie mogliśmy szukać ratunku w miejscowych konobach – bo tak nazywa się tutaj restauracje – gdyż w ich kartach dań również królowały trufle. 

Jednak na tę uprzywilejowaną pozycję w lokalnej gastronomii trufle zdecydowanie zasłużyły. To właśnie na Istrii została znaleziona rekordowa biała trufla – ważyła kilogram i 300 gramów. Natknął się na nią niejaki Giancarlo Zigante – poszukiwacz trufli, który dwa lata wcześniej założył firmę Zigante Tartufi (tartufo to po włosku właśnie trufla). Otóż Giancarlo Zigante po trafieniu do księgi Guinessa za dokonanie tego znaleziska nie spoczął na laurach. Nadał znalezionej trufli imię “Millenium” – co oddawało ducha tamtych czasów, jako że na rekordową truflę trafił w roku 1999, gdy wszyscy gorączkowo wypatrywali nowego tysiąclecia. Następnie zlecił wykucie z brązu jej modelu. I w końcu zorganizował kolację dla około setki gości, podczas której zaserwowano dania z rekordową truflą. Nie muszę wspominać o tym, że najlepsza nawet agencja reklamowa nie opracowałaby tak skutecznej kampanii marketingowej i że firma Zigante Tartufi jest obecnie absolutną gwiazdą w swojej kategorii. 

Ale nie tylko trufle bywają nazywane złotem Istrii. Może się ona poszczycić również płynnym złotem, czyli oliwą z oliwek extra vergine. W 2017 roku Istria została uznana za region świata produkujący oliwę najwyższej jakości przez prestiżowy przewodnik po oliwach extra vergine Flos Olei. Spośród 500 wymienionych w przewodniku producentów oliwy aż 60 pochodziło z Istrii. Istria wyprzedziła w tym rankingu m.in. włoską Toskanię i hiszpańską Andaluzję!

Nie tylko oliwa jest w Istrii wyśmienita, przepyszne są również tamtejsze oliwki. Będziecie się mogli o tym przekonać zamawiając w tamtejszych pizzeriach pizzę z dowolnymi dodatkami – wszędzie serwowano nam ją z co najmniej jedną oliwką, będąca swego rodzaju pieczątką podkreślającą istryjskie wykonanie potrawy.

Tą pocztówką dźwiękową spod kwitnącej jabłonki płynnie przechodzimy do trzeciego istryjskiego złota, które przyspieszy bicie serca i rozszerzy źrenice tym z Was, którzy są łasi na wszelkie słodkości. Kolejnym skarbem Istrii jest bowiem miód. To nie przypadek, że ule na trwałe wpisały się w krajobraz Istrii, lecz efekt świadomej decyzji politycznej cesarzowej Marii Teresy (ziemie te przez pewien czas były pod panowaniem Habsburgów). Otóż cesarzowa Maria Teresa w 1775 roku zwolniła pszczelarzy z danin na rzecz państwa do czasu, gdy działalność ta stanie się powszechna. A że cesarzowa Maria Teresa słynęła raczej z konsekwencji to teraz miód można kupić niemalże w co drugim istryjskim domu. 

Jeśli jednak nie podzielacie pasji misia o bardzo małym rozumku i ze słodyczy najbardziej przepadacie za schabowym, Istria również Was nie rozczaruje. Obok typowych dla bałkanów grillowanych mięs, do tradycji kulinarnej półwyspu należą również suszony boczek i szynka. Pamiętacie jak w odcinku poświęconym regionowi Friuli wspominałam o tym, że suszeniu mięs wyjątkowo sprzyja tamtejszy klimat zapewniający rześkie powietrze od gór oraz powiew morskiej bryzy? Podobne warunki klimatyczne panują na Istrii (zresztą regiony te są położone dość blisko siebie) – wieje tutaj gwałtowny i porywisty wiatr bora, któremu wędliny mają zawdzięczać swój wyjątkowy smak. W ogóle mieszkańcy Istrii do szynki podchodzą dość romantycznie – lokalne przysłowie mówi, że należy ją kroić w taki sposób, jak skrzypek muska struny skrzypiec, by wyzwolić muzykę. 

Co ciekawe, chorwackie słowa szynka i boczek (których nie odważę się tutaj wymówić) bardzo przypominają ich włoskie odpowiedniki – prosciutto i pancetta, pozbawione są jedynie większości samogłosek, co, jak wynika z moich obserwacji, jest pewną przypadłością języka chorwackiego.

Również makarony, kojarzone przecież tak silnie z Italią, na trwałe wpisały się w kulinaria Istrii. Najbardziej rozpowszechnione są fuži (po włosku zwane fusi) oraz gnocchi. Nazwę tych ostatnich zapisuje się fonetycznie – całkiem sprytny to zabieg, który hamuje nieco słowiańską fantazję zapobiegając powstawaniu jej nieco kłopotliwych wytworów w rodzaju “gnoczi”. W kwestii sosów do makaronów przeważyła jednak słowiańska natura – na próżno w kartach dań szukać lekkich past z sosem opartym głównie na aromacie oliwy. Dominuje raczej dziczyzna i zawiesiste sosy grzybowe z dodatkiem trufli. 

I tu z pomocą przychodzi istryjskie wino – najpopularniejszy czerwony szczep teran zdaje się być stworzony do tego, by radzić sobie z mięsem i zawiesistymi sosami. Bywa też głównym bohaterem wieczoru w daniu (choć nie mam przekonania, że to najodpowiedniejsze słowo na określenie tej tradycji) zwanym po włosku supa istriana, czyli istryjska zupa. Przyrządza się ją mieszając czerwone wino, obowiązkowo teran, z odrobiną oliwy, przyprawiając je odrobiną cukru i pieprzu i dodając do niego opieczone kawałki domowego chleba. Tradycyjnie zupę serwuje się w specjalnym ceramicznym dzbanie o nazwie Bukaleta, który przekazywany jest z rąk do rąk przez uczestników imprezy, którzy kosztują zupy bezpośrednio z niego. Nie mieliśmy okazji uczestniczyć w takiej uczcie – pewnie w obecnych warunkach nie jest to tradycja bezpieczna, natomiast musi być wciąż kultywowana, bo w mieszkaniu, które wynajmowaliśmy bukaleta była na wyposażeniu. 

Teran niekoniecznie sprawdzi się natomiast w roli aperitivo czy wina pitego ot tak, dla umilenia wieczoru – wtedy lepiej sięgnąć po białą istryjską malwaziję w jej lżejszej, świeżej postaci. Ale ta sama malwazija, macerowana na skórkach lub starzona w akacjowej beczce, doskonale poradzi sobie z tłustymi rybami czy nawet wieprzowiną. Jeśli natomiast szukacie wina zupełnie lekkiego i słodkiego do deseru (lub zamiast niego ;)), koniecznie sięgnijcie po istryjskiego muszkata. Jeśli nie możecie się zdecydować, na co macie ochotę, mam dla Was dobrą wiadomość – w winnicach, które odwiedziliśmy w Istrii, panuje zasada, że jeśli zamierzacie zakupić choćby jedną butelkę, degustacja odbywa się na koszt właściciela winnicy. 

Zanim jednak sięgniecie po wino z Istrii, warto dowiedzieć się czegoś o jego producencie i przede wszystkim o jego podejściu do robienia wina. Szczęście nowicjusza spowodowało, że pierwsze istryjskie wino, którego próbowaliśmy, odzwierciedlało bardzo nowoczesną i europejską filozofię produkcji tego boskiego nektaru – było nie tylko interesujące, ale też przyjemnie zbalansowane, co, jak się później przekonaliśmy, nie jest priorytetem wszystkich tamtejszych producentów wina. Podczas innej wizyty w winnicy dowiedzieliśmy się, że wino, przede wszystkim musi być forte, czyli mocne. I później, podczas kolejnych degustacji, czasem boleśnie przekonywaliśny się, że przemiły swoją drogą goszczący nas winiarz nie jest w swoich poglądach odosobniony. 

Jeśli przyjrzycie się istryjskim producentom wina czy oliwy, z pewnością zwróci Waszą uwagę duża wśród nich reprezentacja nazwisk kojarzących się z Włochami. I faktycznie wielu z nich miało włoskich przodków, niektórzy w domach rodzinnych używali języka włoskiego a chorwackiego nauczyli się dopiero w szkole. Podróżując po Istrii z radością odkryliśmy, że język włoski otwiera nam tam o wiele więcej drzwi niż język angielski i pozwala lepiej poznać ludzi, ponieważ jakoś już tak jest, że mówiąc po włosku otwieramy się bardziej. Pozytywnie zaskoczyła nas też powszechna dostępność włoskich produktów czy liczba pizzerii serwujących wyśmienitą pizzę neapolitańską. Do Istrii pojechaliśmy trochę przypadkowo – splot różnych wydarzeń spowodował, że postanowiliśmy przeczekać tam tak zwaną trzecią falę pandemii. Na miejscu okazało się, że zaspokoiliśmy nie tylko głód przestrzeni i pragnienie słońca, ale również apetyt na włoszczyznę.