#9 Makaron

Chyba żadna potrawa nie kojarzy się z Włochami tak bardzo jak makaron. Znajduje to zresztą odzwierciedlenie w języku polskim – wyrazy, które weszły do naszego języka z języka włoskiego lub łaciny nazywa się właśnie makaronizmami. Pewnie nie raz też zdarzyło Wam się słyszeć niezbyt może grzeczne, ale jakże sugestywne określenie makaroniarz. Jednak, nawet jeśli nie używamy tego określenia, przed podróżą do Włoch lub choćby wyjściem do restauracji serwującej dania kuchni włoskiej warto poznać podstawowe zasady makaronowego savoir vivre’u i dowiedzieć się na przykład: Dlaczego lepiej nie mieć rąk w makaronowym cieście? Co to znaczy, że makaron jest towarzyski? Jak nie wywołać rumieńca wstydu u włoskiego kelnera zamawiając makaron? Nic bowiem tak dobrze nie zaspokoi naszego apetytu na włoszczyznę jak właśnie pasta!

Choć etymologia polskiego słowa makaron rzeczywiście prowadzi do Włoch to już w samej Italii duże częściej usłyszymy słowo pasta, ponieważ znaczenie oryginalnego słowa maccheroni przez wieki uległo zmianie. O ile na południu Włoch nadal bywa używane na określenie wszelkiego rodzaju makaronów suchych to już dla Włocha z pozostałych obszarów Półwyspu Apenińskiego będzie ono oznaczał makaron w konkretnym kształcie rurki. Nawiasem mówiąc, jeszcze ciekawiej robi się, gdy pochylimy się nad pochodzeniem samego słowa makaron – jedna z teorii głosi, że pochodzi ono z greki, gdzie oznaczało posiłek spożywany podczas ceremonii pogrzebowej (!). 

Jednak nie wystarczy świadomość różnicy między pastą a makaronem, by suchą nogą przejść przez gąszcz makaronowych możliwości. Dobrze jest również potrafić odróżnić pasta secca od pasta fresca. Pasta secca, czyli dosłownie suchy makaron, to makaron wytworzony z pszenicy durum, zwanej semolą z dodatkiem wody. Taka pszenica najchętniej rośnie w miejscach suchych i słonecznych, dlatego dobrze się miewa na włoskim południu. Wysychaniu pasty sprzyjała również oczywiście morska bryza (podobnie jak prosciutto di San Daniele czy szynkom z Istrii, o których wspominałam w poprzednich odcinkach Apetytu). Pasta secca doskonale nadaje się do długiego przechowywania – stworzona została zresztą z myślą o marynarzach, którzy zabierali ją na długie morskie wyprawy. Nie zabrakło go również na pokładzie statków genueńskiego żeglarza pływającego pod banderą kastylijską Cristoforo Colombo, znanego nam bliżej jako Krzysztof Kolumb. 

Zdecydowanie mniej na odkrywcze ekspedycje nadaje się natomiast pasta fresca, czyli świeży makaron domowy, który robi się z dodatkiem jaj z pszenicy zwanej miękką (w przeciwieństwie do twardej pszenicy durum lub, po włosku, di grano duro). Ten rodzaj makaronu lepiej przyjął się na Północy, gdzie trudniej o pszenicę durum, ale za to zdecydowanie łatwiej o świeże jaja. We Włoszech, ale często też w Polsce w marketach i sklepach specjalistycznych można kupić taką gotową pasta fresca – znajdziecie ją w sklepowych lodówkach. Ale prawdziwą frajdę sprawia jej samodzielne przygotowanie – moim zdaniem to jeden z najprzyjemniejszych sposobów na wykorzystanie mąki pszennej i jaj, które znajdziemy w większości polskich kuchni. Uwaga! Jeśl za bardzo zaangażujecie się w wyrabianie ciasta na makaron możecie zostać posądzeni o niecne uczynki -powiedzenie avere le mani in pasta (w dosłownym tłumaczeniu mieć ręce w cieście) oznacza bowiem być zaangażowanym w jakiś biznes, niekoniecznie całkowicie legalny.

Pora na podniesienie nieco temperatury tego odcinka – po wybraniu rodzaju makaronu przystępujemy do jego gotowania, oczywiście we wrzącej osolonej wodzie (ważne są też proporcje – maksymalnie 100 gramów makaronu na litr wody). I tu musimy pamiętać, że makaron, podobnie jak większość Włochów, jest dość towarzyski i nie lubi zostawać sam. Jeśli wrzucicie go do garnka i zostawicie samego na czas wskazany przez producenta na opakowaniu, będzie mu smutno i nie odwdzięczy Wam się idealną sprężystością. Z dużym prawdopodobieństwem wyrazi swoje niezadowolenie surowymi, prawie chrupiącymi końcówkami i rozgotowaną posklejaną kluchą w środku garnka. Zupełnie inaczej potoczy się ta relacja, jeśli dotrzymacie mu towarzystwa powoli mieszając go w czasie gotowania i próbując zanim jeszcze zadzwoni kuchenny timer, by uchwycić ten moment, w którym będzie idealny i właśnie wtedy natychmiast go odcedzić. 

No właśnie, idealny czyli jaki? Zgodnie z włoską filozofią makaron powinien być al dente, co dosłownie możemy przetłumaczyć jako “na ząb” a w praktyce oznacza, że jest miękki na zewnątrz, ale pozostaje lekko twardawy w środku, więc nie rozpada się w ustach. Osobom przyzwyczajonym do polskich dań z makaronem taki makaron może się wydać wręcz niedogotowany. Z kolei wielu Włochów w Polsce narzeka na to, że często serwowany im jest makaron rozgotowany. Spotkałam się nawet z żartobliwym określeniem pasta alla polacca (czyli makaron po polsku) na taki właśnie dłużej gotowany makaron. 

Nie tylko czas gotowania różni sposób przygotowania makaronu w Polsce i we Włoszech. Włosi nie mają zwyczaju dodawania do garnka z wodą na makaron łyżki oliwy “żeby się nie posklejał”, nie hartują go też po odcedzeniu zimną wodą. Nie oznacza to natomiast, że powinniśmy porzucić na zawsze te praktyki uznając włoski sposób za jedyny słuszny – jak być może pamiętacie z odcinka o niedzielnym obiedzie, Włosi jedzą makaron od razu po ugotowaniu i unikają pozostawiania go na kolejny dzień. Natomiast jeśli gotujecie akurat swojską krajankę na rosół na kolejne pół tygodnia to hartowanie jej może być całkiem na miejscu. 

Ugotowany i odcedzony makaron mieszamy z sosem w  dużej misce lub (na przykład w warunkach akademikowych)  w garnku i dopiero wtedy nakładamy na talerze. Jest to może rozwiązanie mniej fotogeniczne niż popularne u nas nakładanie łyżki sosu na makaron już na talerzu, ale gwarantuje lepsze doznania smakowe – minimalizujemy ryzyko raczenia się suchym makaronem pozbawionym sosu. Makaron można posypać tartym serem (np. pecorino lub parmezanem), ale nie zawsze jest to mile widziane – jeśli we włoskiej restauracji zamówicie makaron z rybą lub owocami morza, nie dostaniecie sera. Zgodnie z włoską tradycją kulinarną serów i ryby nigdy się nie łączy (podobnie jak po obiedzie nie pija się cappuccino). Jakie są tego przyczyny? Oczywiście, jak to zwykle bywa, teorii jest kilka, ale to już temat na zupełnie inną opowieść… 

Jesteśmy już coraz bliżej zaspokojenia naszego apetytu na włoszczyznę solidną porcją włoskiego makaronu. Zanim jednak nabierzemy na widelec pierwszy kęs, przyjrzyjmy się bliżej temu, co może się znaleźć na naszym talerzu. Rodzajów makaronu we Włoszech, zwłaszcza uwzględniając odmiany regionalne, jest bez liku. Te najpopularniejsze kształty dotarły również do naszych sklepów – niekiedy zachowując włoskie nazwy, czasem przyjmując polskiej odpowiedniki. Przeanalizujmy je się nieco dokładniej. 

Wstążki są znane we Włoszech pod nazwą tagliatelle – od czasownika tagliare, czyli kroić, co wynika z tego, że najczęściej robi się je zwijając ciasto w rulon i krojąc na paski odpowiedniej grubości. To właśnie tagliatelle (a nie spaghetti) tradycyjnie podaje się z mięsnym sosem ragù w Bolonii. 

Spaghetti przyjęły się na całym świecie pod włoską nazwą pochodzącą od słowa spago, czyli sznurek (nie muszę chyba objaśniać dlaczego). Ten rodzaj makaronu świetnie nadaje się do płynnych i kremowych sosów, jak znana nam już doskonale carbonara. Nie najlepiej natomiast sprawdza się podczas pierwszej randki czy biznesowego lunchu, na który wybraliśmy się w białej koszuli. No chyba że do perfekcji opanowaliśmy już sztukę nawijania długich nitek na widelec oparty o talerz (właśnie o talerz a nie o łyżkę, bo w tradycyjnej włoskiej restauracji nikt nam jej nie poda). 

Znane u nas jako kokardki farfalle dosłownie oznaczają motyle. Na marginesie to właśnie do motyla Włosi porównują noszoną najczęściej do garnituru muszkę – we Włoszech muszka to cravatta a farfalla, czyli krawat w kształcie motyla (swoją drogą ciekawe, czemu nam kojarzy się ona z tym raczej stonowanym kolorystycznie insektem). Farfalla to jedno z moich ulubionych włoskich słów 🙂 

Makaronowych skojarzeń z fauną znajdziemy dużo więcej, i obawiam się, że nie wszystkie będą apetyczne  – lumache (w kształcie krótkich zakrzywionych rurek) to dosłownie ślimaki, conchiglie to muszelki a vermicelli przypominające nieco spaghetti to ni mniej ni więcej tylko robaczki. 

Szczególnie mieć się na baczności  powinniśmy natomiast zamawiając penne oznaczające dosłownie pióra. Żeby nie doprowadzić do niepotrzebnie krępującej sytuacji składając zamówienie u włoskiego kelnera warto starannie wymówić podwójne n (Włosi wymawiają je mniej więcej jako n przedłużone) – słowo pene z n pojedynczym oznacza po prostu penisa i w kontekście kulinarnym możecie go użyć tylko na własną odpowiedzialność. 

Jednak to nie nazwa, choćby najpiękniej brzmiąca czy wręcz przeciwnie, budząca największą odrazę po przetłumaczeniu, powinna decydować o tym, po jaki typ makaronu sięgniemy. Kluczowy w tej kwestii powinien być rodzaj dodatków czy sosu (po włosku condimento lub sugo), z którym pastę będziemy serwować. Wiemy już, że do kremowych i płynnych sosów najlepiej sprawdzą się długie nitki. Krótkie rurki idealnie natomiast poradzą sobie z sosem gęstym, niejednorodnym zawierającym kawałki mięsa lub warzyw. Wstążki różnej grubości zaleca się do sosów z mięsem mielonym lub owocami morza. Poza kształtem znaczenie ma również powierzchnia makaronu – gładkie makarony są lepsze do sosów rzadszych i bardziej płynnych, natomiast te o pofałdowanej powierzchni lub bardziej skomplikowanym kształcie do tych niejednorodnych i gęstych. 

Oczywiście, wszystkie te reguły to tylko wskazówki. Osobiście uważam, że najlepszy rodzaj makaronu to ten, który aktualnie mam w domu. Najwyborniej smakuje w wariancie na winie, czyli z tego, co się nawinie. Najpyszniejsze pasty wychodzą mi zawsze tuż przed kolejnymi zakupami, kiedy w lodówce można znaleźć 2-3 dość przypadkowe składniki. Oczywiście, zawsze zapominam uwiecznić te kulinarne odkrycia, w związku z czym nigdy nie udaje mi się ich powtórzyć. Ale może właśnie na tym polega ich urok?