#10 Chleb

Temat pieczywa we Włoszech nie jest taki oczywisty. Wiemy już, że chleb rzadko towarzyszy Włochom od samego rana – na colazione, czyli śniadanie, wybierają bowiem chętniej słodkie rogaliki cornetti albo w ogóle poprzestają na samej kawie. Nie jest również podstawowym składnikiem typowej kolacji – cena italiana to minimum jedno ciepłe danie a najlepiej, jeśli tylko czas na to pozwala, kilka dań w znanej nam już z odcinka o niedzielnym obiedzie kolejności od antipasto, primo, secondo e contorno aż po dolce, caffè i digestivo. 

A jednak Włosi są ze swojego chleba niezwykle dumni i niemal każdy region ma swoje specyficzne odmiany pieczywa i związanie z nimi tradycje i powiedzenia. Zagłębiając się w temat chleba we Włoszech, możemy postawić sobie kilka intrygujących pytań i znaleźć na nie dość zaskakujące odpowiedzi. Co ma wspólnego chleb z małym butem?  Dlaczego toskański chleb jest głupkowaty? Czy Sardyńczycy jedzą papier nutowy? Po co mieszkańcy Apulii budowali sekretne piece? Poszukajmy tych odpowiedzi wspólnie!

Pierwsze miejsce, w którym najprawdopodobniej statystyczny turysta poznaje słowo pane czyli chleb, jest menu restauracji (Włosi wymawiają je menù) lub, jeśli kartę dań przestudiował niezbyt uważnie, dopiero otrzymany po posiłku rachunek, który czasem może spowodować przyspieszone bicie serca i krople potu na czole, nawet jeśli zjedzone przed chwilą potrawy nie były nadzwyczajnie pikantne. Z dużym prawdopodobieństwem na rachunku znajdzie się bowiem pozycja, której rzeczony turysta wcale nie zamawiał o nazwie pane e coperto, czyli “chleb i nakrycie do stołu”. Jest to obowiązkowa opłata za stolik w restauracji, której wysokości waha się od jednego do nawet kilku euro, w zależności od lokalizacji i ekskluzywności lokalu. Czasem na rachunku znajdziecie samo słowo coperto, jednak tym, co szczególnie nas interesuje dzisiaj ze względu na temat odcinka jest właśnie pane, czyli chleb. Bo właściwie po co nam chleb skoro przyszliśmy do restauracji na talerz makaronu albo drugie danie? 

Otóż po pierwsze, w dobrych włoskich restauracjach, posiłki są przygotowywane na świeżo, zatem, jeśli nie zamówimy zimnych antipasti, na ciepłe danie z reguły będziemy musieli trochę poczekać. A jeśli nasz organizm żyje już w rytmie włoskich posiłków, całkiem możliwe, że jesteśmy już tak głodni, że apetyczny wydaje nam się nawet kelner, choćbyśmy byli najbardziej zagorzałymi wegetarianami. I wtedy z pomocą przychodzi nam właśnie chleb, najlepiej moczony w lokalnej oliwie z oliwek extra vergine. Łagodnie uciszy grające zupełnie niestosownego do okazji marsza kiszki i przygotuje na nadchodzące doznania kulinarne.

Ale chleb przyda nam się nie tylko w czasie oczekiwania na obiad lub kolację. Jeśli zamówiliśmy pastę, mięso lub rybę w sosie, w którym wyczuliśmy całe serce kucharza przygotowującego potrawę i zjedliśmy z talerza już absolutnie wszystko, co dało się nabrać na widelec, z pomocą znów przyjdzie nam chleb. Możemy ułamać jego kawałek i zebrać nim resztki wybornego sosu. Praktyka ta doczekała się we Włoszech nawet osobnego wyrażenia – Włosi określają ją zwrotem fare la scarpetta. Scarpetta to nie skarpetka, jak być może podpowiadałaby  nam językowa intuicja, ale najprawdopodobniej (bo faktyczne pochodzenie tego wyrażenia nie jest do końca znane) zdrobnienie od słowa scarpa, czyli but. Kawałek chleba niczym but, który gdy idziemy przez pole, zbiera to, co napotyka na swojej drodze. Warto wiedzieć, że zwyczaj zbierania resztek sosu kawałkiem chleba nie jest uważany za szczególnie elegancki, ale z mojego doświadczenia wynika, że większość Włochów, zwłaszcza jeśli sos był naprawdę pyszny, raczej przystąpi do działania, poprzedzając scarpettę zdaniem “Wiem, że nie wypada tego robić, ale…”. 😉

Prym w jedzeniu chleba wiodą Toskańczycy. To właśnie w Toskanii chleb w tradycji kulinarnej zajmuje ważniejsze miejsce niż pasta czy ryż, które niegdyś jadano tam wyłącznie od święta. Toskański chleb jest dość specyficzny i bardzo możliwe, że nie od razu się do niego przekonacie. A to dlatego, że brak w nim dość podstawowego dla nas składnika, czyli soli. Sami Toskańczycy zdają sobie sprawę z tego, że jest to pewnego rodzaju anomalią i określają swój chleb terminem sciocco. Sciocco oznacza przede wszystkim pozbawiony inteligencji, czyli najprościej mówiąc głupkowaty. Toskańczycy rozszerzyli znaczenie tego słowa również na potrawy pozbawione kulinarnej “inteligencji”, czyli po prostu smaku. Dlaczego zatem robią chleb bez soli? Otóż, zgodnie z popularnym stwierdzeniem – jeśli nie wiadomo o co chodzi, chodzi o pieniądze. Florencja, obecna stolica regionu Toskania, przez wieki rywalizowała z pobliską Pizą i gdy Piza nałożyła wysoki podatek na sól, Florentyńczycy unieśli się honorem i postanowili zrezygnować z soli w produkcie, który towarzyszył ich codzienności. Dodatkowym argumentem przemawiającym za niesoleniem chleba było to, że jadło się go najczęściej ze słonymi produktami, jak wędliny, sery czy wytrawne sosy i mięsa. Co ciekawe, we Włoszech istnieje oddzielne słowo na te produkty, które można jeść z chlebem, czyli con pane Określa się je mianem companatico. 

Wątek niesolonego florenckiego chleba pojawia się nawet u samego Dantego, który po wygnaniu z Florencji odkrył “come sa di sale lo pane altrui”, czyli “o jakże jest słonym chleb cudzy”. Oczywiście, jak to u wybitnych poetów bywa, zarówno dosłownie, jak i w przenośni.

Toskańczycy są tak dumni ze swojego chleba, że postarali się nawet o objęcie go tak zwaną chronioną nazwą pochodzenia (po włosku denominazione di origine protetta, w skrócie dop), oznaczeniem rejestrowanym przez Unię Europejską, zarezerwowanym dla produktów, których szczególne właściwości zależą ich miejsca pochodzenia. 

Toskański chleb raczej nie pleśnieje, za to po kilku dniach zaczyna twardnieć i przypominać raczej całkiem solidny przyrząd obronny niż coś jadalnego. Jednak i na to Toskańczycy znaleźli sposób. Toskańska kuchnia obfituje w przepisy przewidujące wykorzystanie takie czerstwego chleba po namoczeniu go. Taki chleb wykorzystuje się na przykład do sałatki z pomidorów, ogórków i cebuli, która nazywa się panzanella czy uwielbianej przez toskańskie dzieci pappa al pomodoro – gęstego chłodniku z chleba i pomidorów z dodatkiem czosnku i oliwy. Czerstwy, namoczony chleb wykorzystuje się też do faszerowania kurczaka, do klopsików czy nawet mlecznych deserów. Zresztą chleba nie marnuje się również w innych regionach Italii. Sposobem na jego wykorzystanie jest na przykład popularna już na całym świecie bruschetta, czyli grzanki z czerstwego chleba natarte czosnkiem i posmarowane oliwą (to wersja tradycyjna i jednocześnie bazowa – to na niej układa się na przykład pomidory). Podobnie jak zaradne polskie gospodynie i gospodarze domu, również Włosi ścierają czerstwy chleb, by uzyskać bułkę tartą. Na południu czasem podsmaża się ją na oliwie z oliwek i posypuje się nią makaron – niegdyś był to sposób na zastąpienie drogiego parmezanu, który przetrwał w wielu przepisach do dziś, bo po prostu smakuje wybornie – jeśli nie kosztowaliście, spróbujcie koniecznie. Ja najbardziej lubię taką posypkę z bułki tartej na makaronie z rybą i pomidorkami koktajlowymi!

Ale nie tylko w toskańskiej tradycji kulinarnej chleb odgrywa istotną rolę. Niezwykle istotny był on również dla Sardyńczyków, którzy całe dnie spędzali poza domem doglądając owiec. Ich pieczywo musiało być zatem wyjątkowo wytrzymałe i łatwe do przechowywania w przenośnym chlebaku. Te warunki spełnia wyjątkowy sardyński chleb, który Włosi spoza Sardynii ochrzcili mianem papieru nutowego, czyli carta da musica. I rzeczywiście ten sardyński chleb jest cieniutki niczym kartka papieru zadrukowana pięciolinią a podczas gryzienia wydaje dźwięk, który również przypomina muzykę. 

Alternatywna dla tradycyjnych bochenków forma pieczywa pojawiła się również w Piemoncie, za sprawą znanej nam już z opowieści o biscotti savoiardi i tiramisù dynastii sabaudzkiej. Wypiek ten zdobywa zresztą od jakiegoś czasu szturmem świat i bardzo często możecie go spotkać w delikatesach czy nawet sieciach marketów. Mowa bowiem o grissini – cienkich chrupiących paluszkach chlebowych. Pochodzący z dynastii sabaudzkiej Wiktor Emanuel II, wtedy nomen omen świeżo upieczony król zjednoczonych Włoch, trapił się zdrowiem syna, któremu nie dopisywał apetyt i szwankowało zdrowiej. Zawezwany do cherlawego królewskiego syna lekarz orzekł, że przyczyną złego stanu jego zdrowia są dolegliwości trawienne i nakazał piekarzowi wypiec specjalny chleb, pozbawiony miękiszu. I tak właśnie powstały grissini, które dzięki długiemu czasowi wypiekania były znacznie łagodniejsze dla żołądka niż tradycyjne bochenki. 

W wielu włoskich regionach jeszcze całkiem niedawno żywa była tradycja wspólnego wypiekania chleba. Władcy  wykorzystując pretekst troski o bezpieczeństwo mieszkańców, którzy mogliby ponieść straty wskutek zaprószenia ognia, często zabraniali budowania pieców w obrębie gospodarstw. W parze z zakazem szedł nakaz korzystania z publicznych pieców, oczywiście za opłatą. Jak to zwykle bywa w takich przypadkach, nie wszędzie mieszkańcy przyjmowali to z pokorą – na przykład mieszkańcy Apulii wyspecjalizowali się w budowaniu sekretnych pieców poza wioskami. Były one skonstruowane w taki sposób, że w razie kontroli urzędniczej, wystarczyło wyjąć kilka kamieni, by taki sekretny piec zamienił się w niebudzącą podejrzeń stertę gruzu. 

Wspólne wypiekanie chleba miało miejsce również w Kalabrii. Przybrało ono tam formę swoistego trwającego dwa dni rytuału. Wypiekiem chleba mogły zajmować się jedynie kobiety posiadające odpowiednie doświadczenie i umiejętności. Przed włożeniem bochenków do pieca odprawiały one szereg rytuałów mających na celu przepędzenie złych uroków. 

Dla mnie również wypiekanie chleba to swoisty rytuał. Rozpoczynam go o poranku i przez cały dzień, jeśli tylko mam taką możliwość, staram się doglądać, by nie przegapić momentu, w którym powinna nastąpić kolejna faza. Włoszki i Włosi pamiętający dawne czasy nie zrozumieliby mojego wyboru, ponieważ wypiekam chleb z razowej mąki żytniej, która dla najstarszych Włochów nadal jest synonimem ubóstwa – niegdyś tylko najzamożniejszych było stać na białą mąkę pszenną. Ja jednak właśnie taki chleb najbardziej lubię – najchętniej tuż po wyjęciu z pieca z grubą warstwą masła. A Wy jaki chleb najchętniej jadacie?