#11 Sycylia (Region od kuchni)

Ten odcinek będzie głośny, pachnący i kolorowy! Poszukiwacze przygód, kinomaniacy a nawet miłośnicy opery powinni znaleźć w nim coś dla siebie, choć mówić będziemy przecież wyłącznie o jedzeniu. Otrzemy się o Hiszpanię i kulturę arabską, choć tak naprawdę nie wyjedziemy z Włoch. A nawet cofniemy się w czasie, choć pozostaniemy w roku 2021 roku. Tym razem zapraszam Was na Sycylię. Poznajmy ją od kuchni!

Choć kuchnia włoska kojarzy nam się z powolnym celebrowaniem posiłków – to przecież właśnie we Włoszech powstał ruch Slow Food – to akurat na Sycylii miłośnicy szybkiego ulicznego jedzenia nie poczują zawodu. Wręcz przeciwnie – za każdym rogiem czyhać będzie na nich okazja na poszerzenie kulinarnych horyzontów i wzbicie się ponad pospolite bułki z kotletami i panierowane kurczaki. Zaraz, zaraz, ale jeśli odrzucimy te dwie opcje szybkiego jedzenia to co my tam właściwie możemy zjeść?

Możliwości jest bez liku!. Amatorzy panierowanych przysmaków zapewne nie przejdą obojętnie obok ryżowych kulek z nadzieniem, najczęściej z mięsnego sosu ragù, obtoczonych w bułce tartej i smażonych na głębokim tłuszczu. Pięknie przyrumienione na złoty kolor przypominają one nieco pomarańcze, dlatego też ich włoska nazwa to arancine na Sycylii wschodniej lub arancini na zachodzie wyspy – bo pomarańcza to po włosku arancia.  

Na tych, którzy z kolei uwielbiają hamburgery, jeśli tylko zdecydują się wyjść ze strefy komfortu, czeka pane con la milza. Dlaczego  sugeruję opuszczenie strefy komfortu? Cóż, jeśli nie jesteście entuzjastami podrobów, skład tej potrawy może zrobić na Was pewne wrażenie – pane con la milza to bowiem miękka bułka z sezamem wypełniona pokrojonymi w paseczki cielęcą śledzioną i płucami. Ostrzegam jednak, że podczas naszych kulinarnych podróży przez Italię, z pewnością nie raz i nie dwa spotkamy jeszcze potrawy z części zwierząt, których nie rozważalibyście w tym kontekście – Włosi to naród niezwykle gospodarny i pomysłowy i w kuchni udaje im się wykorzystać jadalne zwierzęta niemal w całości. 

Nie jesteście poszukiwaczami tak mocnych wrażeń? Nic straconego – taką samą bułkę z sezamem możecie kupić również z placuszkami z mąki z ciecierzycy. Te placuszki to panelle a osoby je sprzedające to panellari. 

A gdzie można znaleźć te wszystkie pyszności? Wiele z nich spotkacie na całej wyspie, jednak prawdziwą ucztą dla miłośników ulicznego jedzenia jest wizyta na targu Vucciria w Palermo. Niech nie zniechęci Was hałas i pokrzykiwania sprzedawców – każdy z nich będzie próbował Was przekonać, że to właśnie u niego zjecie najlepiej i pewnie każdy na swój sposób będzie miał nawet rację. Za wyśmienite jedzenie na Vuccirii płaci się naprawdę niewiele, podobnie jak za serwowane tam wino czy koktajle. Na dodatek, targ działa od świtu do późnych godzin nocnych, zatem w Palermo nie grozi Wam nigdy głód, nawet jeśli z jakiegoś powodu przegapicie świętą porę obiadu. 

Odpocznijmy chwilę od zgiełku Vuccirii i dajmy się nacieszyć oczom. Kuchnia sycylijska kipi bowiem barwami niczym filmy Almodovara. I to bynajmniej nie przypadek – wszak Hiszpanie odegrali istotną rolę w historii Sycylii, wpływając również na jej kulinaria i ich estetykę. Przykładem takiego dania o almodovarowskich wręcz kolorach jest caponata (po sycylijsku capunata), którą serwuje się jako antipasto lub contorno, czyli przystawkę przed głównym posiłkiem lub do drugiego dania. Caponata to danie, które pachnie i smakuje sycylijskim latem – by je przygotować na patelni podsmażamy kolejno, koniecznie na oliwie z oliwek –  fioletowe bakłażany (czyli melanzane), żółte cebule (cipolle), zielony seler naciowy (sedano), czarne lub zielone oliwki (olive) i czerwone pomidory (pomodori). Na koniec doprawiamy kaparami, octem, cukrem i solą by osiągnąć charakterystyczny słodko-kwaśny smak. 

Oczywiście, istnieje bardzo wiele wariacji caponaty – na przykład z papryką, miodem, prażonymi migdałami czy rybami. Wersja z rybami jest o tyle warta uwagi, że najprawdopodobniej to właśnie ryba była pierwotnie główną bohaterką tego dania. Zresztą bardzo konkretną ryba, zwana przez Sycylijczyków capone. Według jednej z teorii jej właśnie potrawa ta zawdzięczać ma swą nazwę. Na marginesie, polskie tłumaczenie nazwy tej ryby to koryfena, ale nie wiem czy czyni ją to choćby odrobinę bardziej wyobrażalną 😉 Ryba zwana capone gościła raczej na stołach sycylijskiej arystokracji, jednak ci, którzy nie mogli sobie pozwolić na morskie rarytasy, nie chcieli rezygnować z wyśmienitego dania i postanowili trudno dostępną rybę zastąpić znajdującym się na wyciągnięcie ręki bakłażanem. I to właśnie w tej uboższej, ale kreatywnej wersji caponata trafiła do rejestru dań tradycyjnych prowadzonego przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa i Żywności. 

Sycylijska kuchnia oddziałuje na wszystkie zmysły! Po doznaniach smakowych i wzrokowych, nadszedł czas również na ucztę dla uszu. Smakosze-melomani powinni szczególnie zainteresować się pochodzącą z Katanii pastą alla Norma, która swą nazwę zawdzięcza tytułowej bohaterce opery Vincenza Belliniego mającej premierę w 1831 roku. Jak to się stało, że to tradycyjne danie, jadane przez Sycylijczyków na długo przed powstaniem dzieła Belliniego, obecnie znane jest jako pasta alla Norma?  

Jest to tym bardziej zastanawiające, że danie to było powszechnie znane i chętnie jadane nie tylko przez tych, którzy chadzali do opery. Nie wspominając już o tym, że “Norma” Belliniego miała premierę w mediolańskiej La Scali, do której nawet ci Sycylijczycy, którzy w operze bywali, mieli niezwykle daleko.

Otóż, jak to zwykle bywa, teorii jest kilka a w tym konkretnym przypadku co najmniej dwie. Pierwsza z nich wskazuje na pochodzącego z Katanii dramaturga Nino Martoglio, który zachwycony makaronem z bakłażanem, pomidorami i słoną ricottą miał wykrzyknąć “Toż to przecież Norma” – porównując danie do zbierającej przychylne recenzje opery mistrza. Bohaterem drugiej teorii jest sycylijski kucharz, który miał dopracować tę potrawę, by zaserwować ją podczas uroczystości związanych z premierą “Normy”. Bez względu na to, która teoria jest prawdziwa, nazwa ta była daniu zdecydowanie pisana – dość powiedzieć, że tytułową postać w prapremierze Belliniego odegrała sopranistka, której na imię było Giuditta a na nazwisko… Pasta. 

Choć niżej urodzonym Sycylijczykom niełatwo było dostać akurat capone do caponaty to ryby i owoce morza były zawsze mocno obecne w sycylijskiej tradycji kulinarnej. Trudno sobie zresztą wyobrazić, by było inaczej na wyspie mającej dostęp do trzech mórz – Śródziemnego, Tyreńskiego i Jońskiego. Na sycylijskim targu rybnym możemy spotkać: tuńczyki (po włosku tonno), mieczniki (po włosku pesce spada – pesce to ryba a spada to miecz; to właśnie od włoskiego słowa spada pochodzi nasza rodzima szpada), kałamarnice (po włosku seppia) i wiele innych, które nie doczekały się polskich tłumaczeń i w w naszej rzeczywistości funkcjonują pod umiarkowanie apetycznymi długimi i skomplikowanymi łacińskimi nazwami. Jeśli dopisze Wam szczęście i na targu uda Wam się kupić ryby (co najmniej 7 gatunków) i owoce morza, będziecie mogli przygotować sycylijską zupę rybną, która swój wyjątkowy smak zawdzięcza właśnie różnorodności użytych do jej przygotowania składników. Co ciekawe, zupa ta jest tak gęsta i pożywna (w zasadzie to porcja ryb i owoców morza lekko tylko zroszonych bulionem), że można ją zaserwować jako drugie danie. Niezwykle apetyczny opis zuppa di pesce znajdziecie w poświęconej Sycylii książce Jarosława Mikołajewskiego i Pawła Smoleńskiego “Czerwony śnieg na Etnie”, którą z całego serca polecam, nie tylko że względu na obecne w niej wątki kulinarne. 

Jeśli tym razem nie poszczęściło Wam się na targu i nie macie dość gatunków ryb, by przygotować przyzwoitą zupę rybną, zakupione dary morza możecie wykorzystać do przygotowania kuskusu. Zastanawiacie się teraz czy przypadkiem nie zagalopowaliśmy się w tym naszym rejsie za bardzo na południe – wszak kuskus kojarzy się raczej z północną Afryką? Spokojnie, nadal jesteśmy we Włoszech, tyle że na wyspie, która przez pewien czas znajdowała się pod panowaniem arabskim i po dziś dzień pielęgnuje dziedzictwo tego okresu (podobnie jak spuścizny wszystkich innych okresów dominacji zewnętrznych kultur). Kuskus w wersji sycylijskiej jest wyjątkowo soczysty – jego sekret polega na tym, iż jest obficie podlany bulionem zawierającym główne nuty aromatyczne potrawy. Bulionu (po włosku brodo) przygotowuje się trochę więcej i podaje na stół obok dania tak, byśmy w każdej chwili mogli dolać sobie jeszcze odrobinę i zapobiec utracie tej cudownej soczystości.

Gdzie najlepiej skosztować sycylijskiego kuskusu? Odpowiedź może Was zaskoczyć.  Kuskusu najlepiej spróbować w niewielkiej, bo zamieszkałej przez niecałe 5 tysięcy mieszkańców miejscowości San Vito Lo Capo, położonej na północno- zachodnim skrawku Sycylii, czyli niemalże na końcu świata (już sama nazwa San Vito Lo Capo jakoś tak brzmi, nie sądzicie?). Otóż ta niepozorna dość mieścina,  do której wcale niełatwo dojechać, raz w roku zmienia się w ośrodek rozrywki i kultury, mogący stawać w szranki z niejedną metropolią. Wszystkie miejsca parkingowe (i takie pozornie nieparkingowe też) zajęte są przez przybyłe z całych Włoch samochody i autokary a na ustawionych w różnych punktach miasteczka scenach występują gwiazdy nie tylko włoskiej ale i międzynarodowej estrady. A to wszystko z okazji, ni mniej ni więcej tylko Festiwalu Kuskusu! Sceny dzielą przestrzeń z namiotami, w których za kilka euro można kupić porcję kuskusu i kieliszek wina. Nawigację w tłumie ułatwiają mapy, na których zaznaczone są przede wszystkim smaki kuskusu, które można zdegustować na danym stoisku.  Bo okazuje się, że kuskus dobrze łączy się niemalże ze wszystkim i można go podawać zarówno jako przystawkę, danie główne, jak i deser!

By wyciszyć się chwilę po tym kuskusowym zawrócie głowy, naszą pierwszą (ale obiecuję, że nie ostatnią) kulinarną wizytę na Sycylii zakończmy produktem prostym, ale wręcz nieodzownym. Nie zdołalibyśmy bowiem wyciągnąć pełni smaku ani z kolorowej caponaty ani z pełnej morskich rozmaitości zupy rybnej ani nawet z egzotycznego kuskusu, gdyby nie sól. A ta na Sycylii pozyskiwana jest w wyjątkowo malowniczych okolicznościach. Oczywiście, na Sycylii sól pozyskuje się z wody morskiej – najpierw przepompowuje się ją do sąsiadującego z morzem zbiornika, następnie, po częściowym odparowaniu wody tę, która zostaje (już dużo bardziej zasoloną) przepompowuje się do kolejnego zbiornika i czynność tę powtarza się kilkukrotnie aż do momentu całkowitego odparowania wody. Pozyskaną w ten sposób sól usypuje się w stosy i pozostawia do dalszego odparowania. Tradycyjne pompy napędzane są siłą wiatru dlatego w pobliżu basenów z wodą stoją wiatraki – na Sycylii z charakterystycznymi czerwonymi daszkami. Szczególnie o zachodzie słońca całość prezentuje się niezwykle romantycznie i przywodzi na myśl podróże w czasie. I rzeczywiście, odwiedzając saline – bo tak nazywają się obszary, w których sól pozyskuje się w ten tradycyjny sposób, możemy czuć się jakbyśmy przenieśli się do przeszłości. Proces pozyskiwania soli w ten sposób jest bardzo czasochłonny i w dzisiejszych czasach nie do końca opłacalny, dlatego sale marino di Trapani zostało wpisane na listę chronionych oznaczeń geograficznych a w 1995 roku powstał rezerwat, który obejmuje ochroną obszar salin właśnie w okolicach miasta Trapani. Jeśli będziecie mieć okazję, odwiedźcie ten obszar nawet, jeśli w ogóle nie solicie – jest on niezwykły również pod względem przyrodniczym. A jeśli Wam się naprawdę poszczęści,spotkacie tam niezwykłe zupełnie różowe flamingi, które pozostaną różowe, nawet jeśli zdejmiecie swoje różowe okulary.