#12 Lody

Uff jak gorąco! No dobrze, w Polsce jeszcze może nie aż tak, ale na przykład na Sycylii już coraz bardziej. By lato nie zaskoczyło nas tak jak zima czasem zaskakuje drogowców, zastanówmy się już teraz, co przyniesie nam kojące orzeźwienie podczas (ach, jakże w tym roku wyczekiwanych!) letnich skwarów. Prawidłowa odpowiedź moim zdaniem może być tylko jedna – gelato, czyli lody!

Ale ta odpowiedź rodzi wiele pytań: Jak to możliwe, że w średniowiecznej Sycylii można było zawodowo zajmować się śniegiem? Co mają wspólnego lody ze sztuką? Dlaczego najlepsze lodziarnie są najmniej instagramowe? Jak smakują lody o smaku pocałunku? I wreszcie – czy można jeść lody na śniadanie?

Ojców lodów znajdziemy wielu, w różnych miejscach na ziemi, jednak nawet gdyby okazało się,  że to nie Włosi byli pierwsi, należy im przyznać, że to właśnie oni wykonanie lodów doprowadzili do perfekcji A skoro po dziś dzień włoskie lody potrafią nas skłonić do odstępstw od diet i reżimów żywieniowych bardziej niż jakiekolwiek inne, warto pochylić się nad historią lodów właśnie na ziemiach włoskich.

Cofnijmy się zatem do czasów arabskiego panowania na Sycyli (obiecałam Wam przecież, że na Sycylię będziemy jeszcze wracać). To właśnie tam najprawdopodobniej powstały pierwsze sorbety – po włosku sorbetti, słowo sorbetto pochodzi z języka arabskiego i oznacza orzeźwiający napój. Pierwsze sorbety powstawały poprzez wymieszanie śniegu z sokiem owocowym, moszczem winogronowym, winem oraz miodem. Zaraz, zaraz, ale skąd w tamtych przedlodówkowych czasach na Sycylii można było wziąć śnieg? Tylko z jednego miejsca – z górującego nad wyspą wulkanu Etna, wznoszącego się na wysokość ponad 3000 m.n.p.m. Gdy wiosną słońce zaczynało świecić nieco mocniej, pokrywający Etnę śnieg zsuwał się niżej. Wtedy sprytni Sycylijczycy przerzucali go do zimnych grot i jaskiń i przekładali filcem, żeby zapobiec tworzeniu się lodowych bloków. Takie groty pełniące funkcję pierwszych zamrażalników nazywały się niveri. Co ciekawe, istniało również specjalne słowo na profesję osoby odpowiedzialnej za składowanie lodu w grotach – zajmowali się tym nivaroli. 

Kolejnym przystankiem w naszej podróży przez historię włoskiego gelato będzie Toskania za panowania dynastii Medyceuszy. Wytworność florenckiego dworu stawiała tamtejszym szefom kuchni poprzeczkę nieco wyżej – nie za bardzo wypadało im podawać dostojnym gościom lód wymieszany z sokiem. Musieli wysilić się nieco bardziej, tym bardziej, że Medyceusze ogłaszali konkursy kulinarne i oczekiwali, że ich uczestnicy będą nie tyle perfekcyjnymi odtwórcami, co twórcami i odkrywcami nowych kulinarnych horyzontów. Zwycięzcą jednego z takich konkursów okazał się młody szef kuchni i rzeźnik Ruggeri, który zaproponował wyjątkowy deser przygotowany na bazie popularnego już wtedy zabaglione (deseru z żółtek jaj, cukru i słodkiego wina). Otóż Ruggeri do zabaglione dodał lód, śmietanę oraz świeże owoce. Lodowy przysmak zrobił szczególne wrażenie na Katarzynie Medycejskiej, która miała wkrótce poślubić przyszłego króla Francji Henryka II z dynastii Walezjuszy. Jako że już wtedy istniała, obecna również dzisiaj, atmosfera subtelnej rywalizacji między Włochami a Francją, Katarzyna postanowiła zabrać Ruggeriego ze sobą do Francji, uważając, że tylko on będzie w stanie rzucić rękawicę tamtejszym mistrzem cukiernictwa! Na marginesie, około czterdziestu lat później syn Katarzyny i Henryka został pierwszym elekcyjnym królem Polski jako Henryk Walezy. 

Katarzyna Medycejska miała szczęście do utalentowanych sług dworu. W jej otoczeniu znalazł się również architekt i rysownik Bernardo (nomen omen) Buontalenti (buono to po włosku dobry a talento to talent). Wśród jego licznych obowiązków było również przygotowanie przyjęć na dworze . Na jednym z takich przyjęć postanowił zaskoczyć gości nietypowym deserem z mleka, miodu, żółtka jaja z aromatami bergamotki, pomarańczy  cytryny, oczywiście z lodem. 

Hołd toskańskim twórcom lodów oddają organizatorzy Gelato Festival, który odbywa się w różnych miastach świata, między innymi w Warszawie. Na uczestników festiwalu czeka nie tylko degustacja lodów przygotowanych przez starające się o zwycięstwo w konkursie lodziarnie, ale również warsztaty i koncerty. I tak laboratorium, w którym odbywają się lodowe szkolenia nazywa się Buontalenti, przestrzeń degustacyjna – Ruggeri a festiwalowa scena nosi imię Katarzyny Medycejskiej – Caterina De’Medici. 

Jeśli tak jak mnie na wspomnienie medycejskich deserów cieknie Wam już ślinka, najwyższy czas wybrać się do współczesnej włoskiej lodziarni. Ale jak wybrać tę właściwą? Otóż warto wiedzieć, że lody we Włoszech możemy podzielić na przemysłowe i rzemieślnicze. Po włosku lody rzemieślnicze to gelato artigianale i choć artigiano to rzemieślnik to już słowo arte, od którego wywodzi się zarówno artigiano, jak i artigianale, oznacza sztukę. Prawdziwe lody rzemieślnicze mają w sobie niewiele powietrza – nie więcej niż 30% (dla porównania te przemysłowe, które możemy znaleźć w sklepowych zamrażarkach zawierają go więcej niż 70%). Lody rzemieślnicze są przygotowywane na miejscu tylko z naturalnych, najlepiej sezonowych, składników (zatem nie ma co liczyć w środku zimy na lody melonowe lub arbuzowe). Takie lody można przechowywać najwyżej 2-3 dni a najlepiej jeśli zostaną zjedzone w dniu przygotowania. 

Zatem jeśli podczas swojej włoskiej podróży traficie na lodziarnię, która posiada kilkadziesiąt bardzo wymyślnych smaków lodów poukładanych misternie w gigantyczne kopce udekorowane w sposób, który przywodzi Wam na myśl wnętrza barokowych salonów – miejcie się na baczności. Jeśli bardzo nie możecie oprzeć się pokusie, zróbcie atrakcyjne zdjęcie na Instagrama a lody do zjedzenia zamówcie w miejscu zdecydowanie mniej spektakularnym – gdzie wybór jest niewielki, w wielu miejscach, szczególnie jeśli słońce jest już nisko nad horyzontem, prześwituje dno metalowej kuwetki a na najpyszniejsze smaki trzeba poczekać do jutra, bo te przygotowane na dziś już się skończyły. 

Lody we Włoszech kupuje się inaczej niż w większości lodziarni w Polsce. Podczas gdy u nas operujemy gałkami, we Włoszech cena zależy od rozmiaru loda – z reguły będziecie mieć do wyboru rozmiar piccolo, czyli mały, medio czyli średni i grande czyli duży. Wybierając rozmiar powinniście również sprecyzować, w czym chcecie Wasze lody – do wyboru macie cono, czyli wafel lub coppa (zdrobniale coppetta), czyli kubeczek. Dopiero po sprecyzowaniu tych dwóch parametrów czeka Was podjęcie decyzji w kwestii smaków (po włosku smak loda to gusto), która jest tylko luźno powiązana z rozmiarem loda  – jeśli naprawdę lubicie na przykład lody czekoladowe nic nie stoi na przeszkodzie byście zamówili dużego loda o smaku wyłącznie czekoladowym. A jeśli trudno Wam się zdecydować, na który smak macie największą ochotę, w większości lodziarni nawet zamawiając małego loda, będziecie mogli wybrać więcej niż jeden smak. 

Ja najchętniej zamawiam cono piccolo, z dwoma z moich ulubionych smaków: pistacchio czyli pistacja, nocciola czyli orzech laskowy, noce czyli orzech włoski lub cioccolato fondente czyli gorzka czekolada. Ale oprócz prostych smaków, w których rozszyfrowaniu pomoże Wam każdy słownik lub elektroniczny tłumacz, możecie również trafić na nazwy, które sprawią Wam więcej kłopotu. Przyjrzyjmy im się zatem zawczasu, by podczas wizyty we włoskiej lodziarni nie dać się zaskoczyć.

Bacio to po włosku pocałunek. Jednak zamawiając lody o tym smaku nie musicie się zastanawiać, gdzie przygotowujący Wasz deser gelatiere przeżywał pierwsze romantyczne uniesienia. Nazwa tego smaku nawiązuje bowiem do kultowych pralinek produkowanych przez fabrykę czekolady Perugina. Pralinki Bacio są czekoladowe, w każdej z nich kryje się cały orzech laskowy a pod sreberkiem znajdziemy karteczkę z aforyzmami w kilku wersjach językowych. 

Ginaduia to kolejny smak na bazie czekolady i orzechów laskowych. Nawiązuje on do kremu deserowego z Piemontu, który zainspirował zresztą twórców Nutelli. Oczywiście, samą nutellę również możecie znaleźć wśród smaków włoskich lodów. 

Amarena to lody śmietankowe z dodatkiem słodkich wiśni w syropie. Podobno, razem ze smakiem zabaglione na bazie deseru z jajek i słodkiego wina oraz biszkoptowym zuppa inglese, odchodzi do lamusa wskutek mody na zdrowe i naturalne składniki.

Stracciatella, znana nam również z polskich lodziarni, to z kolei lody śmietankowe z chrupiącymi kawałkami czekolady. Stracciare to po włosku rozdzierać na kawałki. Co ciekawe, nazwę ten smak lodów pożyczył od popularnej w rzymskiej kuchni zupy – rodzaju rosołu serwowanego z lanymi kluskami z parmezanu i jajek, które, podobnie jak czekolada w smaku stracciatella, sprawiały wrażenie porwanych.

Kiedy najlepiej wybrać się na lody? Prawidłowa odpowiedź brzmi: zawsze lub prawie zawsze. Sycylijczycy chętnie rozpoczynają dzień od gelato zjadając je na śniadanie w specjalnej bułce zwanej brioche. Przechodząc w ciągu dnia obok lodziarni trudno nie skusić się na taką przekąskę pomiędzy głównymi posiłkami. Jeśli natomiast zostaliśmy zaproszeni na obiad lub kolację, przyniesienie pojemnika lodów ze sprawdzonej rzemieślniczej lodziarni załatwi nam sprawę deseru. Coraz większą popularnością cieszą się także wytrawne smaki lodów, które doskonale radzi sobie jako contorno do drugiego dania. Jednak latem prawdziwe oblężenie gelaterie przeżywają w nocy, gdy śródziemnomorski upał nieco odpuszcza i włoskie rodziny i grupy przyjaciół odbywają rytualną passeggiatę wzdłuż wybrzeża. To co, idziemy na lody?