#13 Gricia i Amatriciana

Bohaterkami dzisiejszego odcinka są dwie siostry, choć raczej nie bliźniaczki. Starsza,jest nieco tłustsza (choć obie nie należą do chudzielców) i raczej konserwatywna, młodsza ma ognisty temperament i szturmem zdobywa świat – sama zmieniła się zresztą znacznie pod wpływem Neapolu. Choć urodziły się w Abruzji, ostatecznie obie zadomowiły się w Rzymie. O kim mowa? Poznajcie dwie klasyczne pasty ze stołecznego regionu Lacjum o wdzięcznych imionach Gricia i Amatriciana. 

Zarówno Gricia (zwana też Griscią), jak i Amatriciana (pieszczotliwie nazywana Matricianą) prawdopodobnie narodziły się w miejscowości Amatrice (choć w przypadku tej starszej istnieją również teorie wskazujące na Rzym lub, co tłumaczyłoby jej nazwę, na malutką niewielką wioskę Grisciano). Miejscowość Amatrice w owym czasie należała do regionu Abruzji, zatem pierwotnie zarówno Gricia, jak i Amatriciana były daniami kuchni abruzyjskiej. 

Położenie Amatrice pomiędzy wielkimi masywami górskimi Monti Sibillini i Gran Sasso zapewniało odpowiednią cyrkulację powietrza, co, jak już zapewne pamiętacie z poprzednich odcinków Apetytu, sprzyjało sezonowaniu mięs, w tym podgardla, czyli guanciale (z którym spotkaliśmy się już przy okazji opowieści o paście carbonara). Trudno się zatem dziwić, że Amatrice słynęła z wysokiej jakości mięsa wieprzowego, co znalazło wyraz w charakterze obu bohaterek dzisiejszego odcinka. To właśnie guanciale bowiem jest podstawowym składnikiem obu dań – ich przygotowanie należy rozpocząć od pokrojenia suszonego podgardla w paski i usmażenia go na chrupiące skwarki. Po osiągnięciu pożądanej chrupkości, zdejmujemy guanciale z patelni i trzymamy w cieple, by okrasić nim na koniec naszą pastę. 

Gricia jest bardzo praktyczna i unika zbędnych błyskotek, dlatego jeśli mamy już gorące i chrupiące guanciale a makaron lada moment będzie al dente, nasza pasta alla gricia jest prawie gotowa na wielkie wyjście. Wystarczy jeszcze odlać odrobinę wody z gotującego się makaronu i wymieszać ją ze startym serem – koniecznie pecorino (parmezan lub grana padano nie sprawdzą się w tym przypadku jako zamienniki, ponieważ nie rozpuszczą się w wodzie – zamiast pożądanej kremowej konsystencji, będziemy mieć zupełnie nie nadające się do makaronu serowe kluseczki).Na koniec łączymy makaron, serowy krem i skwarki z guanciele i gotowe! (Jeśli macie więcej kulinarnej wprawy możecie dodać delikatnie odcedzony makaron bezpośrednio na patelnię ze skwarkami i wymieszać go ze startym pecorino – ta metoda jest nieco trudniejsza, ponieważ makaron należy tak odcedzić, by pozostało na nim jednak trochę wody, którą następnie energicznymi ruchami połączymy z serem w kremowy sos). 

W przypadku Amatriciany sprawa jest tylko nieco bardziej skomplikowana. Wraz z guanciale na patelnię dodajemy ostrą papryczkę peperoncino. Po zdjęciu skwarków wlewamy na patelnię pomidory (świeże lub z puszki) lub passatę pomidorową i gotujemy do uzyskania zadowalającej nas gęstości sosu. Na koniec wyławiamy peperoncino (choć muszę przyznać, że ja tego nigdy nie robię, bo jest ono wyjątkowo smakowite), łączymy pastę z pikantnym pomidorowym sosem i dodajemy chrupiące skwarki. Pozostaje tylko czekać na lawinę komplementów pod adresem zadziornej Amatriciany!

Wróćmy jednak do historii naszych bohaterek. Starsza Gricia często podróżowała z pasterzami, którzy dwa razy w roku przepędzali swoje owce między pastwiskami letnimi, położonymi wysokow  górach, a zimowymi pastwiskami na równinach.Mówi się też, że być może Gricia zawdzięcza swoje imię wędrownym sprzedawcom chleba i artykułów spożywczych, na których w ówczesnych Włoszech (które wtedy wcale jeszcze jednymi Włochami nie były) mówiło się grici. 

Młodsza Amatriciana swe rumiane oblicze zawdzięcza Królestwu Neapolu, które należało do europejskich pionierów uprawy pomidorów. Neapolitańczycy szybko dostrzegli walory tego pochodzącego zza oceanu “złotego jabłka” (tak dosłownie można przetłumaczyć włoską nazwę pomidora – pomo d’oro, czyli w dosłownym tłumaczeniu jabłko ze złota) i zaczęli wykorzystywać je w lokalnych potrawach oraz uprawiać i eksportować w obrębie Królestwa, w którym znajdowała się również w owych czasach miejscowość Amatrice. 

W 1927 roku Amatrice przeszła pod administrację stołecznego Lacjum i w ten oto sposób Gricia i Amatriciana zyskały wstęp na stołeczne salony, w których zadomowiły się tak bardzo, że dziś często uważa się je za klasyczne dania kuchni rzymskiej. Co ciekawe, tak wielu restauratorów w Rzymie pochodziło właśnie z Amatrice, że termin matriciano w  dialekcie rzymskim nabrał znaczenia karczmarz lub, jak pewnie powiedzielibyśmy dzisiaj, restaurator. 

Również w czasach współczesnych, Gricia i Amatriciana radzą sobie wyśmienicie, ciesząc się uznaniem miłośników włoskiej kuchni na całym świecie, choć trzeba przyznać, że skromna Gricia często chowa się w cieniu sławy młodszej temperamentnej siostry. To właśnie Amatriciana w 2020 roku uzyskała ważne odznaczenie – Gwarantowanej Specjalności Tradycyjnej Unii Europejskiej. Sława Amatriciany została zresztą wykorzystana również w słusznej sprawie – gdy w 2016 a następnie ponownie w 2017 roku rodzinne miasto obu sióstr zostało niemal doszczętnie zniszczone przez silne trzęsienia ziemi, restauratorzy na całym świecie dochód ze sprzedaży pasty amatriciana przeznaczyli na odbudowę Amatrice. 

Koniecznie spróbujcie obu dań i dajcie znać, która z sióstr skradła Wasze serce!

Przepisy na Gricię i Amatricianę (nie są to dosłowne tłumaczenia, a raczej moje interpretacje oryginalnych przepisów)

Pasta alla gricia

Przepis na 4 apetyty 😉

Składniki:

• 350 g makaronu (najlepiej spaghetti lub rigatoni)
• 250 g włoskiego suszonego podgardla guanciale
• 120 g sera owczego pecorino
• sól, pieprz (do smaku, po włosku quanto basta, czyli w skrócie q.b., w dosłownym tłumaczeniu “ile wystarczy”)

Przygotowanie:

1. Nastawcie wodę na makaron (mniej więcej 1 l wody na 100 g makaronu).
2. (Opcjonalnie, jeśli macie ser pecorino w jednym kawałku) Zetrzeć ser pecorino na tarce o drobnych oczkach.
3. Odciąć skórę guanciale i pokroić je na paski. 
4. Podsmażyć paski guanciale na rozgrzanej patelni do pożądanego poziomu chrupkości (ja lubię bardzo chrupiące!). Zdjąć patelnię z palnika i trzymać w pobliżu.
5. Zanim makaron osiągnie poziom al dente (wskazany zwykle na opakowaniu) odcedzić go, odlewając do kubeczka lub miseczki trochę wody z gotowania makaronu.
6. Dodać makaron do skwarków guanciale i podlać go wodą z gotowania makaronu aż osiągnie poziom al dente.
7. Zdjąć patelnię z palnika i dodawać stopniowo starty ser pecorino mieszając do uzyskania kremowej konsystencji. 
8. Rozłożyć pastę na talerze i posypać pecorino oraz świeżo zmielonym pieprzem do smaku. 
9. Podawać od razu po przygotowaniu – to jest danie, które niezbyt dobrze się sprawdza kolejnego dnia.

Link do oryginalnego przepisu Giallo Zafferano: 

PASTA ALLA GRICIA ricetta originale

Pasta all’Amatriciana

Przepis na 4 apetyty 😉

Składniki:

• 320 g makaronu (najlepiej spaghetti)
• 150 g guanciale (najlepiej lokalnego z Amatrice)
• 400 g pomidorów z puszki
• 75 g sera owczego pecorino (najlepiej romano)
• 1 świeża papryczka peperoncino
• 50 g białego wina
• sól (do smaku, po włosku quanto basta, czyli w skrócie q.b., w dosłownym tłumaczeniu “ile wystarczy”)

Ciekawostka: w tym przepisie nie używamy pieprzu, ponieważ wśród składników jest ostra papryczka peperoncino – Włosi raczej nie łączą pieprzu z innymi pikantnymi dodatkami

Przygotowanie:

1. Nastawcie wodę na makaron (mniej więcej 1 l wody na 100 g makaronu).
2. (Opcjonalnie, jeśli macie ser pecorino w jednym kawałku) Zetrzeć ser pecorino na tarce o drobnych oczkach.
3. Odciąć skórę guanciale i pokroić je na paski. 
4. Podsmażyć paski guanciale i przekrojąną na pół papryczkę peperoncino na rozgrzanej patelni do pożądanego poziomu chrupkości (ja lubię bardzo chrupiące!).
5. Podlać guanciale i papryczkę białym winem i odczekać aż alkohol odparuje.
6. Odłożyć guanciale do miseczki i trzymać w cieple.
7. Na patelnię (na której pozostał tłuszcz a guanciale po wyłowieniu skwarków) wlać pomidory z puszki i gotować mieszając do uzyskania pożądanej gęstości sosu.
8. W międzyczasie ugotować makaron do poziomu al dente.
9. Wymieszać makaron z pomidorowym sosem i dodać chrupiące skwarki. 
10. Rozłożyć pastę na talerze i posypać pecorino.

Link do oryginalnego przepisu Giallo Zafferano: 

https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html