#15 Toskania (Region od kuchni)

To odcinek tylko dla osób o stalowych nerwach! Będzie diabelsko, surowo i krwiście. Pojawią się nawet flaki i  żołądki i to bez konieczności uciekania się do efektów specjalnych. Na dodatek nie ominą nas również wątki polityczne. A to wszystko w regionie, który kojarzy nam się z sielskimi krajobrazami, pocztówkowymi wręcz widokami i który znany jest powszechnie jako kolebka kultury i sztuki oraz mody przez wielkie M. Nie dajcie się zwieść pozorom! Jesteście ciekawi dlaczego tytułowa masakra pewnej słynnej serii horrorów powinna być toskańska a nie teksańska? Zapraszam do Toskanii – poznajmy ją od kuchni!

O Toskanię zahaczyliśmy już podczas odcinka o chlebie – wszak słynie ona z pieczywa zupełnie pozbawionego soli, które doskonale podkreśla smak tamtejszych wędlin i serów. Do toskańskiej stolicy – Florencji – zawitaliśmy również w odcinku o lodach – to tam właśnie działał Bernardo Buontalenti, który zaskoczył gości Katarzyny Medycejskiej wyśmienitym deserem na bazie mleka, jajek i miodu. Tym razem jednak słodko nie będzie – przed nami Toskania bez lukru i bez zbędnych upiększeń. 

Mimo zamiłowania do sztuki, Toskańczycy w kuchni nie koloryzują  – biorą życie takie jakim jest, ograniczając zbędne ozdobniki (np. użycie przypraw) do minimum. I tak właśnie jest z najbardziej chyba znanym toskańskim daniem – krwistym befsztykiem bistecca alla fiorentina. Ten słynny toskański befsztyk przygotowuje się z mięsa młodych krów, koniecznie z rasy chianina, hodowanych w dolinie Val di Chiana. Mięso na bistecca alla fiorentina powinno być grube mniej więcej na dwa palce i zawierać w sobie kość w kształcie litery T, znaną nam pod angielską nazwą T-bone. Mięso krów z rasy chianina jest słonawe, zatem do befsztyka używa się minimalną ilość przypraw czy soli. Piecze się je na ruszcie lub na grillu dosłownie chwilę tak, by w środku pozostało naprawdę krwiste. 

Ponioć nieprzypadkowa jest zbieżność nazw między włoską bisteccą a angielskim beefsteak. Legenda głosi, że w 1565 roku podczas uroczystości na piazza San Lorenzo we Florencji zgromadzony na placu tłum został uraczony mięsem byka pieczonego na ruszcie. Traf chciał, że wśród świętujących znaleźli się przybysze z Anglii, którzy domagali się porcji mięsnego przysmaku skandując “beefsteak, beefsteak”. Uczestniczący w obchodach florentyńczycy szybko przekształcili ten anglicyzm na swojsko dla nich brzmiące słowo bistecca, które na trwałe zadomowiło się w języku włoskim, wypierając używane wcześniej słowo carbonata, pochodzące od carbone, czyli węgla (którego używano do grillowania befsztyków). 

Pamiętacie historię Polskiej Partii Przyjaciół Piwa, założonej przez satyryka Janusza Rewińskiego na początku lat 90-tych? Jakieś cztery dekady przed polskimi miłośnikami złocistego napoju swojego szczęścia w polityce próbowali miłośnicy toskańskiego befsztyka. W 1951 roku włoski wydawca Corrado Tedeschi założył il Partito Nettista Italiano, znane szerzej jako il Partito della Bistecca, czyli partię befsztyka. Jednym z jej głównych postulatów była dość oryginalna wariacja na temat minimalnego dochodu gwarantowanego (to koncepcja, której zwolennicy  opowiadają się za tym, by każdy obywatel miał prawo do minimalnego dochodu, bez względu na to czy jest aktualnie zatrudniony czy nie i która zdobywa coraz większą popularność we współczesnej Europie). Zwolennicy partii befsztyka postulowali, by każdy obywatel Włoch miał prawo do gwarantowanego befsztyka o wadze co najmniej 450 gramów. I co Wy na to, oddalibyście swój głos na taką partię?

Bistecca alla fiorentina to danie, z którym możecie się mierzyć, jeśli apetyt Wam dopisuje i macie odpowiednio dużo czasu, by pobiesiadować. Jednak jeśli w Toskanii i jej stolicy możecie spędzić tylko jeden dzień lub kilka godzin, a na dodatek jesteście jeszcze miłośnikami sztuki i nie przychodzi Wam łatwo wybór między odwiedzeniem Galleria degli Uffizi, Galleria dell’Accademia czy Palazzo Pitti (wybór galerii i muzeów we Florencji jest tak bogaty, że może się od niego zakręcić w głowie, nawet jeśli nie spróbujecie słynnego Chianti), może się okazać, że czasu zostanie Wam jedynie na zjedzenie czegoś szybkiego na ulicznym straganie. Ostrzegam jednak, że oferta florenckiego street foodu jest raczej specyficzna – dość powiedzieć, że wielu sprzedawców ulicznego jedzenia określa się mianem trippaio, co trudno przetłumaczyć na polski, ale pochodzi od słowa trippa, czyli flaki. I faktycznie, na zaspokojenie mniejszego głodu, florencka ulica proponuje Wam kanapkę z flakami – panino con la trippa – lub słynne lampredotto. Muszę przyznać, że jestem właściwe niemalże wszystkożerna i niezwykle rzadko się zdarza, by danie przyrządzone właściwie i z sercem nie przypadło mi do gustu, jednak właśnie lampredotto wprawiło mnie w spore zakłopotanie. Lampredotto to część żołądka wołowego żołądka, zwana abomasso (polska nazwa tej części całkowicie pozbawiona jest jakiegokolwiek romantyzmu – abomasso to po polsku trawieniec). Florenccy trippai kroją lampredotto na paski i podają w bułce niczym hamburgera. Lampredotto to mięso niezwykle gładkie, w sposób, który może zachwycać, choć mnie osobiście wydał się dość niepokojący. 

Skoro jesteśmy w Toskanii, gdzie żył i tworzył sam Dante Alighieri, zejdźmy na chwilę do dantejskiego piekła, by spróbować kolejnego toskańskiego dania (choć niektórzy uważają, że pochodzi ono z Rzymu) – czas na pollo alla diavola, czyli diabelskiego kurczaka. Mnie przekonują toskańskie korzenie tego piekielnego drobiu, ponieważ podobnie jak w przypadku bistecca alla fiorentina, mięso nie wymaga od nas przygotowania jakichś szczególnych sosów czy zalew a jedynie trochę cierpliwości – całego, pozbawionego jedynie piór i wnętrzności kurczaka smażymy na dużej patelni pod przykryciem, obracając co kilka minut, aż będzie gotowy. Przyprawiamy ostrą papryczką peperoncino, co może tłumaczyć jego nazwę (choć sam sposób smażenia go,na dość ostrym ogniu, również może przywodzić na myśl piekielne klimaty). 

No dobrze, a jaki los czeka w Toskanii i jej stolicy wegetarian? Czy w regionie diabelskich kurczaków, krwistych befsztyków i ulicznych flaków znajdą coś dla siebie? Odpowiedzią może być pinzimonio, czyli potrawa, której bohaterami są warzywa, oczywiście, po toskańsku, surowe. Nazwa pinzimonio jest grą słów – czasownika pinzare oznaczającego chwytać za pomocą szczypiec oraz matrimonio, czyli małżeństwo. W pinzimonio najczęściej znajdziemy seler naciowy, marchew, rzodkiewkę, paprykę, cebulę i fenkuł, czyli koper włoski (o charakterystycznym anyżowym smaku). Wszystkie te chrupiące przysmaki – koniecznie świeże, dojrzałe i doskonałej jakości – macza się w zimnym sosie sporządzonym z oliwy – z której Toskania słynie na całym świecie za sprawą znanej nam już rodziny Medyceuszy. To właśnie Medyceusze za czasów swego panowania nakazywali właścicielom ziemskim sadzenie drzew oliwnych. Oliwę do pinzimonio przyprawa się jedynie solą i pieprzem. Co ciekawe, także z pinzimonio wiąże się pewien wątek polityczno-satyryczny. Otóż w jednym ze swoich show Roberto Benigni (którego kojarzycie być może z filmu Życie jest piękne) wciela się w rolę polityka, który zakłada partię o nazwie Partito del Pinzimonio. 

Kolejną bezmięsną propozycją na naszej toskańskiej liście kulinarnych przebojów (którą nie pogardziłby pewnie sam Alfred Hitchcock) jest schiacciata, czyli cienka focaccia z oliwą i solą, dostępna też w różnych wariantach, w tym na słodko. Nazwa schiacciata pochodzi od czasownika schiacciare, czyli zgniatać zatem schiacciata to w dosłownym tłumaczeniu… zgnieciona lub przygnieciona. 

Tak jak język włoski ma swoje korzenie w Toskanii, tak, moim zdaniem, to właśnie toskańska tradycja kulinarna najbardziej zbliża nas do największego sekretu włoskiej kuchni. Na czym polega ten sekret? Nie da się przecenić roli jakości produktów, z których przygotowujemy potrawy, bo to ona właśnie decyduje o smaku potrawy. Włoska kuchnia już od dawna znajduje się w trendzie no make-up, co widać choćby na przykładzie takich dań jak bistecca alla fiorentina czy pinzimonio.